Houby

Jarní cibulku, lilek a cuketu omyjeme, cuketu a lilek nakrájíme na plátky, jarní cibulku na kolečka. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Citron omyjeme, osušíme, kůru nastrouháme a šťávu vymačkáme. Kuskus dáme do misky a přelijeme ho 1/4 l vroucí slané vody, přidáme 2 lžíce citronové šťávy, necháme 10 minut bobtnat. Na pánvi rozpálíme máslo, bílé části cibulky na něm podusíme, přidáme cuketu, lilek a žampiony a dusíme 5 minut. Zředíme vermutem a necháme povařit. Přidáme hrášek, zelené výhonky jarní cibulky a polovinu smetany. Vše podusíme na mírném ohni asi 5 minut. Osolíme, opepříme, přidáme citronovou kůru. Kapary opláchneme. Bylinky omyjeme, lístky nasekáme nahrubo. V mixeru rozmixujeme bylinky se zbytkem smetany, žloutkem a kapary na pyré. Bylinkovou omáčku přidáme k zelenině a ohřejeme. Kuskus nandáme na připravené talíře, přelijeme zbytkem citronové šťávy a servírujeme se zeleninou.

Kachnu očistíme, dobře omyjeme a osušíme. Kachnu osolíme zevně i zevnitř (2 lžičky soli). Směs hub: hříbky, lišky a hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na kostičky. Omytá jablko oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a pokrájíme na plátky. Očištěnou cibuli pokrájíme na kostičky. Rohlík nakrájíme na malé kostičky, dáme je do misky, zalijeme 4 lžícemi smetany a 4 lžícemi chilli omáčky. V pánvi si na rozpáleném oleji vysmažíme slaninu, přidáme cibuli, zpěníme ji dorůžova, přidáme houby, posypeme je pepřem, solí (0.5 lžičky), promícháme a smažíme dozlatova asi 4-5 minut. Houbovou směs i s omastkem přidáme k rohlíku a směs dobře promícháme. Nádivku vložíme do kachny a kachnu zašijeme. Pak ji položíme na pekáč, přilijeme 1.5 dl vody, 0.5 dl černého piva, zakryjeme víkem a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220°C 90 minut. Během pečení kůži několikrát propíchneme vidličkou, aby mohl vytékat tuk. Kachnu poléváme výpekem a otáčíme ji, případně dolijeme k výpeku pivo. Před dopečením přimícháme do výpeku 4 lžíce chilli omáčky a celou kachnu potřeme slanou vodou (0.5 dl vody + 1 lžička soli) a bez pokličky ji dopečeme 15 minut. Upečená kachna má zlatohnědou křupavou kůrku. Kachnu zbavíme nití, rozporcujeme ji i s nádivkou. Ke každé porci přidáme nakládané sladkokyselé houby. Kachnu s nádivkou polijeme štávou a podáváme.

Do 125 ml vody vložíme suché houby a necháme je pět minut měknout. Mezitím si na pánvi rozpálíme olej a osmahneme kuřecí maso, které předtím lehce osolíme a opepříme. Houby přidáme na pánev včetně vody, necháme dojít až k varu. Na plátky nakrájené cibulky přidáme s houbami a kuřetem do mísy, vše promícháme. Přidáme majonézu, hořčici, sůl, pepř a vinný ocet. Začneme míchat, postupně přidáme několik kapek oleje. Na závěr ještě vmícháme zakysanou smetanu a bazalku. Ideálně pak nechme před podáváním na hodinu odležet v ledničce.

Kuřecí maso opláchneme, osušíme, lehce naklepeme. Hříbky omyjeme a nakrájíme na kousky. Potom maso osolíme, okořeníme grilovacím kořením a pepřem. Na plátky masa položíme plátek šunky, plátek uzeného masa a svineme do roládek. Roládky zpevníme párátky nebo malými jehlami na špízy, případně je omotáme nití. Zavinuté rolky obalíme v hladké mouce. Na rozpáleném oleji v pánvi rolky dozlatova osmažíme. Po osmažení přisypeme nakrájené hříbky a cibuli a ještě 1/2 hodiny podusíme. Můžeme přisolit. Rolky po opečení vložíme do pekáčku nebo zapékací misky, polijeme šťávou s cibulí a hříbky. To vše posypeme nastrouhaným eidamem nebo nivou a necháme zapékat. Pečeme tak dlouho, dokud se sýr na povrchu roládek neroztaví.

Žampiony očistíme, omyjeme a nakrájíme na půlky nebo na čtvrtky. Na másle zpěníme jemně nakrájenou šalotku, přidáme žampiony a dusíme, až se tekutina úplně vydusí. Přilijeme kyselou smetanu rozmíchanou s moukou, přidáme citronovou kůru a petrželku a pokrm osolíme a opepříme. Ještě dusíme asi 5 minut. Ihned podáváme.

Omyté maso nakrájíme na nudličky nebo na kostky a po částech opečeme za stálého míchání na oleji. Opečené maso osolíme, opepříme a necháme na teplém místě. Oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli necháme zesklovatět na másle v pánvi, přidáme očištěné, nakrájené žampióny a chvíli podusíme. Nakonec přidáme opečené maso, zaprášíme moukou, promícháme, podlijeme horkým vývarem a dusíme podlité bílým vínem. Před koncem dušení přilijeme smetanu a omáčku jen prohřejeme. Maso upravíme do nahřáté mísy, posypeme nasekanou petrželkou a poprášíme mletou paprikou.

Troubu nastavíme na 200°C a necháme ji předehřát. Křepelky opláchneme, necháme oschnout a vnitřek i vnějšek důkladně osolíme a opepříme. Sirup zamícháme společně s citronovou šťávou a vzniklou zálivkou potřeme vnitřek i vnějšek křepelek. Stehna svážeme křížem k sobě. Cibuli zbavíme slupek, mrkev a pórek očistíme a omyjeme. Cibuli společně se zbytkem zeleniny nakrájíme na menší kostičky. Chilli papričku očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, nakrájíme na půl, odstraníme jadérka a taktéž nakrájíme na malé kostičky. Na pekáči rozehřejeme olej a rozmístíme na něm křepelky prsíčky vzhůru. Přidáme zeleninu, chilli a vše důkladně podusíme na mírném ohni 3 minuty. Maso vložíme do trouby a necháme péct asi 30 minut. Po každých 10-ti minutách průběžně zaléváme vývarem. Po dopečení křepelky vyjmeme a odložíme stranou. Zeleninu zalijeme rajským protlakem a směs ještě necháme 10 minut vařit. Houby pečlivě očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi necháme rozpustit máslo a houby lehce osmahneme, dokud nezezlátnou. Následně je dochutíme solí a pepřem. Pažitku omyjeme, necháme oschnout a nadrobno nasekáme. Maso upravíme na talíře, přidáme zeleninu a houby, posypeme pažitkou a ihned podáváme.

Směs omytých sušených hub namočíme do 0,5 litru studené vody na 15 minut, pak je scedíme, dáme do kastrolku s 0,5 litrem čisté vody, přidáme drcený kmín a sůl a houby 10 minut pomalu povaříme. Očistíme cibuli s česnekem, cibuli drobně pokrájíme. Omyjeme petrželovou nať a též ji drobně pokrájíme. Žemle namočíme do mléka. Houby, vymačkané žemle a česnek pomeleme na masovém strojku. V míse vše smícháme s vejci, cibulí, majoránkou, čerstvou petrželkou a pepřem. Houbovou směs podle chuti dosolíme, vytvoříme si malé kulaté karbanátky, které obalíme ve strouhance a usmažíme v pánvi na rozpáleném oleji do zlatohněda z každé strany. Smažíme je přibližně 4–5 minut z každé strany, podáváme je teplé i studené.

Omyté lilky podélně nakrájíme na plátky přibližně centimetr silné plátky. Osolíme, necháme 15 minut stát. Potom plátky omyjeme pod tekoucí vodou. Oloupaný česnek a očištěné žampiony nasekáme, osmahneme na 2 lžících olivového oleje, přidáme nasekané bylinky a opepříme. Plátky lilků potřeme olejem a opékáme na oleji přibližně 8 minut po obou stranách. Opečené plátky obložíme Nivou a žampiony, svineme a sepneme párátky.

Nejdříve si připravíme dresink: do teplého zeleninového vývaru nastrouháme tvrdý sýr, přidáme citronovou šťávu, hořčici, pepř, cukr, sůl mořskou, olivový olej, rozmixujeme tyčovým mixerem, nakonec přilijeme zakysanou smetanu, znovu rozmixujeme a dáme vychladit. Karotku očistíme, omyjeme a pokrájíme na hranolky. Mladé lusky cukrového hrášku omyjeme, rozpůlíme a odstraníme tvrdá vlákna. Jarní cibulku a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kroužky. V hrnci přivedeme k varu 5 dl vody s 0,5 lžičkou soli. Mrkev a hrášek – každé zvlášť – dáme do vody a blanšírujeme na zkus, přibližně 1 minutu. Sítem zeleninu vyjmeme z vody, promyjeme ji pod studenou tekoucí vodou, necháme okapat, pak ji odložíme do mísy. Ředkvičky omyjeme a pokrájíme na plátky. Salátovou okurku hadovku omyjeme, rozpůlíme a pokrájíme na měsíčky. Ředkvičky s okurkou odložíme do misek. Očistíme hlívu ústřičnou, omyjeme ji, osušíme a rozkrájíme na nudličky asi 2 cm silné. V pánvi si rozpálíme 3 lžíce olivového oleje a při střední teplotě hlívu restujeme asi 2 minuty. Pak přimícháme 0,5 lžíce másla, hlívu osolíme, posypeme citronovým pepřem, chilli, kmínem, pažitkou a vše promícháme. Omyjeme listy ledového a kadeřavého salátu, na talířích ho upravíme s ostatní zeleninou, polijeme dresinkem, navrch položíme hlívu a podáváme.