Fazole

Hovězí maso nakrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a najemno nasekáme. Chilli papričku a zelenou papriku očistíme, zbavíme semen a nakrájíme na tenké proužky. Rozmarýn a fazole omyjeme. Na pánvi rozpálíme olej a opečeme na něm cibuli, proužky masa a rozmarýn. Přidáme česnek, zelenou papriku, chilli papričku, poprášíme mletou paprikou a krátce opečeme. Přidáme rajčata a fazole, osolíme a asi 10 minut povaříme. Směs ochutíme solí a cayenským pepřem.

Fazole propláchneme, namočíme a uvaříme v téže vodě do měkka. Na oleji zpěníme jemně nakrájenou cibuli. Omyté maso nakrájíme na kousky, nahrubo umeleme a osmahneme na cibuli. Osolíme, podlijeme horkou vodou a dusíme téměř do měkka. Potom přidáme saturejku, protlak, uvařené fazole a majoránku. Zředíme trochou horké vody a vše povaříme. Saturejku vyjmeme, polévku přisolíme, ochutíme utřeným česnekem a posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s chlebem nebo s pečivem.

Oloupanou, najemno nakrájenou cibuli orestujeme na oleji. Přidáme očištěné, na proužky nakrájené papriky, rajčatový protlak a chvíli podusíme. Potom přidáme omytá, na kousky nakrájená rajčata, osolíme a opepříme. Nakonec přidáme okapané sterilované fazolky a šmakoun nakrájený na porce. Vše prohřejeme a podáváme.

Tortilly zabalíme do alobalu a necháme ohřát v troubě, aby změkly. Nasekanou cibuli osmahneme na oleji, nesmí zhnědnout. Přidáme fazolovou pastu, nebo masovou směs a prohřejeme. Směs vložíme lžící do středu každé tortily, poklademe salátem, strouhaným sýrem, rajčaty a posypeme pažitkou. Po stranách přeložíme, aby vznikl dlouhý obdélníkový balíček. Náplň musí být zcela uzavřená. Buritos položíme do zapékací nádoby, zakryjeme a pečeme v předehřáté troubě při střední teplotě asi 20 minut. Na talíři polijeme omáčkou taco, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme sekaným koriandrem. Podáváme s rýží a guacamole.

Mungo fazolky uvaříme doměkka. Celer oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, vložíme do vroucí vody a povaříme asi 15 minut. Po vychladnutí celer nahrubo nastrouháme a spolu s nakrájenou cibulí osmahneme na oleji. Celer s cibulí vsypeme do mísy a přidáme na kostičky nakrájené okurky, sterilovanou mrkev s hráškem, mungo fazolky a sójovou tatarskou omáčku. Nakonec salát osolíme, opepříme a okořeníme rozmarýnem. Promícháme a ihned podáváme,

Fazole rozmixujeme a promícháme s polovinou nasekané cibule a s 4 lžícemi oleje. Hmotu rozprostřeme na plech a nakrájíme na čtverečky. Na každý kousek dáme sardinky, stočíme, obalíme v mouce a opečeme na pánvi na oleji. Osušíme na ubrousku. Potom smícháme zbylou cibuli, rajčatovou šťávu, olej, chilli a petržel. Osolíme a dusíme na pánvi do zhoustnutí. Směs nalijeme na závitky a posypeme nasekanou petrželkou.

Propláchnuté, předem namočené fazole uvaříme téměř do měkka. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, znovu uvedeme do varu, krátce povaříme a scedíme. Do uvařených fazolí přimícháme mleté ořechy, osolíme a vše promícháme. Před podáváním pokrm ozdobíme nasekanou petrželkou a snítkou bazalky. Podáváme jako rychlou večeři s tmavým pečivem. Fazole s ořechy můžeme podávat i za studena.

Ve woku zprudka na oleji osmažíme ze všech stran dozlatova kuřecí maso pokrájené na nudličky. Přidáme cibuli a opékáme ji 5 minut za stálého míchání. Potom vmícháme česnek, římský kmín a čili papričky i se semeny a vše zhruba minutu zahříváme. Přidáme rajčata, fazole, kuřecí vývar, cukr, sůl a pepř. Pánev přikryjeme poklicí a pokrm mírně podusíme zhruba čtvrt hodiny. Potom ještě několik minut vaříme bez poklice, aby se nám šťáva zredukovala. Dužninu avokáda rozmačkáme vidličkou a přilijeme šťávu z půlky limetky. Půlku limety nakrájíme na 8 tenkých klínků. Tortily ohřejeme podle návodu na balíčku a rozdělíme je po dvou na každý talíř. Placky naplníme kuřecí směsí, lžící avokáda a lžící jogurtu a ozdobíme klínky limety.

Ve velké pánvi rozpustíme máslo. Přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu: rajčata, papriku, cibuli a jalapeňo. Po pěti minutách dáme zeleninu stranou. Na pánvi osmažíme maso. Osolíme ho a okořením taco kořením. Smažíme ho tak 8 minut, dokud není propečené. Poté přidáme fazole a odloženou zeleninu. Necháme vychladit. Mezitím si nastrouháme oba sýry nahrubo. Vmícháme je do vychladlé směsi. Tuto celkovou směs pak rozdělíme na všechny tortily – rozprostřeme je ale jen na jednu polovinu tortilly, druhou polovinou je přiklopíme. Opečeme je na pánvi nasucho z obou stran. Ještě teplé podáváme.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.