Husa

Do 1 litru husího vývaru vložíme očištěné a omyté husí stehno, očištěnou, omytou a na kusy pokrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel, pórek), hřebíček, nové koření, celý pepř a bobkový list. Vše vaříme 1 hodinu pod pokličkou při mírné teplotě tak, aby polévka jen probublávala. Čerstvou majoránku omyjeme a otrháme lístky. Uvařenou polévku přecedíme, osolíme podle chuti, přimícháme 1 dl Portského červeného vína a podáváme s lístky majoránky. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Konzervované červené fazole scedíme. Uzené vepřové maso pokrájíme na nudličky. V hrnci na rozpáleném husím sádle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájené uzené maso, posypeme pepřem, sladkou paprikou, promícháme a chvíli (5 - 7 minut) opékáme. Pak přilijeme 1 litr husího bujónu, přidáme do něj fazole, majoránku, rajský protlak a vaříme 15 minut. Polévku dochutíme solí a 1 dl červeného vína. Každou porci ozdobíme kopečkem zakysané smetany a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Změklé máslo vložíme do misky, přilijeme trochu pomerančové šťávy, přidáme sůl, pepř a promícháme. Plátky toastového chleba rozkrojíme na trojúhelníčky, namažeme pomerančovým máslem, plátky paštiky rozkrojíme také na trojúhelníčky a položíme na kousky namazaného chleba. Pomeranč oloupeme, nakrájíme na půlkolečka a položíme je na paštiku. Nakonec hotové toasty ozdobíme malou lžičkou kompotovaných brusinek, upravíme na servírovací tác a podáváme.

Do mísy vložíme paštiku z husích jater, přidáme nadrobno pokrájené, orestované lanýže, rozměklé máslo a šlehačem vyšleháme do pěny. Ze smetany vyšleháme napůl tekutou šlehačku a tu pomalu zapracováváme šlehačem do pěny. Dáme do lednice vychladit. Protože pěna obsahuje máslo, v lednici ztuhne a bude dobře použitelná na zdobení drobného pečiva. Ve Francii se s oblibou používá na malé bagetky.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

Šalotky oloupeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na husím sádle cibuli zpěníme dorůžova a zalijeme 1 litrem husího bujonu. Přimícháme 2 cl Becherovky a lžíci rozdrcené majoránky. Vaříme při mírné teplotě 8 minut. Bujon rozdělíme do 4 misek. Do každé misky na hladinu bujonu položíme tvrdý sýr pokrájený na nudličky a dáme zapéct do předem vyhřáté trouby na 200°C. Pečeme do doby, až sýr dostane zlatou barvu, pak podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme omyté husí droby, krátce orestujeme, přidáme plátky hub, osmahneme, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Osolíme, opepříme a vaříme téměř hodinu. Mezitím očistíme zaleninu, nakrájíme na kostičky, papriku bez jádřince nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, pažitku posekáme. Drůbky vyjmeme z vývaru, obereme maso, vrátíme do polévky, přisypeme všechnu zeleninu, přidáme mletou papriku, jíšku a dovaříme. Posypeme pažitkou a podáváme.

Husí sádlo pokrájíme a dáme do hlubokého hrnce (nejlépe litinového) a necháme při mírné teplotě rozpustit. Přidáme k němu omytá husí stehna, která zalijeme vodou tak, aby bylo maso pod vodou. Přidáme bílé víno, sůl, pepř a sáček z mulu s kořením (celý pepř, tymián, bobkový list, petržel nať) a vaříme při mírné teplotě pod pokličkou minimálně 6 hodin. Občas zkontrolujeme, promícháme a aby se nám úplně nevyvařila voda. Pokud se maso připéká, podlijeme ho trochou vody. Po 3 hodinách vaření stehna se sáčkem vyjmeme, maso vykostíme, nakrájíme na malé kousky a vrátíme zpět do vývaru a dál necháme vařit tak, aby mírně probublávalo. Vaříme až do doby dokud se tekutina odpaří a zůstane jen maso se sádlem. Připravíme si čisté sklenice s víčky, které naplníme masem a zalijeme husím sádlem. Necháme vychladnout, zakryjeme víčky až druhý den. V chladničce můžeme tuto labužnickou pomazánku uchovat několik dní. Rillettes pomazánka velice chutná na opečeném chlebu.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme najemno. V hrnci na másle orestujeme šalotku s kořenovou zeleninou, zalijeme telecím vývarem, osolíme, opepříme, přidáme špetku šafránu, badyán, šnečí maso a velmi zvolna vaříme půl hodiny. Ke konci vaření zakápneme sherry. Husí játra umeleme, vložíme do misky, přisypeme sušené mléko, strouhanku, sůl, pepř, mletý muškát, přidáme vejce a důkladně promícháme. Tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Knedlíčky povaříme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozdělíme do talířů, posypeme kerblíkem a podáváme.

Opraná a osušená játra nakrájíme na středně velké kostky, které prudce opečeme na rozpáleném sádle. Na malé kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme v kastrolku, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vše dozlatova osmahneme. Do osmažené cibule vložíme opečená játra, přidáme papriku, zaprášíme moukou, osolíme, opepříme a za stálého míchání spolu zasmahneme. Zalijeme vodou, rozmícháme a krátce povaříme. 1 cibuli nakrájíme na kolečka a na 50 g sádla ji dozlatova osmažíme. Z dušené rýže vytvoříme na talíři věnec, doprostřed klademe hotová játra a ozdobíme kolečky smažené cibule.