Husa

Očištěná a omytá husí stehna předvaříme v menším množství vody, aby vývar byl silný. Zalijeme jím propláchnutou rýži a dusíme ji do poloměkka. Potom přimícháme okapaný hrášek a vše dobře promícháme. Zapékací mísu vymastíme máslem, vložíme do ní stehna, pokryjeme rýží s hráškem a pokapeme rozehřátým máslem. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 30 minut.

Brambory oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme hladkou mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, přisypeme mletou papriku, promícháme a postupně, za stálého míchání (aby se neutvořily hrudky) zalijeme 1 litrem husího bujonu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme pokrájené brambory a vaříme 10 -12 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Očištěný a omytý křen jemně nastrouháme, dáme do misky, přidáme k němu 2 lžíce bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany a 3 lžíce šlehačky. Směs dobře vymícháme a pomalu ji přidáme do vroucí polévky, necháme 1 - 3 minuty přejít varem a podáváme s omytým, drobně nakrájeným koprem. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Plátky telecího omyjeme, naklepeme a okořeníme. Cibuli nastrouháme, jablko nakrájíme na kostičky, pokapeme citronovou šťávou. Játra nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme, posypeme umletým oříškem a restujeme na másle na pánvi. Játra odložíme a na pánev položíme cibuli a jablko, dvě minuty je opékáme. Poté, co vychladnou, je smícháme s játry, žloutkem a petrželkou. Náplň rozdělíme na maso a svineme je do závitků pomocí nití. Obalíme je v mouce a opečeme na másle. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Pak bez pokličky pokračujeme ještě hodinu. Závitky vyndáme. Do výpeku přidáme smetanu, citronovou šťávou, koření a omáčku svaříme. Závitky zbavíme nití a podáváme je s omáčkou.

Cibule oloupeme a nasekáme nadrobno. Připravíme pánev a rozpálíme na ní sádlo. Vhodíme na něj cibuli, orestujeme ji a jakmile je opečená dozlatova, přidáme na ni husí játra a ještě dalších 10 minut restujeme. Zatímco se játra restují, v menším hrnci natvrdo uvaříme 5 vajec. Pak je zchladíme, oloupeme skořápku a vejce nasekáme nadrobno. Nasekaná vejce s orestovanými husími játry umeleme v mlýnku. Potom umletou směs ještě dosolíme a dopepříme. Mažeme na pečivo a zdobíme petrželovou natí.

Vezmeme 3 plátky husích jater, obalíme je v mouce a usmažíme po obou stranách v části rozehřátého másla. Osolíme až po usmažení. Lanýže očistíme, nakrájíme na proužky a nasypeme do misky. Na lanýže rozklepneme vejce, osolíme, opepříme a rozšleháme. Na pánvi rozpustíme zbylé máslo, vejce s lanýži vlijeme na máslo a usmažíme omeletu. Přendáme na talíř a na povrch položíme řízečky z husích jater.

Hrách propereme a necháme namočený, nejlépe přes noc. Pak jej uvaříme bez soli do změknutí. V osolené vodě uvaříme zvlášť proprané kroupy. Na polovině sádla osmažíme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme půlku šálku vody a vložíme porce husy, které jsme potřeli česnekem a solí. Přidáme zbylé koření a dusíme přiklopené doměkka. Vymastíme ohnivzdornou mísu, vložíme hrách smíchaný s kroupami a zastrčíme do něho porce husy. Zbývajícím sádlem pokropíme povrch, polijeme šťávou z masa a necháme v troubě zapéct dočervena.

Husu kuchyňsky upravíme, osolíme a opepříme. Jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a dužinu rozčtvrtíme. Do husy dáme jablka a polovinu višňového kompotu, otvor uzavřeme párátky. Husu propíchneme pod stehny, uložíme do pekáče břichem dolů a zalijeme 250 ml vařící vody. Pekáč vložíme do studené trouby a husu pečeme při 200 °C asi 3 hodiny. Po 45 minutách ji obrátíme. Průběžně poléváme vypečenou šťávou a celkem asi 400 ml vody. Jakmile je husa měkká, potřeme ji trochou slané vody a dopečeme při 250 °C dokřupava. Husu flambujeme polovinou slivovice. Šťávu přecedíme, slijeme tuk a dolijeme vodou na 400 ml tekutiny. Přidáme zbývající višně, slivovici, jablečný kompot, upečená jablka s višněmi a prohřejeme.

Husí játra, šunku a uzený jazyk pokrájíme na kousky, vložíme do mísy, přidáme bešamelovou omáčku a rozmixujeme. Do vzniklé kaše přimícháme husí paštiku, máslo a smetanu. Šlehačem vyšleháme do pěny a dáme do lednice vychladit. Výborná pomazánka k bílému pečivu.

Játra a maso umeleme na velmi jemno. Přidáme rum, žloutky, sůl, okořeníme a důkladně promícháme. Formu vyložíme tenkými plátky slaniny, naplníme do tří čtvrtin masovou směsí a zakryjeme plátky slaniny. Zakryjeme a ve vodní lázni vaříme asi 90 minut. Necháme dobře ztuhnout. Vychladlou paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Troubu předehřejeme na 225°C. Husí stehna omyjeme, osušíme a potřeme solí a pepřem. Stehna osmažíme v oleji kůží dolů, pak je obrátíme. Přidáme oloupanou a nadrobno nasekanou cibuli a smažíme asi 3 minuty. Majoránku omyjeme, otřepáním osušíme, lístky otrháme a nasypeme na stehna. Vše pečeme v troubě pod pokličkou asi 1,5 hodiny. Po 1 hodině stehna obrátíme, takže kůže bude nahoře. Přilijeme trochu vody a dále pečeme bez pokličky. Stehna vyjmeme a uložíme do tepla. Vypečený tuk sebereme a cibuli rozmixujeme. Smícháme je s vypečenou šťávou, osolíme, opepříme a podáváme ke stehnům.