Husa

Husí játra nakrájíme na nudličky a osmažíme na rozpáleném ( 2 lžíce) másle ze všech stran, hotová osolíme. Srnčí maso nařízneme a vytvoříme kapsu, kterou naplníme osmaženými játry a okraje spojíme jehlami. Na velké pánvi rozpálíme olej a kapsu osolíme, opepříme a opečeme z obou stran na prudším ohni, přidáme máslo, bílé víno a necháme maso 15 minut dusit. Na pánvi smícháme rozpuštěné zbylé máslo s cukrem a zahříváme, až cukr začne karamelizovat. Potom vložíme plátky ovoce a promícháváním je glazujeme v cukru. Maso nakrájíme na jednotlivé porce, přelijeme šťávou a ozdobíme ovocem.

Artyčoky očistíme, odřízneme horní části, ořežeme dřevnaté části a spodní části vydlabeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, husí játra na malé kostičky, žampiony na plátky. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, přisypeme cibuli, žampiony a husí játra. Osolíme, opepříme a pozvolna smažíme asi 7 minut. Touto směsí naplníme spodní části artyčoků. V pekáčku rozehřejeme zbylé máslo, zaprášíme moukou, osmahneme, do pekáčku vyskládáme plněné artyčoky, zalijeme bílým vínem a zprudka víno téměř vyvaříme. Podlijeme vývarem a v troubě pečeme pozvolna zakryté asi 20 minut. Nyní pekáček odkryjeme a dopečeme odkryté. Podle potřeby podlijeme.

Očištěná a omytá husí stehna vložíme do dvou litrů osolené vroucí vody, vaříme asi 90 minut. Mrkev, celer a brambory oloupeme, spolu s omytým zelím nadrobno nakrájíme, omytý pórek a oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka. Vše přidáme do vývaru k masu a vaříme ještě 60 minut. Uvařená stehna vykostíme, nakrájíme, zeleninu s vývarem rozmixujeme a vložíme nakrájené maso. Zeleninu i maso urovnáme do zapékací mísy a navrch položíme nasucho opečené toasty, posypeme nastrouhaným sýrem, pokapeme rozehřátým máslem. Pokrm zapékáme v silně vyhřáté troubě asi 15 minut. Podáváme v zapékací míse.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle. Přidáme mletou papriku, česnek a očištěná játra nakrájená na kousky. Vše dusíme asi 10 minut. Nakonec přidáme omytá, na kousky nakrájená rajčata a osolíme. Játra vyjmeme, omáčku procedíme a játra v ní ještě krátce podusíme.

Očištěná a omytá játra vložíme do vyššího hrnce a přidáme tolik syrového sádla (nakrájeného na kostky), aby byla játra zakryta. Přilijeme naběračku studené vody, pod pokličkou zvolna dusíme, až škvarečky voní a zlátnou. Potom játra vyjmeme, sádlo osolíme, játra jím zalijeme a necháme vychladnout. Sádlo s játry používáme k přípravě pomazánek.

Česnekovou klobásu pokrájíme na kolečka. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Do 1 litru husího vývaru vložíme omyté husí stehno. Přidáme očištěnou, omytou a pokrájenou mrkev, petržel, celer, cibuli, nové koření, barevný pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu, pak ji přecedíme a znovu dáme vařit. Maso zbavíme kůže a pokrájíme na kousky. Vrátíme je zpět do polévky spolu s česnekovou klobásou a vaříme 10 minut. Dochutíme solí, přimícháme 1 dl červeného vína, posypeme petrželkou a servírujeme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Sterilovanou (sladkokyselou) červenou řepu scedíme. Větší jablko a hrušku omyjeme, oloupeme, odstraníme jadřince a pokrájíme na menší kostky. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj červenou řepu, pokrájené ovoce, povaříme přibližně 5 minut a pak dochutíme solí, mletým zázvorem a roztlučenými hořčičnými semínky. Jedlé kaštany pokrájíme na kousky a v pánvi na rozpáleném másle je krátce orestujeme, pak přidáme třtinový cukr a směs za stálého míchání zkaramelizujeme. Přidáme do polévky, povaříme dalších 5 - 7 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Hovězí svíčkovou odblaníme a nakrájíme přes vlákno na plátky. Mírně je naklepeme, osolíme, opepříme a na tuku rychleji opečeme s plátky husích nebo drůbežích jater. Řezy i játra vyjmeme, do výpeku přidáme očištěné, opláchnuté a na plátky nakrájené žampiony a krátce je osmahneme. Přidáme máslo, zastříkneme vývarem a vínem a ještě podusíme. Nakonec šťávu se žampiony přisolíme, řezy svíčkové ozdobíme plátky jater, přelijeme šťávou se žampiony a ihned podáváme.

Očištěná a omytá husí prsa osolíme, okmínujeme a vložíme do pekáče na oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zakápnutou trochou vody. Dusíme ve vyhřáté troubě pod pokličkou za častého přelévání vypečeným sádlem a šťávou. Měkká stehna vyjmeme. Šťávu v pekáči vysmahneme na tuk, zakápneme octem a vínem, přidáme ve vroucí vodě spařené, nakrájené zelí a zamícháme. Ochutíme octem, oloupanými, nastrouhanými jablky, cukrem a vložíme stehna. Vše ještě podusíme, aby zelí bylo měkké. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky.

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát asi 2 - 3 cm silný. Potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a vykrojíme formičkou malé hvězdičky, které dáme na plech s pečícím papírem a v předem rozehřáté troubě při 180°C je dozlatova upečeme (pečeme asi 10 minut). Červené papriky omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme je na proužky. Česnek a cibuli očistíme, drobně pokrájíme a v hrnci na másle je podusíme. Pak přilijeme 1 litr husího bujónu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, chilli a kmínem. Polévku nalijeme do talířů, posypeme hvězdičkami z listového těsta a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.