Husa

Červenou řepu omyjeme, dáme do studené vody a uvaříme doměkka. Vaříme přibližně 30 minut. Potom ji oloupeme a ozdobně pokrájíme na dílky. Jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj pokrájenou červenou řepu, kostky jablek a hrušek, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem, novým kořením a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme 6-8 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

V troubě upečeme nasucho 4 cibule i se slupkou, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme nadrobno. Přidáme strouhanku, bujón, sůl, pepř, mletý muškát a nadrobno posekanou šalvěj. Vše spolu dobře promícháme a takto vzniklou nádivkou naplníme husu. Husu posypeme solí, pepřem, kmínem, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a dáme péct. Tuk nepřidáváme, husa je sama o sobě tučná a hodně tuku se vypeče. Pečeme přibližně hodinu a půl podle velikosti husy. Během pečení husu potíráme jejím vlastním tukem a podléváme vodou. Upečenou husu naporcujeme a podáváme s jablečnou marmeládou.

Husí játra vložíme do misky s mlékem, po 1 - 2 hodinách z jater odstraníme blanky, rozkrájíme je na dvě části a osolíme je. Uzenou prorostlou slaninu (30 g) nakrájíme na tenké proužky, játra prošpikujeme a potřeme máslem. Čerstvé hřiby očistíme, omyjeme, nakrájíme na plátky. Omytou a osušenou vepřovou panenku pokrájíme a s polovinou hříbků i uzenou slaninou jemně pomeleme na masovém strojku. Směs ochutíme solí, pepřem, citrónovou kůrou, přimícháme loupané mandle a polovinu nakrájených hříbků. Vše důkladně zapracujeme do pomletého masa. Formu na terinu vytřeme máslem (2 lžíce). Na dno dáme polovinu masové směsi, na ni položíme játra, která poklademe druhou polovinou masové směsi. Povrch pokryjeme tenkými plátky uzené slaniny (100 g) a formu uzavřeme. Velký pekáč naplníme horkou vodou, do něj vložíme formu s paštikou a necháme v předem vyhřáté troubě péct při 100°C přibližně 2 hodiny.

Játra očistíme, nakrájíme na plátky a osmažíme na másle. Poté játra přeložíme na mísu a držíme na teple. Ve výpeku osmažíme cibuli, přilijeme ostrý kečup a pivo, přidáme rozdrcený česnek, sůl, pepř, promícháme a povaříme. Játra servírujeme přelitá omáčkou.

Maso nakrájíme na nudličky. Na sádle osmahneme do světle žluta jemně nakrájenou cibuli, vložíme na ni rozkrájené maso, osolíme a opečeme. Následně mírně podlijeme, přidáme česnek a vše dusíme téměř do měkka. Omyté, očištěné papriky nakrájíme na proužky a spolu s oloupanými a nakrájenými rajčaty přidáme k masu. Vše společně dodusíme do měkka. Mouku smíchanou s kouskem sádla přidáme do šťávy a krátce povaříme. Guláš podáváme se suchou rýží.

Svaříme červené víno na polovinu s 200g cukru, solí, skořicí, badyánem, hřebíčkem. Necháme zchladit na 70 stupňů, vložíme husí játra a necháme marinovat 48 hodin. Zkaramelizujeme zbylý cukr, zalijeme bílým vínem, přidáme nakrájená jablka na kostičky a vaříme, dokud se víno úplně neodvaří. Poté necháme zchladit a podáváme s plátky jater.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Husu na pečení si připravíme den předem. Pečlivě ji očistíme, je-li husa velmi sádelnatá, vyjmeme zbytečné sádlo a vyškvaříme je zvlášť. Můžeme ho částečně použít při maštění přílohy či při dušení zelí. Husu osolíme a okmínujeme vně i uvnitř. Na dno pekáče dáme do hvězdy špejle, na ně položíme husu břichem dolů, přidáme trochu nakrájeného husího sádla, podlijeme a v troubě na středním plameni dusíme pod víkem pekáče. Během pečení husu poléváme výpekem, tučná místa na huse propichujeme vidlicí. Vypečené sádlo opatrně sbíráme naběračkou (abychom se zbavili případné vody, v rendlíku sádlo škvaříme). Když se začne husa zbarvovat, obrátíme ji a pečeme bez víka. Opět poléváme výpekem.

Husu střední velikosti omyjeme, osušíme, zbavíme poslední části křídel a zevnitř i zvenku ji dobře osolíme. Z opraných malých jablek odstraníme vypíchnutím jádřince a opepříme je. Jablky naplníme husu, otvor zašijeme, husu vložíme do trouby na pekáč s rozehřátým sádlem a 150 ml vody. Husu nejprve přikrytou pozvolna dusíme, po hodině a půl ji necháme po obou stranách do měkka upéci. Během pečení mělce propichujeme tučné části, aby se sádlo lépe vypékalo. Upečenou husu přeložíme do jiné nádoby, polovinu sádla slijeme. Šťávu necháme vysmahnout na tuk, pak ji zalijeme 200 ml vody se lžičkou Solamylu, provaříme, podle chuti přisolíme. Husu nasekáme na porce, rozdělíme na talíře a obložíme pečenými jablky. Porce podáváme s vařenými bramborami a přelité šťávou.

Očištěnou husu omyjeme, osušíme a na povrchu i uvnitř osolíme a opepříme. Oloupanou mrkev a petržel nakrájíme na kousky, oloupanou cibuli nahrubo nasekáme. Omyté pomeranče i s kůrou nakrájíme na čtvrtky. Husu naplníme připravenými přísadami, přidáme snítky tymiánu a otvor sepneme špejlí. Křídla a stehna svážeme nití. Husu vložíme na pekáč hrudníkem nahoru, podlijeme 1/4 l vody a pečeme asi 2 hodiny za stálého polévání horkým vývarem. Upečenou husu naporcujeme. Přebytečné sádlo slijeme a nádivku s výpekem povaříme ještě 10 minut. Výpek přecedíme a podle potřeby dosolíme.