Drůbež

Žampiony očistíme a polovinu nakrájíme na plátky. Zbylé houby najemno nakrájíme a opečeme na lžíci oleje. Přidáme šunku nakrájenou na kostičky a společně podusíme. Poprášíme moukou, podlijeme vínem a vaříme asi 5 minut. Omáčku osolíme a mírně opepříme. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a po straně do nich nařízneme kapsu. Plátky žampionů podusíme na lžíci oleje, osolíme a opepříme. Přimícháme nasekanou petrželku a na kostičky nakrájený sýr. Směsí naplníme kuřecí prsa a opékáme je po každé straně asi 7 minut na oleji dozlatova. Podáváme s omáčkou.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Dlouhozrnnou rýži vaříme doměkka, asi 12 minut, ve vroucí vodě; pak vodu slijeme a rýži prolijeme studenou vodou. Rozpálíme 2 lžičky arašídového oleje na středním plameni ve wok pánvi a umícháme rozšlehaná vejce, vyndáme z pánve a dáme stranou. Rozpálíme zbytek oleje, přidáme kuřecí řízky nakrájené na kostky, thajské koření a na středním plameni restujeme 3 minuty, vyjmeme z pánve a odložíme. Pak ve wok pánvi 2 minuty restujeme nadrobno nakrájenou slaninu, přidáme kolečka cibule, prolisovaný česnek a krátce opečeme. Vmícháme uvařenou rýži, umíchaná vejce, orestované kousky kuřete, uvařené malé garnáty, sójovou omáčku a prohřejeme za stálého míchání.

Kuřecí prsa opláchneme, osušíme, osolíme, opepříme,poprášíme paprikou. Následně plátky masa namáčíme do rozšlehaného vejce a obalujeme v sezamových semínkách. Na rozpuštěném másle smažíme 15 minut.

Kachní stehna omyjeme, osušíme, posypeme solí a pepřem a vložíme do zapékací mísy. Stehna přelijeme olejem, přidáme větvičku tymiánu, oloupané stroužky česneku a přelijeme šťávou z pomeranče. Kachní stehna pečeme v troubě předehřáté na 170 °C přibližně hodinu a půl. Očištěný fenykl překrojíme a odkrojíme spodní dřevitou část a vrchní s natí, po té nakrájíme na kousky, které vložíme do studené vody. Pomeranč oloupeme a rozebereme na měsíčky. Pomeranč vložíme do misky, zakapeme pomerančovou šťávou. Do zapékací mísy dáme okapaný fenykl, přidáme pomeranč se šťávou, větvičku tymiánu, vyloupaná jádra vlašských ořechů, přelijeme vínem, osolíme, opepříme a zakapeme olivovým olejem. Takto připravený fenykl přidáme do trouby ke kachním stehnům a pečeme asi 40 minut.

Omyté maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji na pánvi po obou stranách. Oloupanou, jemně nakrájenou šalotku osmahneme na másle, přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby a chvíli podusíme. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout. Z listového těsta vyválíme čtverec, položíme na něj kuřecí prsa, obložíme houbovou směsí, navrch položíme plátek anglické slaniny a zabalíme. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem. Závin pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia asi 20 minut. Vhodnou přílohou je vařená zelenina.

V hlubší pánvi necháme rozehřát máslo, vložíme do něj na kostky nakrájená kuřecí prsa, vepřovou kýtu a na kostičky nakrájenou slaninu. Opékáme dozlatova, pak necháme vychladnout a všechno dohromady rozmixujeme. Přidáme nahrubo nakrájenou mortadellu, 120 g nastrouhaného parmezánu, jedno vejce a opět rozmixujeme. Dle chuti osolíme a opepříme. Vezmeme těsto, rozválíme ho na tenký plát, ze kterého budeme vykrajovat kolečka o průměru 5 cm. Na kolečka dáme náplň, okraje potřeme rozšlehaným vejcem a zabalíme. Takto připravené tortellini dáme vařit do osolené vody na 10 minut. Na talíři pak posypeme parmezánem a podáváme. Základní těsto: Na vál si prosejeme 200 g mouky, kterou osolíme. Uprostřed si prstem vytvoříme důlek, do kterého dáme mírně rozšlehaná vejce a olivový olej. Rukama zpracováváme těsto. Zbylých 50 g mouky si necháme na občasné posypání válu, aby se nám těsto na něj nelepilo. Když už máme těsto vypracované a hladké, zabalíme jej do potravinářské fólie a necháme 30 minut odstát. Potom jej opět na vále rozválíme válečkem, nebo strojkem na těstoviny. Nyní můžeme vykrajovat těstoviny libovolného tvaru, nebo opět použít strojek, máme-li ke strojku speciální krájecí nástavce. Takto vyrobené těstoviny pak vaříme v mírně osolené vodě přibližně 5 minut.

Sušené švestky zalijeme horkou vodou (500 ml) a necháme je hodinu máčet. Do hrnce nasypeme rýži, zalijeme ji zbylou vodou, osolíme, uvedeme do varu, vaříme 25 minut, poté ji scedíme a necháme vychladnout. Mezitím smícháme lžíci rostlinného oleje s medem, citronovou šťávou a kari kořením. Dále ostrým nožem napříč rozřízneme čtyři omytá a osušená kuřecí prsa, ale nedokrojíme. Prsa zavřeme a z vnější strany je pomažeme medovou směsí a v zakryté míse je uložíme do chladničky. Nasucho opražíme piniové oříšky, švestky vypeckujeme a s hrozinkami je nasekáme a nasypeme do větší misky. Přidáme vařenou rýži, polovinu piniových oříšků, 1/4 lžičky pepře a po špetce rozemletého nového koření, hřebíčku a skořice a vše dobře promícháme. Kuřecí prsa rozložíme, na vále a rozdělíme na ně rýžovou směs. Maso kolem náplně přeložíme, ovážeme potravinářským motouzem, nebo sepneme párátky a obalíme ve směsi hladké mouky, 1/2 lžičky soli a špetky pepře. Ve velké pánvi na vyšší teplotu rozehřejeme zbývající olej a kuře na něm opečeme 4 - 5 minut na každé straně do zlatohněda. Podáváme posypané druhou polovinou pražených piniových oříšků.

Kuřecí stehenní řízky nasolíme, opepříme a orestujeme na rozpáleném oleji dozlatova. Ještě horké vyjmeme a odložíme na později. Do výpeku na pánvi vsypeme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Přidáme cibuli nakrájenou nadrobno, nastrouhaný celer, zelenou papriku na proužky a opékáme 3 minuty. Ochutíme prolisovaným česnekem, chilli papričkou a tymiánem, ještě chvíli opékáme. Do směsi přilijeme rozmixovaná rajčata a vývar, vrátíme maso a na mírném ohni vaříme 40 minut, až je maso měkké. Dosolíme, dopepříme a ihned podáváme ozdobené posypané tymiánem.

Wok rozehřejeme, vložíme kachní řízky a opékáme bez oleje 5 minut po každé straně. Maso přeneseme na prkénko, i s kůží řízky nakrájíme na tenké plátky. Vysmaženou šťávu z woku slijeme, necháme pouze jednu lžíci, přidáme nakrájené zelí, pórek nakrájený na kolečka a drobně nakrájenou pomerančovou kůru. Za stálého obracení opékáme 5 minut. Následně přidáme kachní maso, 3 minuty prohříváme. Maso pokapeme ústřicovou omáčkou, vše řádně promícháme a krátce prohřejeme. Hotový pokrm rozdělíme do misek, posypeme nasucho opraženým sezamem a servírujeme.