Drůbež

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Křídla i kosti dáme vařit do 0,5 l studené vody se lžičkou soli na vývar. Mandle vsypeme do čtvrt litru vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky. Vykostěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme a ze všech stran opečeme do zlatova na rozpáleném sádle. Porce kachny přendáme do jiné nádoby, do sádla dáme zpěnit 2 nadrobno rozkrájené cibule, pálivou papriku a 5 lžiček kari. Chvíli za stálého míchání opékáme, poté zalijeme vývarem z kostí, vrátíme porce kachny, přiklopíme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme do měkka. Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme 450 ml vody, přidáme lžičku soli a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou. Plátky mandlí nasucho opražíme na pánvi. Hotovou kachnu vyjmeme a omáčku zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvilku povaříme. Na talíř položíme kopeček kari rýže, na něj umístíme porci kachny, přelijeme omáčkou a posypeme plátky pražených mandlí.

Očištěné kuře omyjeme, osušíme a osolíme. V misce smícháme změklé máslo, kečup, chilli omáčku, šťávu a nastrouhanou kůru z 1 limetky. Vzniklou směsí potřeme kuře uvnitř i na povrchu. Připravené kuře položíme na mřížku grilu a grilujeme za občasného obracení 90-120 minut - podle velikosti kuřete.

Z perličky odstraníme kůži, vykostíme ji a naporcujeme. Poté nakrájíme maso na menší kousky a odložíme. V pánvi rozpálíme olej, za stálého míchání na něm přibližně 1/2 minuty osmahneme kari pastu. Poté přidáme rybí omáčku, maso a restujeme do hněda. Vmícháme nadrobno pokrájený, oloupaný galgan, kuličky pepře, natrhané limetkové listy, přilijeme whisky a vývar. Přivedme k varu, vložíme na kousky rozkrájené fazolové lusky, na plátky pokrájené houby a bambusové výhonky, zvolna vaříme cca 2 - 3 minuty. Hotovou směs rozdělíme na talíře, dle chuti dozdobíme chilli vločkami a ihned podáváme.

Středně velké kuře omyjeme a vložíme do velkého hrnce. Cibuli, česnek, řapíkatý celer a velkou mrkev očistíme, přidáme ke kuřeti. Zalijeme 2 litry vody, přidáme 1,5 lžičky soli, 0,5 lžičky pepře, 8 snítek petrželky bobkový list a 4 kuličky nového koření. Uvedeme do varu a vaříme do měkka, cca 45 minut. Mezitím rozkrájíme šalotku a čerstvé houby. Zeleninu i kuře z hrnce vyndáme, vývar přecedíme. Kuře vykostíme, maso rozkrájíme na kusy a vařenou zeleninu na kostky. V hluboké pánvi na střední teplotu rozehřejeme máslo, vmícháme mouku a usmažíme zlatavou jíšku. Přilijeme 800 ml vývaru, rozšleháme, přidáme zeleninu s kuřecím masem a frikasé 10 minut povaříme. Mezitím v jiné pánvi na lžíci másla necháme zesklovatět pokrájenou šalotku, přidáme nakrájené houby a opékáme 7 - 10 minut, než houby změknou a tekutina se vyvaří. Houbovou směs přidáme do hotového frikasé a postupně vmícháváme víno i zakysanou smetanu. Hotový pokrm opatrně prohřejeme a podáváme.

Slepici rozdělíme na čtvrtky a zbavíme ji páteřní kosti a konců křídel. Slaninu nakrájíme na kostičky a dáme do kastrolu rozškvařit. Na rozpálené slanině dorůžova opečeme čtvrtky slepice, opečené je přendáme do jiné nádoby a udržujeme v teple. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a dáme ji zpěnit na slaninu. Když zrůžoví, zalijeme ji bílým vínem a 300 ml teplé vody, osolíme, přidáme bobkový list, vrátíme opečené čtvrtky slepice, přiklopíme a na plotně dusíme doměkka. Porce masa opět vyndáme a odložíme do tepla. Ve šlehačce rozmícháme hladkou mouku a za stálého míchání přilijeme do omáčky. Stáhneme plamen, podle chuti přisolíme, přidáme ocet a cukr, zamícháme, vrátíme porce masa a dobře provaříme. V žádném případě už omáčku nepřikrýváme pokličkou, mohla by zřídnout.

Nejprve si připravíme odpalované těsto. V rendlíku uvedeme do varu osolené mléko, vařečkou vmícháme mouku a ještě na plotně 2 minuty vypracováváme. Potom rendlík odstavíme, mimo plotnu vmícháme jedno po druhém vejce, přikryjeme čistou utěrkou a dáme stranou. Dále odstraníme kůži a vykostíme půlku slepice. Slepičí maso umeleme. Do mísy vyklopíme připravené těsto, postupně do něho vmícháme mleté slepičí maso, bílky, sůl a strouhaný muškátový oříšek. Vařečkou vše dobře utřeme. Šunku nakrájíme na kostičky, které spolu se smetanou vmícháme do těsta. V kastrole uvedeme k varu vodu se lžičkou soli. Namočenou lžící ze slepičí směsi vykrajujeme noky, které zavařujeme do vroucí vody. Když voda začne opět vřít, stáhneme plamen, kastrol přikryjeme a noky necháme asi 8 minut táhnout při 90 °C a pak je hned scedíme. Nastrouháme goudu, scezené noky urovnáme na zapékací mísu, zalijeme je bešamelem a posypeme strouhaným sýrem. Povrch poklademe hoblinkami másla a mísu vložíme pod gril a pokrm prudce zapečeme. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a servírujeme.

Kuřecí prsa a kuřecí játra omyjeme a pokrájíme na tenké nudličky. Jablka omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme je na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na nudličky. V hrnci si rozpustíme slaninu, pak k ní přidáme máslo a cibuli zpěníme. Postupně přidáme maso, jablka a játra, promícháme a dusíme pod pokličkou 5-10 minut. Pak přilijeme 1 litr slepičího bujonu a pomalu vaříme 10 minut. Během vaření do polévky přimícháme zakysanou smetanu, polévku dochutíme solí, pepřem, zázvorem a muškátovým oříškem. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Ve velké pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme pokrájenou cibuli, česnek a houby, smažíme 6 minut. Přidáme mleté kuřecí maso, kuřecí játra, parmskou šunku, smažíme 12 minut. Přidáme do směsi marsalu, bazalku, rajčata a rajčatový protlak a 4 minuty dusíme. Osolíme, opepříme, zakryjeme pokličkou a podusíme 30 minut. Poté pokličku sundáme a povaříme ještě 15 minut. Zapékací nádobu vymažeme máslem. Dospod dáme první vrstvu lasagní, na ni houbovou omáčku, přes ni bešamelovou omáčku, další vrstvu lasagní a celé opakujeme ještě dvakrát. Končíme bešamelovou omáčkou, kterou posypeme strouhaným sýrem. Pečeme v předehřáté troubě 35 minut, dokud nebude jídlo zlatohnědé. Podáváme horké.

Maso rozkrájíme na menší kousky a přidáme do vývaru. Brokolici pokrájíme na menší kousky. Cibulky opláchneme a krájíme na drobnější kolečka. Vejce uvaříme natvrdo, poté oloupeme a nakrájíme na podélné čtvrtiny. Vývar s masem přivedeme do varu. Přidáme sójovou omáčku a granule dashi. Za stálého míchání necháme granule rozpustit, poté přidáme nudle a brokolici. Vaříme ještě 4 minuty. Servírujeme ozdobené cibulkou a navrch rozloženými vejci.

Sušené švestky bez pecek den dopředu opláchneme pod tekoucí vodou a namočíme je. Čočku přebereme, promyjeme a dáme ji do hrnce s 1 litrem vody, přidáme scezené švestky a společně vaříme doměkka. Uvařenou čočku se švestkami dochutíme solí a každou porci polijeme rozpuštěným husím sádlem.