Přední hovězí

Jednu cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, ostatní cibule a stroužky česneku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Hovězí maso omyjeme studenou vodou, osušíme a nakrájíme na kostky. Ve větším hrnci rozehřejeme sádlo a osmažíme najemno nakrájenou cibuli. Do hrnce přisypeme kmín, papriku a maso, promícháme a orestujeme ho ze všech stran. Když maso pustí šťávu, přimícháme kečup, opepříme a osolíme. Šťávu vydusíme až do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme pivo a vodu a za občasného míchání dusíme maso pod pokličkou, až je měkké. Nakonec do hrnce přisypeme majoránku a česnek, promícháme a guláš ještě krátce povaříme. Na porce guláše rozdělíme na kolečka nakrájenou cibuli a podáváme.

Cibuli očistíme a drobně pokrájíme. Omyjeme kerblík a čerstvý kopr. Kerblík pokrájíme nadrobno, lístky z kopru otrháme a necháme na ozdobení. Omyjeme prorostlý (libovější) bůček a přední hovězí maso. Nakrájíme ho na kousky a pomeleme. V míse ho promícháme s prolisovaným česnekem, rozšlehaným vejcem, hořčicí, cibulí, strouhankou, bílým jogurtem, solí, drceným kmínem, kerblíkem a pepřem. Směs dobře promícháme a odložíme minimálně na 2-3 hodiny do chladničky. Před vytvarováním karbanátků vmícháme do pomletého masa kapary, v rukách vytvarujeme malé karbanátky. Poklademe je na plech s pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě při 200 °C dozlatova přibližně 20 minut. Připravíme si mangový dip: do misky dáme majonézu, oloupané, na kousky pokrájené mango a citrónový pepř. Dochutíme solí, citrónovou šťávou (1-2 lžičky) a rozmixujeme tyčovým mixérem. Omyjeme listy rukoly, ozdobně je rozložíme na mísu, poklademe k nim upečené karbanátky, které ozdobíme pomocí zdobícího sáčku mangovým dipem a lístkem kopru. Podáváme teplé.

Do mixéru vlijeme trochu vody, přidáme omyté, na kousky nakrájené maso a mixujeme asi 2 minuty. Směs vyjmeme a na prkénku mokrýma rukama tvarujeme ploché bochánky nebo placičky. Zprudka je opečeme po obou stranách na oleji. Krajíce chleba namažeme hořčicí a na každý položíme jednu placičku. Každou porci posypeme nasekanou cibulí nebo zakapeme tatarskou omáčkou.

Do uvařeného hovězího vývaru připravíme zavářku - "strouhání". Do mísy dáme polohrubou mouku, vejce a trošku vody (asi 0,5 dl). Mouku s vajíčkem promícháme, dáme na pomoučený vál a rukama uhněteme tuhé nudlové těsto, které nastrouháme na hrubém struhadle a necháme na vále proschnout. Mezitím přivedeme k varu hovězí světlý vývar s pokrájeným masem a zeleninou. Když se začne polévka vařit, ztlumíme teplotu a strouhání zavaříme. Na jednu porci dáváme asi 2 lžíce strouhání. Vaříme 3-4 minuty a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omytý kopr drobně pokrájíme. V zakysané smetaně rozmícháme hladkou mouku. Hovězí vývar přivedeme k varu, přimícháme kopr, který povaříme přibližně 2-3 minuty a pak přilijeme a pomalu vaříme za stálého míchání smetanu s moukou a máslo. Povaříme přibližně 5-7 minut. Omáčku podle chuti dochutíme solí, cukrem a popřípadě octem. Do omáčky dáme plátky vařeného hovězího masa, necháme prohřát a podáváme.

Troubu si předehřejeme na 185°C. Z omytého a osušeného roštěnce nakrájíme 4 plátky o síle 1.5-2cm silné. Okraje plátků, zbavené blanky, nařízneme na několika místech krátkými zářezy (aby se maso nezkroutilo). Omytý kerblík pokrájíme nadrobno a odložíme ho do misky. Ovčí sýr si nakrájíme na uzké proužky. V grilovací pánvi si rozpálíme olej, na něm maso orestujeme z každé strany po 3-5 minutách tak, aby uvnitř zůstalo růžové. Maso posolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem z každé strany. Odložíme ho do pekáčku, na každý plátek poklademe proužek ovčího sýru a pekáček s masem vložíme na 5 minut do předehřáté trouby. Mezitím si do výpeku v pánvi dáme lžíci zeleného pepře, lžíci balsamica, máslo, sůl, vše promícháme a když se máslo rozpustí, odstavíme pánev s omáčkou z plotny. Plátky masa s rozpuštěným sýrem poklademe na talíře, částečně je přelijeme výpekem, posypeme kerblíkem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Dušené nebo vařené hovězí maso nakrájíme na kousky. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a osmažíme dorůžova na části tuku. Přidáme maso, osolíme je, opepříme, osmahneme a za stálého míchání podusíme. Mírně podlijeme vývarem a dusíme ve vlastní šťávě. Když je maso poloměkké, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmažíme, zalijeme trochou vlažného vývaru, rozmícháme a dusíme doměkka. Paprikové lusky zbavené semen opláchneme a nakrájíme na nudličky. Společně s rajčatovým protlakem je osmahneme na zbývajícím tuku a přidáme k masu. Nakonec pokrm dochutíme solí a chvíli podusíme.

Hovězí maso, celou neoloupanou cibuli, půlku velké mrkve, petržele a malého celeru zalijeme ve velkém hrnci 2 litry vody a dáme vařit. Po hodině a půl vývar osolíme a vaříme dále. Když maso změkne, vývar procedíme. Mezitím dáme vařit v 0,5 l vody předem namočené a na kousky nakrájené sušené houby spolu se dvěma lžícemi pohanky. Když houby změknou, přidáme lžíci másla a vše vlijeme do masového vývaru. Do tohoto základu vložíme nakrouhané spařené hlávkové zelí, na kousky nakrájené maso, nadrobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou druhou půlku mrkve petržele a celeru, zelenou petrželkou a celerovou natí a okořeníme majoránkou, bobkovým listem a celým pepřem. Polévku osolíme, vaříme ještě 20 minut, pak ji sundáme z ohně, přidáme prolisovaný česnek se sekaným koprem, zakryjeme pokličkou a necháme v teple 15 minut ustát. Před podáním přidáme do polévky pokrájené nakládané houby, šlehačku a zakysanou smetanu.

Hovězí maso nakrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a najemno nasekáme. Chilli papričku a zelenou papriku očistíme, zbavíme semen a nakrájíme na tenké proužky. Rozmarýn a fazole omyjeme. Na pánvi rozpálíme olej a opečeme na něm cibuli, proužky masa a rozmarýn. Přidáme česnek, zelenou papriku, chilli papričku, poprášíme mletou paprikou a krátce opečeme. Přidáme rajčata a fazole, osolíme a asi 10 minut povaříme. Směs ochutíme solí a cayenským pepřem.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Česnek s cibulí oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Čerstvý estragon s bazalkou opláchneme, necháme odkapat, lístky estragonu otrháme a bazalku pokrájíme. V hrnci si na rozpáleném oleji zpěníme cibuli s česnekem, přidáme byliny a pod pokličkou dusíme asi 5 minut. Dobře promytou rýži dáme vařit do 1/2 litru mírně osolené vody. Vaříme ji doměkka (podle návodu), pak ji scedíme, propláchneme a necháme odkapat. Na podušenou cibuli s bylinkami přilijeme 1 litr scezeného hovězího vývaru a po 8 minutách vaření přidáme uvařenou rýži. Rýži necháme přejít varem a polévku hned odstavíme z plotny. Dochutíme solí, mletou pálivou paprikou a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.