Zadní hovězí

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, protáhneme slaninou, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, maso po obou stranách opečeme, mírně podlijeme a dusíme doměkka. Nakonec do šťávy přilijeme smetanu a přidáme nasekané kapary. Pokrm dochutíme a krátce povaříme. Podáváme s bramborami nebo s těstovinami.

Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Maso omyjeme, osušíme a prudce osmahneme ze všech stran ve velké pánvi na rozpáleném tuku. Potom k masu přisypeme nakrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Maso opepříme a osolíme, do pánve přilijeme 1,5 dl jablečné šťávy a dusíme přikryté pokličkou 60-90 minut. Podle potřeby přiléváme jablečnou šťávu, maso občas přelijeme výpekem. Houby namočíme na 10 minut do vlažné vody, pak je vymačkáme a necháme okapat. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme, rozkrojíme, odstraníme z nich semínka a dužninu nakrájíme na kousky. Jablka oloupeme, rozkrájíme na dílky a vykrojíme z nich jádřince. Po 1 hodině dušení k masu přidáme nakrájená rajčata, houby a jablka, dochutíme pepřem a solí a dusíme ještě 15 minut. Poté omáčku znovu dochutíme a zjemníme přimícháním smetany. Upečené maso nakrájíme na plátky a podáváme se zeleninou přelité omáčkou.

Klobásu nakrájíme na tenké pásky, kterými prošpikujeme maso. V hrnci roztopíme sádlo, na něm osmahneme cibuli, přidáme osolené a prošpikované maso, z každé strany ho opečeme. Zalijeme vývarem, okořeníme, přidáme zázvor, přikryjeme poklicí a ve vyhřáté troubě pečeme 120-150 minut. Po dobu pečení poléváme maso vývarem a potíráme máslem. Když je maso měkké, vyndáme ho z hrnce a šťávu zahustíme: Na pánvičku dáme sádlo, mouku zapražíme dorůžova, posypeme sladkou paprikou a vylijeme do hrnce.

Maso nakrájíme na díly, opláchneme a protkneme 2/3 dávky oloupaných párků, osolíme a opepříme. Očištěnou, na plátky nakrájenou cibuli dorůžova osmahneme na tuku a přidáme maso. V základu je krátce opečeme, zasypeme paprikou a po krátkém zpěnění zalijeme trochou vody. Přikryjeme poklicí a maso dusíme (pečeme) doměkka. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodou. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou z másla a prosáté mouky, rozředíme ji vodou, rozšleháme, přilijeme mléko a smetanu a za občasného promíchání nejméně 20 minut zvolna vaříme. Omáčku procedíme, přidáme do ní zbylé oloupané párky, nakrájené na slabé plátky a podle potřeby přisolíme. Omáčku ještě krátce povaříme.

Zadní hovězí maso - tabulovou špičku - omyjeme, osušíme a odblaníme. Ale necháme tučnou část okraje, tu neodstraníme. Očistíme a omyjeme mrkev, celer a řapíkatý celer. Slaninu nakrájíme na proužky a zeleninu na tenké hranolky. Maso pomocí špikovací jehly prošpikujeme 1/2 pokrájené zeleniny a slaninou. Celý špalíček masa osolíme a hustě posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. V hrnci si ohřejeme olivový olej na vyšší teplotu. Maso vložíme do oleje, přidáme omytý a osušený tymián a očištěné stroužky česneku. Přidáme ještě bobkový list, nové koření, celý pepř, očištěnou cibuli a zbylou zeleninu. Maso budeme konfitovat (vařit) dlouhou dobu, asi 3-4 hodiny při nízké teplotě 80°C. Měkké, hotové maso vyjmeme z oleje a necháme okapat na papírové utěrce. Nakrájíme ho na plátky a servírujeme.

V kastrolu na větší části sádla zpěníme jednu oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulli. Přisypeme mletou papriku a přidáme omyté, na kostky nakrájené hovězí maso. Opečeme po všech stranách, osolíme, mírně podlijeme vodou (nebo vývarem) a dusíme doměkka. Do hotového guláše přidáme okurky nakrájené na jemné nudličky a povrch posypeme kroužky cibule, osmaženými na zbylém sádle.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Maso rozkrájíme na silnější řízky, lehce naklepeme, osolíme, opepříme. Česnek rozdrtíme, cibuli nakrájíme na výseče. Maso obalíme ve strouhance, dobře ji do masa vmáčkneme, namáčíme ve vejcích rozšlehaných s mlékem a na másle zprudka smažíme z obou stran do zlatova. Usmažené řízky vložíme do pekáče vytřeného olejem, přilijeme výpek, vývar a víno. Přidáme česnek, cibuli, v předehřáté troubě pečeme, až bude maso měkké. Přeléváme výpekem, podle potřeby přilijeme horkou vodu.

Omyté maso nakrájíme na plátky a naklepeme. Bílé víno smícháme se solí, nasekaným česnekem a petrželkou. Do směsi vložíme plátky masa a necháme nejméně 2 hodiny marinovat. Potom plátky zprudka osmahneme na rozpáleném oleji a dusíme doměkka za občasného podlévání marinádou. Vhodnou přílohou je rýže.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Plátky poklademe polovinou slaniny nakrájené na plátky a polovinami vajec uvařených natvrdo. Stočíme do závitků, upevníme jehlami a obalíme v hladké mouce. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme na sádle. Vmícháme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme ji. Vložíme připravené závitky, opečeme je po všech stranách, podlijeme trochou vody a dusíme. Během dušení přidáme koření a kousek bujónu, maso obracíme a podléváme vodou. Podáváme s vařenými bramborami nebo s dušenou rýží.