Plec vepřová

Omyté maso rozkrájíme na kostičky a opečeme na oleji. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, podusíme, podlijeme třemi šálky horké vody a dusíme dále. Očištěné houby nakrájíme na kousky a přidáme k masu. Když je maso měkké, vložíme do hrnce propláchnutou rýži a stroužky česneku. Nakonec přimícháme lžíci protlaku, podle chuti sůl a dusíme do měkka. Pokrm podáváme horký, posypaný nasekaným koprem.

Vepřovou ledvinu rozkrojíme podélně na poloviny, očistíme, pokrájíme na kousky, dobře ji promyjeme pod tekoucí vodou a dáme do misky s 2 dl mléka na 20 minut. Poté maso z ledviny scedíme a znovu promyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Maso z vepřového plecka, laloku a játra, 1/2 srdce, 1/2 jazyka a 1/2 sleziny omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Očištěné cibule drobně pokrájíme a v hrnci na rozpáleném sádle usmažíme dozlatova. Přidáme všechno maso, promícháme, přidáme kmín, pepř, červenou sladkou a pálivou papriku, mletý zázvor, majoránku, sůl a vše za stálého míchání osmažíme dozlatova. Když se z masa zredukuje šťáva, je téměř vysmažené, přilijeme vývar a pod poklicí dusíme doměkka přibližně 60 minut. Ze 4 malých bochánků chleba (nebo velkých chlebových žemlí) odřežeme "pokličky" přibližně 1/3 vrchní části. Střídku z chleba vydlabeme. 20 minut před dovařením přidáme do guláše lžíci rajského kečupu a nastrouhaný větší tvrdší plátek chleba. Hotový guláš dochutíme pepřem i solí. Očistíme šalotky a pokrájíme je na tenké plátky. Omyjeme snítku (1 lžíce) petrželové natě a lístky otrháme na ozdobu. Malé bochánky chleba před podáváním rozpečeme v předehřáté troubě na 200°C (asi 7-10 minut). Guláš rozdělíme do vydlabaných chlebů. Ozdobíme cibulí, petrželkou a podáváme.

Maso se slaninou jemně umeleme, v míse ochutíme ustrouhanou citronovou kůrou, solí a pepřem. Vlijeme pivo, dobře zapracujeme do hmoty a na prkénku tvarujeme malé párečky, obalujeme ve strouhance a smažíme v rozpáleném tuku.

Marináda : med, nastrouhaný česnek, brandy a sójovou omáčku, vše smícháme a vložíme marinádu na nakrájené maso na kostky, aby nasáklo ze všech stran a marinujeme asi 30 minut. Kostky masa napícháme na grilovací jehly střídavě s kousky žluté papriky, cibule a melounu. Špízy potřeme marinádou a grilujeme podle druhu grilu. Gril na dřevěné uhlí a gril na plyn s víkem: namažeme si rošt olejem a jehly s masem tam rozložíme a hodně potřeme marinádou. Při uzavřeném grilu grilujeme cca 25 minut a během grilování 1-2 x obrátíme a potřeme marinádou. Otevřený gril: rošt nasadíme 3 cm nad zdroj tepla a rozehřejeme gril. Jehly s masem naskládáme na rošt a potřeme marinádou. Asi po 5 minutách špízy obrátíme a opět je potřeme marinádou. Doba grilování je asi 20 minut.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.

Na pánvi rozehřejeme olej a vložíme libové vykostěné vepřové kotlety, které orestujeme dohněda. Potom maso z pánve vyndáme a přendáme ho do pekáčku. V kastrůlku podusíme šalotku s nakrájenými žampióny, zaprášíme moukou a dusíme 6 minut. Potom vlijeme vývar, jablečný mošt a občas promícháme. Trvá to zhruba tak dlouho, než se mouka nerozpustí. Poté ochutíme hořčicí a černým pepřem. Nakonec vše okořeníme, vzniklý sůsek vaříme, dokud nám nezhoustne. Jablko bez jader nakrájíme na plátky a poklademe na steaky. Vzniklou omáčkou steaky přelijeme. Maso, které je v zakrytém pekáčku, pečeme v troubě při teplotě 180 °C., asi tak 60-75 minut, dokud nám pěkně nezměkne. Hotové jídlo podáváme s čerstvou petrželkou.

Omyté maso nakrájíme na tenké plátky, oloupané brambory na silnější plátky a cibuli na kolečka. Do kameninového kastrolu dáme vrstvu brambor, na ni plátky masa, cibuli a postup opakujeme. Vrchní vrstvu tvoří brambory. Každou vrstvu osolíme a okořeníme muškátovým oříškem a pepřem, úplně navrch pak položíme kousky másla a vše zalijeme bílým vínem. Pečeme bez pokličky ve středně vyhřáté troubě asi 3 hodiny. Podáváme v nádobě, ve které jsme pokrm pekli.

Plochou (loupanou) plec pez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme přibližně na 150 g porce. Očistíme a nadrobno pokrájíme cibule. Očistíme 12 stroužků česneku. Žlutou dýni typu Hokkaidó omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, oloupeme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou mrkev a kousek celeru omyjeme a jemně nastrouháme. 4 snítky čerstvého rozmarýnu (4 lžíce) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. V hrnci rozpálíme 100 g másla a dozlatova orestujeme cibuli (asi 2 minuty), přidáme 5 stroužků prolisovaného česneku a nastrouhanou zeleninu. Promícháme a restujeme ještě 5 minut. Přilijeme 1.5 litru vývaru, který přivedeme k varu. Do vývaru vložíme maso, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme do poloměkka přibližně 30 minut. Poté přilijeme sladké černé pivo, přidáme sůl, pepř, 3 snítky rozmarýnu a maso dusíme ještě přibližně 30 minut doměkka. V druhém hrnci rozpustíme 100 g másla, na něm pod poklicí podusíme dýni se 7 stroužky prolisovaného česneku. Během dušení dýni osolíme a posypeme bílým pepřem. Dusíme asi 15-20 minut. Měkké maso vyjmeme a vaříme do doby, až tekutinu zredukujeme asi na 7 dl. Šťávu zahustíme nastrouhaným chlebem, povaříme asi 2 minuty, maso vložíme zpět a provaříme další 1 minutu. Maso se šťávou rozdělíme na talíře, obložíme kostkami dušené dýně, ozdobíme snítkou rozmarýnu a servírujeme s bílým křupavým pečivem.

Do mixéru dáme oloupaná a semen zbavená rajčata, papriku, cibuli, česnek, chilli papričky bez semen, sůl, cukr a vše rozmixujeme na jemnou kaši. Máslo nebo tuk rozpustíme ve větší pánvi, přidáme rajčatovou kaši, protlak a dusíme asi 5 minut. Vejce ušleháme se smetanou, přidáme 1 lžíci horké rajčatové kaše a rychle zamícháme. Směs vrátíme do pánve i se zbytkem rajčatové směsi. Na mírném plameni za stálého míchání necháme zhoustnout, nevaříme. Na pánvi osmažíme vepřové maso, mícháme aby se nespeklo. Když je maso téměř hotové, zesílíme oheň a zprudka osmažíme. Přidáme rozinky, piniová jádra, sůl a pepř. Spojíme asi čtvrtinu omáčky s masem a směs rozdělíme do všech tortil. Směs navršíme na jednu stranu tortily a svineme ji. Konce necháme otevřené, aby byla část náplně vidět. Enchiladas položíme spodkem dolů na plech a zalijeme zbytkem omáčky tak, aby konce zůstaly odkryté. Posypeme strouhaným sýrem a pečeme v předehřáté troubě při střední teplotě asi 20 minut, dokud omáčka nezačne bublat. Posypeme cibulkou a ihned podáváme.

Máslo se žloutky a solí utřeme do pěny. Přidáme prolisované brambory, sůl, sníh z bílků a trochu strouhanky. Do vymazané pudinkové formy dáme vrstvu bramborového těsta, na ni vrstvu jemně nakrájeného uzeného masa a navrch zbylé bramborové těsto. Formu uzavřeme a pudink vaříme asi 35 minut ve vodní lázni. Po vyklopení a vychladnutí jej krájíme na porce, sypeme osmaženou strouhankou (nebo sýrem) a pokropíme máslem.