Slanina vepřová

Vařené brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, papriku zbavíme jádřince, nakrájíme na proužky, cibuli nadrobno, anglickou slaninu na kostičky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme slaninu a osmahneme. Slaninu vyjmeme, do výpeku vsypeme cibuli, osmažíme, osolíme, opepříme, přilijeme ocet, přidáme cukr, hořčici a dusíme asi 2 minuty. Přimícháme brambory, papriku, nakládanou zeleninu a dusíme doměkka. Odstavíme z ohně, posypeme slaninou, posekanou petrželkou a podáváme.

Listové těsto rozválíme na slabší plát a rozkrájíme na čtverce o málo větší, než jsou plátky sýra. Na listové těsto dáme plátek ementálu, 2 plátky slaniny a zase plátek ementálu, zakryjeme čtvercem těsta a okraje dobře spojíme s zmáčkneme. Jednotlivé kapsy rozložíme na pečící papír na plech, potřeme ušlehaným žloutkem a pečeme dozlatova asi 15 minut.

Větší bramboru omyjeme a uvaříme ve slupce. Vychladlou bramboru oloupeme a najemno nastrouháme. Vepřové škvarky jemně umeleme. Housky nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme ji nadrobno. V míse smícháme nastrouhanou bramboru, krupici, vejce, umleté škvarky, kostičky housek a mléko do těsta a vytvoříme z něj malé kulaté knedlíky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a knedlíky v ní vaříme přibližně 20 minut. Během vaření knedlíků v pánvi rozehřejeme sádlo a krátce na něm osmažíme nakrájenou cibuli. Uvařené knedlíky rozdělíme na servírovací talíře, posypeme je osmaženou cibulí a podáváme.

Omyté porce mladého králíka osolíme, posypeme drceným kmínem a čerstvě posypaným pepřem. Troubu si předehřeme na 200°C. Kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli s česnekem oloupeme, omyjeme a pokrájíme vše na plátky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a necháme odkapat. Polovinu nakrájených plátků vepřové a anglické slaniny poklademe do pekáče, na ně položíme porce králíka, přidáme bobkové listy, nové koření, jalovec, maso podlijeme přibližně 100ml vody, pekáč zakryjeme a vložíme do trouby. Po 30 minutách maso obrátíme, mezi porce dáme pokrájenou zeleninu, přidáme petrželovou a celerovou nať, zbývajícími plátky slaniny poklademe na maso a přilijeme přibližně 100ml vody. Pekáč dáme znovu do trouby a pečeme dalších 30-35 minut. Během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Po hodině pečení, když je maso téměř měkké, odkryjeme poklici, maso polijeme výpekem a pečeme do doby, dokud maso nezíská zlatohnědou kůrku. Během pečení nesmíme zapomenout občas maso polévat výpekem, případně podlít vodou.

Brambory oloupeme, rozkrájíme na plátky, anglickou slaninu pokrájíme na kostičky, šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme slaninu a orestujeme. Přidáme šalotku, zpěníme, zalijeme vývarem, provaříme, přidáme bešamel a vaříme zvolna asi 20 minut. Pekáček vymažeme tukem, na dno vyskládáme polovinu brambor, zakryjeme polovinou bešamelové směsi, další vrstvou bude zbytek brambor a nakonec zbytek slaninového bešamelu. Pekáček zakryjeme alobalem, vložíme do vyhřáté trouby, pečeme asi 50 minut. V polovině pečení sundáme alobal, ke konci pečení směs posypeme strouhaným ementálem a ještě dvě minuty zapečeme, aby se sýr roztavil.

Očištěného králíka bez hlavy naporcujeme, opláchneme a osušíme. Zázvor oloupeme a nastrouháme najemno. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev, petržel a celer očistíme a nakrájíme na nudličky. Slaninu nakrájíme na klínky. Porce králíka prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. V kastrolu na sádle zpěníme cibuli, přidáme mrkev, petržel a celer, porce králíka a osmažíme dozlatova. Směs posypeme paprikou, přidáme zázvor, promícháme, přelijeme částí vývaru, aby byly porce králíka z poloviny ponořené, a pod poklicí dusíme zhruba 50 minut. Během pečení vývar postupně přiléváme. Porce králíka podáváme přelité vydušenou šťávou.

Cibuli oloupeme a nahrubo nasekáme. Játra omyjeme a pokrájíme na kousky. Játra, cibuli a sardelky několikrát umeleme v mlýnku na maso. Špek nakrájíme na nudličky. Z másla, mouky a smetany připravíme omáčku. Všechny připravené suroviny smícháme s vejcem, ochutíme solí, pepřem a brandy a dáme do vymazané paštikové formy. Přikrytou paštiku vaříme ve vodní lázni v troubě při teplotě 175 °C asi 50-75 minut.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Slaninu nakrájíme na malé hranolky a roštěnou vcelku prošpikujeme. Hovězí roštěnou vcelku osolíme, opepříme, vložíme do pánve na rozpálený olej a ze všech stran zprudka osmažíme. Přendáme do pekáčku, podlijeme vývarem, vložíme do trouby a pečeme asi 40 minut. Maso vyndáme, nakrájíme na plátky, šťávu zjemníme máslem, podle potřeby naředíme vývarem, dochutíme solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Vhodnou přílohou je bramborový knedlík.

Na plátky nakrájenou slaninu opečeme na grilu (asi 5 minut z každé strany). Vychlazenou nasekáme nebo rozlámeme na malé kousky, odložíáme stranou. Větší tác poklademe salátovými listy, ty posypeme tenkými plátky žampionů, nakrájenou paprikou, na kostičky pokrájenými rajčaty a hranolky sýra. Vše přiměřeně osolíme a zalijeme zálivkou, kterou jsme si připravili smícháním octa, oleje, hořčice a nadrobno nasekané čerstvé pažitky. Takto připravený salát posypeme předem připravenými kousky slaniny.