Šunka vepřová

Pro výrobu následujícího receptu použijeme co největší brambory, které oloupeme a omyjeme. Vršky brambor seřízneme a vydlabeme dužinu. Brambory přendáme do zapékací nádoby, potřeme rozpuštěným máslem. Křepelky vykucháme, omyjeme a dovnitř každé z nich dáme 3 kuličky hroznového vína. Každou křepelku zabalíme do plátku šunky a uložíme je na vydlabané brambory. Přichytíme naostřenými špejlemi, pokapeme olivovým olejem a pečeme při 180 °C 30 minut. Pak přidáme do pekáče zbytek vína a pečeme ještě 15 minut. K vypečené šťávě přidáme 50 g másla, osolíme a opepříme. Křepelky podáváme přelité šťávou a s oblohou z pečených hroznů.

Šunku nakrájíme na kostičky, kukuřici necháme okapat a očištěnou mrkev nahrubo nastrouháme. V míse smícháme ovesné vločky, prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl. Přidáme šunku, kukuřici a mrkev. Vejce rozkvedláme, přidáme olej, zakysanou smetanu a vmícháme ovesnou směs. Plech na muffiny vymažeme máslem a naplníme těstem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Upečené muffiny necháme asi 10 minut ve formičkách, potom je vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout.

Čerstvý zelený chřest omyjeme, odřízneme zdřevnatělé spodní části, v případě potřeby spodní část chřestu oloupeme a oddenky svážeme nití. V hlubším hrnci přivedeme k varu asi 2-3 litry vody. Do vroucí vody vložíme svazky chřestu hlavičkami vzhůru. Hlavičky by měly vykukovat nad hladinu. Chřest vaříme přibližně 3-4 minuty. Opatrně vyjmeme a zprudka zchladíme (např. kostkách ledu). Zelenou salátovou okurku omyjeme, osušíme a kůru nakrájíme na tenké plátky, které podélně nakrájíme na "provázky" široké asi 5 mm. Ponoříme je do horké vody, ve které jsme vařili chřest a necháme je tam asi 2 minuty. Poté scedíme přes síto a zchladíme pod tekoucí vodou. V misce vyšleháme majonézu s pomazánkovým máslem, solí a pepřem. Velké plátky šunky potřeme připraveným krémem, do každého závitku položíme 2-3 oddenky chřestu. Plátky šunky stočíme a svážeme "provázky" z okurky. Závitky s chřestem poklademe ozdobně na mísu a servírujeme.

Naklepeme stejnoměrně plátky telecího masa. Osolíme na jedné straně, na druhou položíme po plátku šunky. Plátky svineme, sepneme ze všech stran párátkem a na tuku opečeme. Vyndáme a necháme stát na teple. Zaprášíme moukou šťávu, v základu osmahneme a rozředíme vodou. Povaříme a vmícháme zakysanou smetanu a pepř. Omáčku přelijeme přes závitky a prohřejeme je v ní.

Volně změklé máslo nakrájíme do misky, přidáme žloutky, sůl, pepř a vyšleháme na hustou pěnu. Vmícháme z bílků vyšlehaný tuhý sníh, na malé kousky nakrájenou šunku a okapaný hrášek. Nakonec přisypeme mouku, vše zlehka promícháme. Těsto vlijeme na olejem vymazaný a strouhankou vysypaný plech. Vložíme do nahřáté trouby, kde upečeme dozlatova. Po upečení krájíme na středně velké čtverce nebo obdélníky.

Šalotky oloupeme a nakrájíme na jemné kostičky. Rajčata omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na jemné proužky. Z šunky odstraníme tučný okraj a šunku nakrájíme na proužky. Lístky bazalky otrháme od stonků. V hrnci rozehřejeme olivový olej. Šalotky v něm na mírném ohni asi 5 minut podusíme. Přimícháme šunku a rajčata a ještě krátce dusíme. Bazalku až na několik lístků natrháme na malé kousky. Pak nalijeme do hrnce vermut, přidáme smetanu, bazalku a kapary. Omáčku přivedeme k varu, ochutíme solí a pepřem a po dvou minutách vaření stáhneme. Hotovou omáčku smícháme s čerstvě uvařenými těstovinami a ozdobíme zbývajícími lístky bazalky.

Gril předehřejeme na střední teplotu. Zapékací mísu vymažeme olejem nebo rozehřátým máslem. Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím rozšleháme vejce se smetanou, přidáme nakrájenou šunku, nastrouhaný parmazán (cca 3lžíce si odložíme), nasekanou pažitku a ochutíme solí a pepřem. Směs promícháme, nalijeme na těstoviny, přidáme rozehřáté máslo a za stálého míchání krátce zahřejeme, až směs mírně zhoustne. Vaječná směs musí být hladká a tekutá, nevaříme. Těstoviny vložíme do zapékací mísy, posypeme zbytkem parmazánu, několik minut zapečeme pod rozehřátým grilem dozlatova a podáváme.

Uvařené, oloupané a vychladlé brambory nakrájíme na plátky. Špenátové listy omyjeme, uvaříme v osolené vodě a scedíme. Šunku nakrájíme na malé kostičky. Do vymazané zapékací mísy dáme vrstvu brambor, osolíme, vrstvu špenátových listů, vrstvu šunky, poklademe kousky másla a pokryjeme bramborami. Během pečení brambory polijeme vejcem rozmíchaným v mléce.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Z mouky, mléka, vajec, soli a rozpuštěného másla připravíme těsto. Z těsta upečeme na pánvi tenké palačinky. Do máslem vymazané zapékací mísy postupně vrstvíme palačinky, potřeme je omáčkou, opět položíme palačinky, poklademe plátky šunky a postup opakujeme. Vrchní vrstvu tvoří palačinka, kterou přelijeme zbylou omáčkou. Pokrm zapečeme v silně vyhřáté troubě dozlatova. Vhodnou přílohou je listový salát. Příprava omáčky: Do prohřáté smetany vmícháme nastrouhaný sýr, zašleháme žloutky a vmícháme nasekanou petrželku, pepř a špetku muškátového květu.