Srna

Omyté maso potřeme česnekem utřeným se solí, vložíme na zpěněnou cibuli a dáme péci do trouby. Během pečení maso podléváme horkou vodou jen tolik, aby se nepřipalovalo a poléváme šťávou.

Změklé máslo ušleháme s lučinou, přidáme pečené srnčí maso, které jsme umleli. Přimícháme hořčici, jemně ustrouhaný křen a sůl. Směs dobře promícháme a necháme vychladit.

Plátky lehce naklepeme, osolíme, přidáme koření, pomažeme olejem a dáme do varné fólie nebo do alobalu. Pečeme v remosce nebo v troubě doměkka.

Z očištěné srnčí kýty nakrájíme přes vlákno plátky, naklepeme je, osolíme a opepříme. Maso opečeme po obou stranách na rozpáleném oleji dozlatova. Do pánve od opékání přidáme mouku a máslo, mírně osmahneme, zalijeme vývarem a rozmícháme. Krátce povaříme a podle chuti přisolíme. Na jiné pánvičce připravíme na másle sázená vejce. Opečené plátky masa upravíme na nahřáté talíře a přelijeme je procezenou šťávou. Na maso položíme sázená vejce a pokrm posypeme nastrouhaným křenem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, houby na plátky, očištěnou mrkev petržel a celer nastrouháme nahrubo, slaninu pokrájíme na menší hranolky. Srnčí maso vcelku prošpikujeme slaninou, zbytek slaniny nasypeme do hrnce, přilijeme trochu oleje, osmahneme, přidáme maso, osmažíme ze všech stran, maso vyndáme. Na tuk v hrnci nasypeme cibuli, houby, zpěníme, přidáme zeleninu a krátce podusíme. Vrátíme maso do hrnce, podlijeme vínem, okořeníme novým kořením, bobkovým listem, celým pepřem, jalovcem, osolíme a maso podusíme. Až se víno částečně odpaří, přilijeme vývar, mouku rozmícháme ve smetaně a přidáme k masu. Promícháme, zakápneme citronovou šťávou, dovaříme. Maso nakrájíme na porce a vyjmeme koření. Jako příloha jsou vhodné houskové knedlíky.

Srnčí kýtu očistíme, rozkrájíme na plátky a naklepeme, máslo rozpustíme, vejce rozšleháme se smetanou. Řízky osolíme, opepříme, v míse zakapeme citronovou šťávou a přelijeme rozpuštěným máslem. Pod fólií necháme řízky odležet. Poté řízky obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Smažíme na oleji z obou stran.

Srnčí ledviny rozkrájíme, vyčistíme od kanálků omyjeme a namočíme na 1 hodinu do mléka. Pak ledviny omyjeme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli šalotku nakrájíme nadrobno. Mrkev s celerem očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní ledvinky, 2 špetky zázvoru, osolíme, opepříme, promícháme a krátce podusíme. Následně přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, který přivedeme k varu. Pak přidáme mrkev s celerem, 3 cl madeiry, teplotu zmírníme a vaříme 15 minut. Mezitím si pokrájíme chleba na kostičky a v pánvi je nasucho osmažíme. Polévku dochutíme solí a podáváme s opečeným chlebem a petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a jemně nastrouháme, stejně jako sýr. Srnčí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a poprášíme kořením na divočinu. Řízky obalíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Těstíčko připravíme umícháním brambor, sýra, mléka, ušlehaných vajec a mouky.

Chřest omyjeme, očistíme, spodní dřevnatou část odkrojíme, vložíme do vroucí osolené vody, 5 minut vaříme. Scedíme a udržujeme v teple. Srnčí maso nakrájíme na menší řízečky, osolíme a opepříme. Česnek oloupeme a na jemno nasekáme. Na pánvi rozpálíme 3 lžíce másla, řízečky na něm z obou stran osmažíme. Vyjmeme a udržujeme v teple. Ve vypečené šťávě podusíme česnek, podlijeme bílým vínem, povaříme, přidáme zbytek másla a omáčku zahustíme. Jehněčí řízečky servírujeme na připravené talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s vařeným chřestem. Zdobíme na jemno nasekanou pažitkou.

Očištěné a omyté srnčí maso umeleme, přidáme česnek utřený se solí, majoránku, oloupanou, jemně nasekanou cibuli a vše dobře prohněteme. Se směsi tvarujeme malé válečky, zprudka je opečeme na oleji. Čevabčiči polijeme kečupem rozmíchaným s nastrouhaným křenem. Podáváme s čerstvým chlebem.