Zajíc

Zaječí maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na hranolky a celého zajíce jí prošpikujeme, osolíme, posypeme drceným kmínem a dáme do sádlem vytřeného pekáče, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec a tymián. Přilijeme tmavé pivo a pod poklicí zajíce pečeme doměkka přibližně 90 - 120 minut. Přidáme očištěné, na čtvrtky pokrájené cibule. Během pečení zajíce podlijeme vodou a obracíme ho a poléváme výpekem. Mezitím si nakrájíme na kostičky rohlíky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem. Upečené maso obereme od kostí a spolu s cibulí z pekáče ho jemně pomeleme na masovém strojku. Pomletou směs smícháme s namočenými rohlíky, přidáme saturejku, omytou, drobně pokrájenou petrželovou nať, pepř, sůl, vejce a 150 g nadrobno pokrájené slaniny. Směs důkladně promícháme. Omytou vepřovou kýtu osušíme a nakrájíme na tenké plátky přes vlákno. Formu na paštiku vyložíme tenkými plátky zbylé slaniny, naplníme ji z 1/3 paštikou, kterou pokryjeme plátky masa z vepřové kýty, na ně rozetřeme polovinu zbylé paštiky, kterou znovu poklademe plátky masa, na ně rozetřeme zbylou paštiku. Povrch zakryjeme plátky slaniny. Formu zakryjeme pečícím papírem, který pevně přivážeme okolo formy provázkem. Do hrnce nalijeme vodu. Formu s paštikou postavíme do hrnce na pařák na knedlíky a hrnec zakryjeme. Paštiku vaříme 1.5 - 2 hodiny v páře. Hotovou paštiku necháme vychladnout, poté ji vyklopíme na mísu, přelijeme výpekem z pečeného zajíce a podáváme.

Cibuli a slaninu nadrobno pokrájíme a vyškvaříme na másle, přidáme osolené pokrájené maso a opečeme. Přidáme papriku, krátce osmahneme a přilijeme vývar a rajský protlak, přisolíme a dusíme doměkka.

Dobře očištěného a omytého zajíce prošpikujeme nakrájenou slaninou, česnekem, maso dobře osolíme, opepříme a dáme do pekáčku. Zajíce přelijeme 60 g rozpuštěného másla, přilijeme 1.5 dl vody, 0.5 dl piva, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Kysané zelí dáme do menšího vyššího hrnce, který posadíme do hrnce s vodou. Zelí přelijeme 70 g rozpuštěného másla, přilijeme tolik vařící vody, aby jen pokryla zelí, promícháme a větší hrnec zakryjeme místo poklice pečícím papírem, který jsme ze spodní strany slabě potřeli máslem. Papír musí mít větší průměr, protože jej zachytíme tak, že jej těsně přitiskneme k okrajům hrnce, a okolo hrnce převážeme provázkem. Zelí ve vodní lázni vaříme 15-20 minut. Po uvaření odstraníme papír, hrnek vyjmeme z vodní lázně, zelí podle chuti osolíme, případně i osladíme a promícháme. Upečeného zajíce rozporcujeme, do výpeku zamícháme rozšlehanou zakysanou smetanu. Každou porci masa polijeme smetanovým výpekem. Maso na talířích ozdobíme kopečky zelí a podáváme.

Houby očistíme a nadrobno nakrájíme. Cibuli oloupeme a nasekáme. Margarín rozehřejeme v pánvi. Zaječí hřbet protkneme slaninou a položíme prošpikovanou stranou dolů do tuku. Smažíme asi 7 minut, pak ho obrátíme a smažíme dalších 7 minut. Během opékání často poléváme vypečenou šťávou. Maso vyjmeme a uložíme do tepla. Ve druhé pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla, přisypeme cibuli s houbami a osmažíme. Směs s vývarem přidáme do vypečené šťávy a za stálého míchání přivedeme k varu. Omáčku necháme trochu zhoustnout. Omáčku zjemníme smetanou, vínem a sherry a znovu povaříme. Maso nakrájíme a uvolníme od kosti. Podáváme s houbami a omáčkou.

Očištěný a omytý zaječí předek vykostíme a nakrájíme na kousky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle a na slanině nakrájené na kostičky. Přidáme maso, osolíme, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme a najemno umeleme. Přidáme vydušenou šťávu, strouhanku, víno, nakrájené žampiony, sardelové řezy a kapary. Podle chuti opepříme, osolíme a okořeníme tymiánem. Podáváme na osmažených plátcích veky.

Plátky ze zaječího masa jemně naklepeme, osolíme a posypeme kořením na steaky. Do misky vymačkáme šťávu z jednoho pomeranče, přisypeme nastrouhané jablko, prolisovaný česnek, přidáme olej, bazalku a med. Marinádu promícháme a vložíme do ní plátky masa. Necháme uležet. Plátky masa i s marinádou překlopíme do rozpálené pánve a zvolna restujeme z obou stran. Steaky rozdělíme na talíře a doplníme bramborovými hranolkami.

Odblaněné maso ze zajíce vykostíme, maso omyjeme, osušíme a pokrájíme ho na medailonky. Maso dáme do mísy, osolíme ho, posypeme pepřem a rozemletým jalovcem. Cibule očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Slaninu nakrájíme na kostičky, v pekáči ji vysmažíme, slaninové škvarky vyjmeme a k omastku přidáme máslo a cibuli. Zpěníme ji dorůžova, přidáme maso a za stálého míchání restujeme 3-5 minut dozlatova. Přilijeme čistý hovězí vývar a pod poklicí dusíme doměkka 35 minut. Poté maso odkryjeme a dáme do předehřáté trouby na 220°C. Pokryjeme ho plátky másla a pečeme dozlatova asi 15-20 minut. Během pečení cibuli poprášíme hladkou moukou a promícháme. Opečené maso vyjmeme, dáme na velkou mísu, výpek propasírujeme přes síto do mísy (nebo kastrólku). Cibulovou omáčkou přelijeme maso, které servírujeme na míse.

Očistíme zeleninu, zajíce naporcujeme a vložíme do keramické nádoby s víkem. Dvě cibule a mrkev nakrájíme na kolečka, česnek prolisujeme a přidáme všechno k masu. Přilijeme víno a ocet, přidáme bobkový list, tymián, šalvěj, přikryjeme a necháme v lednici marinovat 24 hodin. Druhý den maso vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme a zprudka orestujeme v hrnci na rozpáleném oleji. Přidáme uzené maso pokrájené na kostky, marinádu, švestky a cibuli nakrájenou nadrobno, vaříme asi hodinu na mírném ohni, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne.

Očištěného a odblaněného zajíce naporcujeme, anglickou slaninu nakrájíme na klínky, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, žampiony na plátky, cibuli nadrobno. Drcený jalovec, mleté nové koření, mletý pepř spolu promícháme a v této směsi koření obalíme klínky slaniny a prošpikujeme jimi zaječí maso. Do pekáčku vyskládáme díly masa, přidáme máslo, cibuli, osolíme, okmínujeme, přidáme sušený česnek, podlijeme trochou vody a dáme do trouby péct. Asi po půl hodině maso obložíme rajčaty a žampiony, podle potřeby podlijeme a dopečeme. Zaječí díly upravíme na talíře, obložíme rajčaty se žampiony a podáváme s vařeným bramborem.

Náplň : Maso z vykostěného zajíce pokrájíme na sousta. Dorůžova osmažíme na části oleje celer, mrkev a cibuli, přidáme maso a drcený jalovec, podlijeme. 30 minut vaříme, směs jemně nakrájíme a přidáme ricottu. Zamícháme a dochutíme pepřem. Pórková omáčka : Brambory oškrábeme, pórek nakrájíme na kolečka, uvaříme v osolené vodě. Důkladně rozmixujeme. Vinná omáčka : Povaříme víno, nakrájenou cibuli, tymián a vyvaříme na polovinu, zahustíme maizenou a osolíme. Těsto : Vypracujeme z mouky, vajec, 4 lžic olivového oleje a parmezánu. Necháme 30 minut odpočinout a vyválíme tenký plát. Vykrájíme kolečka o průměru 5 cm a stejné množství o průměru 4 cm. Na větší kolečka položíme směs ze zajíce a na ni menší kolečka. Přimáčkneme těsto k sobě, pak vezmeme protilehlé konce, dáme k sobě a utvoříme trubičku. Canolini uvaříme, scedíme a krátce osmahneme na oleji s parmezánem. Dáme na talíř, který jsme předem ozdobili pórkovou omáčkou. Zakončíme vinnou omáčkou a podáváme.