Zajíc

Smrže ponoříme vlažné vody a 2 hodiny necháme nabobtnat. Troubu předehřejeme na 100 °C. Smrže řádně scedíme a nálev i s houbami dáme bokem. Maso nakrájené na řízky opláchneme, necháme oschnout a z obou stran důkladně osolíme i opepříme. Máslo necháme rozpustit na pánvi, dokud nezpění, a následně na něm osmahneme řízky ze všech stran. Decentně osmažíme tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Osmahlé řízky vyjmeme z pánve, zabalíme do obalu a necháme ještě 10 minut v předehřáté troubě. Na zbytku tuku na pánvi podusíme smrže, zalijeme nálevem a vývarem a omáčku zredukujeme na 1/3. Omáčku zalijeme sladkou a zakysanou smetanou a na mírném ohni povaříme, dokud omáčka nezhoustne. Omáčku nalijeme do hlubokých talířů a na ně položíme řízky. Ihned podáváme.

Zaječí stehna osolíme a opepříme. Zeleninu nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme olej a stehna na něm zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme připravenou zeleninu, jalovec, tymián a zalijeme 150 ml vody. Necháme 30 minut podusit. Želatinu dáme do studené vody a nakrájíme si žampiony. Z pánve vyjmeme stehna, vývar scedíme, přidáme do něj žampiony a necháme přejít varem, následně opět vyjmeme. Stehna obereme a maso nakrájíme na kostky. Želatinu rozpustíme ve vývaru, přidáme víno, ocet a madeiru, okořeníme. Do formy (nejlépe na paštiku), naklademe maso, žampiony a zalijeme vývarem se želatinou. Tuto směs necháme přes noc ztuhnout na chladném místě.

Zaječí maso ze zadní kýty odblaníme, naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme drceným jalovcem a tymiánem. V pánvi rozehřejeme máslo a plátky masa na něm osmažíme z obou stran dorůžova. V misce smícháme ostřejší kečup s pikantní hořčicí, přimícháme nadrobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou kyselou okurku, promícháme. Plátky masa rozdělíme na talíře, doplníme smaženými hranolkami a pikantní kečupovou omáčkou.

Naporcované maso osolíme a opepříme. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme a nakrájíme. V připraveném pekáči rozehřejeme máslo a maso opečeme ze všech stran. Přidáme nakrájenou slaninu, rajčata, cibuli a bobkový list. Vše necháme povařit asi 5 minut. Troubu si předehřejeme na 180 °C. K masu nastrouháme chléb (nejlépe černý) a přelijeme vínem tak, aby maso bylo ponořené. Pečeme 2–3 hodiny, následně šťávu scedíme a zjemníme zakysanou smetanou.

Zaječí maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, posypeme drceným jalovcem, mletým novým kořením, sušeným česnekem, šalvějí, anglickou slaninu nakrájíme na tenké proužky. V pánvi rozehřejeme olej a slaninu na něm osmahneme do křupava. Slaninu vyndáme, na olej položíme kořeněné plátky masa a zvolna z obou stran osmažíme. Podlijeme červeným vínem a podusíme. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme pečeným bramborem a ozdobíme křupavou slaninou. Porce polijeme troškou výpeku z pánve.

Očištěného a odblaněného zajíce osolíme a naporcujeme. Cibuli nakrájíme na kolečka, česnek rozdrtíme, slaninu nakrájíme na kostičky. Na vyškvařenou slaninu přidáme polovinu nakrájené cibule, porce zajíce a osmažíme ze všech stran. Poté přidáme česnek, koření, podlijeme polovinou piva a zhruba hodinu pečeme pod poklicí v předehřáté troubě. Upečeného zajíce přeložíme na mísu a držíme na teple. Šťávu vydusíme, vmícháme mouku, zarestujeme, přimícháme zbylou cibuli, zalijeme pivem a zhruba čtvrt hodiny povaříme. Do hotové omáčky vložíme porce zajíce.

Vykostíme ostrým nožem zajíce. Umeleme zvěřinu a játra včetně cibule na masovém mlýnku. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a nakrájenou housku dáme změknout do vody. Slaninu, vymačkanou housku, sůl, vejce, pepř a tymián smícháme se zvěřinou a játry. Tvarujeme karbanátky, obalíme ve strouhance a po obou stranách osmahneme na rozehřátém oleji dozlatova.

Z očištěné zaječí kýty nebo hřbetu odřízneme bifteky, odblaníme je a pokapeme citronovou šťávou. Maso necháme 1 - 2 hodiny odležet. Bifteky osolíme, opepříme a zprudka opečeme na másle po každé straně přibližně 4 minuty. Podáváme s vařenými bramborami, které můžeme nasucho opéci a obložit kolečky pomeranče.

Maso omyjeme a osušíme. V hmoždíři rozdrtíme 6 jalovčinek a smícháme je se solí a s pepřem. Směs vetřeme do masa, které ovineme slaninou a ovážeme kuchyňskou nití. Rozpálíme olej a maso ze všech stran důkladně opečeme. Zalijeme ginem a 5 minut dusíme. Přilijeme vývar a přidáme zbývající podrcené jalovčinky. Nezakryté maso vaříme 15 minut. Hrušku rozčtvrtíme, oloupeme, odstraníme jaderník a nakrájíme na kostičky. Rozpustíme máslo a hrušku na něm lehce podusíme. Poté maso vyjmeme, odstraníme slaninu a zabalíme je do alobalu. Omáčku procedíme, přimícháme zakysanou smetanu a povaříme, aby omáčka měla krémovou konzistenci. Osolíme, opepříme a vmícháme podušenou hrušku. Maso v omáčce prohřejeme. Výborně chutná s hlívou ústřičnou opečenou na másle a malými opečenými bramborami.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.