Med

Kolena s novým kořením, pepřem, bobkovým listem a celým česnekem vaříme v tlakovém hrnci, až je maso poloměkké. Poté maso vyjmeme a potřeme medem, který jsme rozmíchali s prolisovaným česnekem a drceným kmínem. Pekáč vytřeme sádlem, dno vyložíme cibulí nakrájenou na kolečka. Poloměkká kolena vložíme do pekáče, podlijeme pivem a pečeme v předehřáté troubě, až mají křupavou kůrku.

Jogurt smícháme s medem, sezamovou pastou tahini, šťávou a kůrou z 1/2 pomeranče, pálivou paprikou, skořicí, solí a pepřem.

V misce promícháme rozehřátý med, nastrouhanou citronovou kůru, chilli koření a sůl. Maso očistíme a potřeme připravenou medovou marinádou. Vložíme do pekáče, pod fólií necháme alespoň hodinu marinovat. Odleželé maso dáme na olejem potřený rošt a pod grilem předehřátým na střední teplotu pečeme zhruba hodinu. Během pečení maso obracíme a potíráme zbylou marinádou. Hotové maso necháme pod alobalem odležet, poté šikmým řezem krájíme na plátky.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Pomeranče oloupeme, jeden nakrájíme na malé kostky. Ty vložíme na pánev, přidáme vymačkanou šťávu z druhého pomeranče, vlijeme borůvky, přimícháme nastrouhanou kůru z 1 ks citrónu, cukr, vanilkový cukr, rum, sůl, pepř a povaříme, než borůvky změknou. Kachní prsa osolíme, opepříme, gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu, maso naskládáme na gril a z obou stran opékáme nejméně 15 minut. Opečená prsa nakrájíme, porce rozložíme na talíře, polijeme omáčkou a podáváme.

Prosátou mouku smícháme s kořením, moučkovým cukrem a jedlou sodou. Přidáme změklé máslo, vejce, rum a tekutý med. Vypracujeme těsto, které necháme v chladu nejméně 2 hodiny odpočinout. Těsto rozválíme na plát, ze kterého vykrájíme různé menší tvary perníčků. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a na povrchu potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut dozlatova. Vychladlé perníčky zdobíme rozpuštěnou čokoládou a sypeme kokosem.

Hlávkové zelí nakrájíme na tenké nudličky, ty vložíme do misky, polijeme olejem, citrónovou a pomerančovou šťávou, osolíme, opepříme, přidáme tekutý med, chilli koření. Rukou vše dobře promícháme a promačkáme. Mandarinky oloupeme, měsíčky mandarinek rozdělíme, překrojíme na půlky a vmícháme do misky k zelí. Nakonec přimícháme tence nakrájenou, oloupanou červenou cibuli, nasekaný kopr. Salát dáme do chladna 60 i více minut odležet.

Do mísy nalijeme vodu, olej a med, přidáme pepř, chlebovou a hladkou mouku, sůl, strouhaný křen, prolisovaný česnek,mořské řasy a kvásek. Vše promícháme, přendáme do nádoby domácí pekárny a nastavíme program na celozrnný chléb a necháme péct.

Cukr vsypeme do kastrůlku, zalijeme vodou a za stálého míchání vaříme. Když se cukr rozpustí, zmírníme var a vmícháme máslo a med. Stále mícháme, až se všechny suroviny spojí. Mouku smícháme v míse s kořením, ovesnými vločkami a práškem do pečiva. Přilijeme mírně vychladlou povařenou směs a vypracujeme těsto. Na pracovní ploše těsto ještě dobře prohněteme, zabalíme do fólie a necháme do druhého dne v chladu odpočinout. Těsto rozválíme na plát silný asi 4mm a vykrajujeme z něj různé tvary perníčků. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut. Po částečném vychladnutí máčíme perníčky v rozpuštěné čokoládě, zdobíme celými loupanými mandlemi a kandovaným ovocem.

Kuřecí stehna omyjeme, osušíme a dáme do hrnce nebo vysoké pánve. Papriky omyjeme, zbavíme zrníček a nakrájíme na kousky nebo kolečka. Tyto papriky nasypeme na kuřecí maso. Potom si připravíme na kuře zálivku. Smícháme kuřecí vývar, jemný kečup, sójovou omáčku, med, rozdrcený česnek, pepř a pomerančovou šťávu. Vše promícháme. Touto zálivkou zalijeme maso a necháme povařit. Pod pokličkou dusíme maso alespoň hodinu. Po hodině přilijeme k masu ještě 200 ml vody a dusíme, dokud není maso měkké. Když jsou stehna upečená, zahustíme omáčku zbylou vodou, ve které jsme rozmíchali Solamyl.