Máslo

Očištěný zralý angrešt (bez stopek a okvětí) důkladně v sítu pod tekoucí vodou promyjeme. Angrešt dáme do hrnce s 5 dl vody a pomalu, za stálého míchání ho vaříme přibližně 10-15 minut. Pak angrešt i s vodou prolisujeme přes síto do misky. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přimícháme mouku a usmažíme světlou jíšku. Přimícháme k ní angreštový protlak, sůl, cukr a citronovou šťávu. Měla by mít zvláštní, sladkokyselou chuť. Omáčku za stálého míchání povaříme přibližně dalších 5-7 minut, odstavíme ji z plotny a po chvilce do ní přimícháme sladkou smetanu a podáváme.

Do jehněčího masa hustě nabodáme otvory, do kterých střídavě vkládáme kousky česneku, másla a ochucovací směsi ze soli, oregana a pepře. Potom celé maso polijeme citronovou šťávou a rozpuštěným máslem a ještě na povrchu osolíme. Zakryjeme alobalem a pečeme v mírně zahřáté troubě, často podléváme, aby maso nevyschlo. Po 1 hodině pečení maso otočíme, odkryjeme a pečeme za stálého podlévání dokud maso není měkké a nevytvoří se zlatavá kůrka. Podáváme např. s bramborovou kaší.

Prosátou mouku smícháme na vále s kypřícím práškem. Vyhloubíme jamku, přisypeme cukr, vanilkový cukr, přidáme vejce a vše zapracujeme. Potom přidáme nakrájené studené máslo, mleté mandle a rychle vše zpracujeme na hladké těsto. Těsto rozválíme na plát silný asi 1/2 cm. Kulatou formičkou o průměru asi 3 cm vykrájíme kolečka a urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme ve střední části trouby vyhřáté na 150°C asi 10-12 minut. Po vychladnutí koláčky potřeme zespodu džemem a vždy po dvou spojíme. Na povrchu je potřeme znovu džemem a obalíme čokoládovým nebo cukrovým zdobením.

Očištěný jelení hřbet vykostíme, omyjeme a nakrájíme na silnější plátky. Maso mírně naklepeme, osolíme, opepříme a pokapeme částí oleje. Necháme v chladu nejméně 1 hodinu proležet. Potom plátky masa opečeme po obou stranách na pánvi s rozehřátým olejem tak, aby zůstaly uvnitř růžové. Maso upravíme na nahřáté talíře a poklademe bylinkovým máslem.

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

Cizrnu nasypeme do hrnce, zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Vodu slijeme, přilijeme čerstvou vodu, přivedeme k varu a vaříme doměkka. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V pánvi roztavíme máslo, přisypeme cibuli, zpěníme, přisypeme uvařenou cizrnu, ochutíme česnekem, solí, pepřem, kečupem, promícháme a 5 minut podusíme. Takto upravenou cizrnu podáváme jako teplou přílohu.

Omyjeme a osušíme ledvinky a osolíme je a opepříme. V hluboké pánvi si rozehřejeme polovinu másla a na něm orestujeme ledvinky ze všech stran, dokud na nich nevznikne tenká kůrka. Ztlumíme teplotu a ještě 10 minut dopékáme a během pečení stále mícháme a obracíme. Oloupeme šalotky a nasekáme je nadrobno. V další pánvi rozehřejeme zbylé máslo a necháme na něm zesklovatět šalotky. Zalijeme vývarem a smetanou. Vaříme, než směs zhoustne. Ledvinky přelijeme koňakem a flambujeme. Poté je vyndáme a zabalíme do alobalu. Z pánve slijeme přebytečný tuk, výpek zalijeme vínem a spolu s hořčicí přidáme ke smetanové omáčce. Provaříme. Vmícháme nasekaný rozmarýn, osolíme a opepříme. Pokrájíme ledvinky a vložíme je do omáčky. Podáváme.

Očištěnou slepici vykostíme, maso nakrájíme a umeleme. Do vlažného mléka namočíme nakrájené žemle, po 5 minutách je mírně vymačkáme, přidáme k mletému masu a ještě jednou spolu umeleme. K masu se žemlí přilijeme 60 g rozpuštěného másla, přidáme sekanou petrželku, osolíme a dobře promícháme. Je-li směs příliš řídká, zahustíme ji trochou strouhanky. Masovou směs v misce zakryjeme a asi na 45 minut dáme do lednice odležet. Mezitím připravíme zadělávaný květák. Očištěný a omytý malý květák povaříme odkrytý 20 minut ve slané vodě, scedíme a rozdělíme na růžičky. V kastrolu si ze 40 g másla a 30 g hladké bílé mouky připravíme světlou jíšku, podlijeme ji teplým vývarem z květáku, osolíme, přidáme lžičku cukru, nasekaný kopr a asi 10 minut povaříme. Těsně před koncem vaření zjemníme omáčku žloutkem, rozmíchaným ve 150 ml zakysané smetany. Do omáčky vložíme připravený květák, necháme přejít var a odstavíme. Masovou směs vyndáme z lednice a utvoříme z ní nevelké podlouhlé karbanátky, které obalíme ve strouhance. Osmažíme je po obou stranách v rozpáleném oleji dorůžova. Karbanátky podáváme dohromady se zadělávaným květákem.

Měkké máslo v misce utřeme se solí do pěny. Přidáme postupně 4 žloutky, postupně je budeme s máslem třít (až 0.5 lžičky). Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Kerblík omyjeme, vodu setřepeme a drobně ho pokrájíme. Ke žloutkům přimícháme polohrubou mouku, kerblík, pepř a směs promícháme se sněhem. Pekáček vytřeme bylinkovým máslem a vysypeme 2 lžícemi hrubé mouky. Piškotové těsto rozetřeme po pekáčku a dáme do předem vyhřáté trouby na 200 °C péct. Pečeme přibližně 12-15 minut dozlatova. Vychladlý svítek vyklopíme a malými formičkami ze svítku vykrojíme různé tvary pro radost (květy, srdíčka, lístky aj.). Svítek podáváme k hotové polévce.

Mrkev, celer a kedlubnu oloupeme, nakrájíme na malé kousky, v hrnci s osolenou vodou povaříme do poloměkka. Potom zeleninu scedíme, necháme okapat, vychladnout, vysypeme ji do misky. Česnek spolu s cibulí oloupeme, pokrájíme také na malé kousky, vložíme do jiné misky, přisypeme sůl, na malé kousky rozkrájené měkké máslo, přilijeme jogurt a důkladně promícháme na hladkou směs. Do té přidáme drobně nasekané chilli papričky, nasekanou zelenou papriku a červenou kapii, přimícháme připravenou zeleninovou směs, všechny suroviny promícháme, přisypeme scezený, opláchnutý hrášek, přidáme olej, podle vlastní chuti osolíme, opepříme, zamícháme a pomazánku vložíme na chvíli do lednice.