Smetana

Omyté hřbety a zadky ze dvou mladých králíků nakrájíme na malé kousky. V kastrole na másle je opečeme dozlatova, přidáme cibulky, vše zaprášíme moukou a připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji vínem a vodou, osolíme, opepříme, přidáme svazek bylinek a dusíme pod pokličkou 50 minut. Potom smícháme žloutky, smetanu, citronovou šťávu, petrželku a vše nalijeme do omáčky. Porce králíka urovnáme do hluboké mísy, polijeme omáčkou a obložíme na másle opečenými plátky veky (nebo toastového chleba).

Očištěný zralý angrešt (bez stopek a okvětí) důkladně v sítu pod tekoucí vodou promyjeme. Angrešt dáme do hrnce s 5 dl vody a pomalu, za stálého míchání ho vaříme přibližně 10-15 minut. Pak angrešt i s vodou prolisujeme přes síto do misky. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přimícháme mouku a usmažíme světlou jíšku. Přimícháme k ní angreštový protlak, sůl, cukr a citronovou šťávu. Měla by mít zvláštní, sladkokyselou chuť. Omáčku za stálého míchání povaříme přibližně dalších 5-7 minut, odstavíme ji z plotny a po chvilce do ní přimícháme sladkou smetanu a podáváme.

V míse smícháme cukr, žloutky, nastrouhanou citronovou kůru a vanilku a třeme 15-20 minut. Poté zlehka přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Těsto promícháme, rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech a v rozpálené troubě rychle upečeme dozlatova. Necháme vychladnout, poté nakrájíme na menší kostky a rozdělíme na tři díly. Jednu část vložíme do mísy, přelijeme žloutkovým krémem, postříkáme marmeládou. Posypeme druhou částí těstových kostek, opět přelijeme krémem a zavařeninou. Navrch dáme zbytek kostek. Takto upravený nákyp odložíme na studené místo na cca 4 hodiny. Vychladlý dozdobíme ušlehanou smetanou a podáváme. Krém připravíme tak, že v kotlíku ušleháme smetanu s cukrem, žloutky, rýžovou moukou a vanilku. Vložíme do vodní lázně, zahříváme a šleháme, až krém mírně zhoustne. Odstavíme a za stálého míchání necháme vychladnout. Do studeného přimícháme rum.

Scampi vyloupeme z krunýřů, u čtyř kousků ponecháme ocasní ploutve. Tmavé střívko odstraníme, scampi důkladně omyjeme. Mimo 4 scampi s ocasní ploutví rozkrájíme ostatní na kostičky, osolíme, opepříme a přidáme estragon. Pokrájenou zeleninu blanšírujeme v osolené vodě cca minutu, poté propláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Po okapání ji promícháme s nakrájenými scampi. Kapustové listy 2 minuty blanšírujeme v horké vodě, poté propláchneme ve studené vodě. Kapustové listy osolíme, následně obložíme směsí scampi a zeleniny. Kapustové listy zavineme jako rolády, potřeme tekutým máslem a dusíme v páře přibližně 10 minut. Mango i šaltoku podusíme na polovičním množství másla. Zaprášíme kari kořením, podlijeme vermutem Noilly Prat a portským vínem. Svaříme na polovinu, přimícháme rybí vývar a necháme trochu vyvařit. Přidáme smetanu a opět zredukujeme. Omáčku rozmixujeme a pyré rozmícháme se zbytkem másla. Osolíme, opepříme, dochutíme limetkovou šťávou. Scampi s ploutvemi smažíme dvě minuty na olivovém oleji. Kapustové rolády podáváme na omáčce, ozdobené osmaženými scampi.

Čekanku rozdělíme na listy, spaříme ve vařící vodě a necháme vychladit. Každý list přeložíme plátkem šunky, srolujeme a sepneme párátkem. Závitky urovnáme do máslem vymazané zapékací mísy. Na másle osmahneme mouku dozlatova, zalijeme smetanou a povaříme do zhoustnutí. Ochutíme muškátem, solí, pepřem a nasekanou petrželkou. Do vychladlé omáčky přimícháme žloutky a nastrouhaný sýr. Omáčkou zalijeme připravené závitky a pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Podáváme s vařenými bramborami a dílkem citronu.

Z jehněčí kotlety odstraníme tučné části, žilky a blanky. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na 6 porcí i s kostí. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek utřeme s 0.5 lžičkou soli. Maso potřeme utřeným česnekem. V teflonové pánvi si rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli, a poté ji osmažíme dozlatova. Vyjmeme ji z omastku a na zbylém oleji zprudka orestujeme z každé strany porce masa. Restujeme dozlatova po 1 minutě z každé strany. Maso vyjmeme, posypeme ho solí, čerstvě pomletým pepřem a omastek z pánve odstraníme. Do většího hrnce se silným dnem dáme 1.5 lžíce kari koření a 0.5 lžičky mletého zázvoru. Za stálého míchání se nám asi po 30 sekundách uvolní vůně - nesmí se pálit, přilijeme opatrně 4 dl horké vody a promícháme. Maso s cibulí vložíme do vody. Hrnec zakryjeme a při mírné teplotě vaříme 1 hodinu. Potom přidáme třtinový cukr, polovinu celé skořice, omyté sušené švestky, meruňky a hrozinky a vaříme přibližně 35-40 minut. Měkké maso vyjmeme, do omáčky přimícháme zakysanou smetanu, podle chuti ji můžeme dosolit. K jehněčímu masu s ovocem podáváme jako přílohu dušenou rýží.

Den předem vyložíme cedník pláténkem a naplníme tvarohem. Okraje plátna přeložíme, uhladíme, položíme na ně talíř a zatížíme. Tvaroh necháme cca 12 hodin odkapávat. Mezitím občas přimáčkneme. Druhý den smícháme máslo s cukrem, vanilkovým cukrem a vajíčkem, ušleháme do pěny. Do krému přidáme rozinky, sekané mandle, špetku soli a tvaroh. Plátnem vyložíme hranatou formu na paschu nebo cedník o obsahu cca 1 litr. Naplníme připravenou hmotou, okraje nahoře přehneme a opět zatížíme. Necháme v lednici ca 24 hodin odkapávat. Poté vyklopíme na tác, ozdobíme kousky kandovaného ovoce a podáváme.

Čekankové puky omyjeme pod tekoucí vodou a podélně je rozkrájíme na větší kusy. Při krájení odstraníme vnitřky puku a spodní konce listů. Omyjeme bylinky, necháme je okapat a nasekáme je nadrobno. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno, ze slaniny odkrojíme kůži i nadbytečný tuk a krájíme na malé kostičky. Ve velkém kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme slaninu i cibuli a opékáme, až cibule zesklovatí. Nesmí však začít hnědnout. Zaprášíme hladkou moukou a minutu mícháme. Zalijeme vývarem, přidáme nakrájenou čekanku a za stálého míchání přivedeme k varu. Povaříme 5 minut, poté přilijeme smetanu a povaříme dalších 5 minut. Polévku rozmixujeme, osolíme, opepříme, přidáme bylinky, citrónovou šťávu a ještě mírně prohřejeme.

Na rozpálené pánvi na másle podusíme jemně nakrájenou cibuli. Přidáme omyté, na malé kousky nakrájené maso, osolíme a zprudka opékáme. Nakonec přilijeme smetanu smíchanou s moukou a ještě krátce opečeme.

Oloupanou a omytou mrkev s tykví pokrájíme na malé kousky. Oloupaný česnek a cibuli pokrájíme na tenké plátky. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájenou mrkev s tykví, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Na zeleninu přilijeme 1 litr telecího bujonu, přidáme brambory, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, mletou skořici a vše pomalu vaříme 15 minut. Do hotové polévky přimícháme sladkou smetanu a vše rozmixujeme na jemné pyré. Každou porci krémové polévky posypeme petrželkou kudrnkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.