Sýr

Nejprve začneme s přípravou fazolových lusků. V kastrole na rozpuštěné slanině zpěníme drobně nakrájenou cibuli, podlijeme horkým vývarem a přidáme na menší kusy nakrájené fazolové lusky. Zpočátku odkryté a později zakryté je na mírném ohni dusíme asi 40 minut. Udušené lusky vyjmeme, do šťávy zašleháme mouku, zavaříme ji, šťávu pak osolíme, přidáme 1 lžíci cukru, okořeníme tymiánem, vrátíme do ní lusky a necháme ještě přejít var. Stáhneme z ohně a přimícháme zakysanou smetanu. Mezitím v míse dobře zpracujeme mleté maso, s vymačkanou, v mléce namočenou žemlí, solí, 1 nasekanou cibulí a sekanou petrželkou. Ze směsi utvoříme 8 oválných plochých karbanátků, které rozložíme na pekáč s rozehřátým sádlem. V každém karbanátku uděláme po délce mělkou rýhu, kterou potřeme bešamelem, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme sádlem a dáme na 20 minut do vyhřáté trouby péci. Fazolové lusky upravíme na talíře, na ně položíme karbanátky a vše přelijeme vypečenou šťávou.

Připravíme marinádu na tofu, a to tak, že smícháme cukr, chilli, sojovou omáčku, škrob, vývar a tofu, nakrájené na kostičky, v něm necháme 30 minut marinovat. Na části rozehřátého oleje ve woku opečeme dozlatova připravené tofu a odložíme. Přilijeme zbytek oleje, přidáme nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a plátky jarních cibulek a orestujeme. Přimícháme růžičky brokolice, špalíčky mrkve, proužky papriky a plátky hub a pečeme 7 minut. Na závěr přidáme tofu na prohřátí.

Fenykl opláchneme, podélně rozřízneme a odstraníme košťál. Nakrájíme na tenké proužky a vložíme do rozpáleného oleje. Pocukrujeme a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Z hlávek salátu radicchia odloupneme jednotlivé listy, opláchneme je a necháme oschnout. Gorgonzolu rozmačkáme vidličkou, přidáme smetanu, sůl, pepř a vymícháme hladkou omáčku. Listy salátu rozdělíme na čtyři talíře, na ně dáme fenykl a přelijeme sýrovým dresinkem.

Tvaroh v míse rozmícháme se sýrem a červenou paprikou. Petrželku, pažitku a tymián na jemno nasekáme, přidáme kmín, zalijeme mlékem a necháme cca 30 minut odstát. Poté bylinkovou směs vmícháme do tvarohu a mažeme na chleba.

Oloupeme česnek. Do hrnce nalijeme mléko a odměřené množství vody, přidáme stroužky česneku, kromě jednoho. Uvedeme k varu, 15-20 minut zvolna vaříme, až česnek změkne a mléko s vodou se vyvaří na 250 ml. Necháme vychladnout a česnek v mléce mírně rozmačkáme. Rozehřejeme máslo, přidáme mouku, průběžně promícháváme a 1 minutu smažíme. Postupně vléváme česnekové mléko. Vaříme ještě 3 minuty. Omáčku přelijeme do velké mísy a necháme 10 minut zchladnout. Nasekáme zbylý stroužek česneku. Do omáčky přidáme nasekaný česnek, nakrájený kozí sýr, žloutky, podle chuti osolíme a opepříme. Z bílků ušleháme pevný sníh. Zlehka a postupně jej přidáváme do česnekovo-sýrové omáčky, nejdříve 1 polévkovou lžíci, potom zbytek. Misky na suflé vymažeme máslem, rozprostřeme do nich připravenou hmotu a pečeme 15-20 minut na 180 °C. Servírujeme, zdobíme pažitkou.

Křen nastrouháme na jemném struhadle, smícháme s jemně strouhaným sýrem a s máslem. Podle chuti osolíme, opepříme a ještě jednou promícháme. Rohlíky rozkrájíme na kolečka, která potřeme připraveným křenovým sýrem. Přeložíme malým plátkem šunky, na povrch poklademe na kousky krájený čerstvý ananas. Vše propíchneme párátkem a naskládáme na velký mělký talíř.

Bagetu nakrájíme na 8 plátků o tloušťce asi 0,5 centimetru. Krájíme ale tak, aby vždy dva plátky držely u sebe, tedy nebyly úplně překrojené a tvořily kapsu. Do kapsy vložíme lžičku pesta a omočíme kapsy v mléce. V misce rozšleháme vejce, přidáme k němu 3 lžíce smetany a lžíci nastrouhaného parmezánu. Každou kapsu vložíme do směsi. Na pánvi rozehřejeme olej a vložíme na něj kapsičky a z obou stran je osmahneme. Hotové vkládáme do vývaru z drůbeže.

Očištěnou papriku nakrájíme na kolečka a nasucho opečeme. Vsypeme do mísy a smícháme s oreganem, solí a pepřem. V jiné misce promícháme nastrouhanou mozzarellu s nastrouhaným ementálem. Každý chléb pita rozdělíme na dvě ploché placky a hrubou stranou nahoru je položíme na pečící papír. Na roštu v troubě opekáme asi 1 minutu dozlatova. Každou placku potřeme 2 lžičkami protlaku a poklademe 2 lžičkami připravené směsi. Posypeme nastrouhanými sýry a oloupanou, na kolečka nakrájenou cibulí. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 2 minuty.

Omytá, neoloupaná jablka rozpůlíme a zbavíme jádřinců. Sýr utřeme s medem a citronovou šťávou. Směs naneseme po celé ploše jablek a posypeme nasekanými ořechy. Ihned podáváme.

Olejem potřeme kus pergamenového papíru a posypeme špetkou soli a pepře. Položíme na něj 4 hovězí plátky, přikryjeme je dalším pergamenovým papírem potřeným olejem a maso naklepeme, aby se velikost zdvojnásobila. Provedeme to se všemi plátky. Před podáváním necháme plátky odležet v lednici. Doprostřed talíře položíme lístky rokety, kolem vyrovnáme hovězí plátky a pokapeme octem balsamico a olivovým olejem. Podáváme se sýrem pecorino a s pepřem.