Sýr

Eidam i nivu nastrouháme, vejce uvaříme a hrubě nakrájíme, pažitku a petrželovou nať jemně nasekáme, smetanu ušleháme dopevna. V míse smícháme sýry, vejce, petrželovou nať, pažitku, špetku soli a přimícháme kysanou smetanu, do níž jsme vmíchali ušlehanou smetanu.

Omytou velkou letní hrušku a očištěný fenykl rozpůlíme. Z hrušky vykrojíme jadřinec a pokrájíme ji na plátky. Fenykl ostrým nožem nakrájíme na velmi tenké plátky a přidáme do mísy k hrušce. Sýr parmezán nastrouháme na hoblinky. Mladé listy pampelišek dobře omyjeme, vodu setřepeme a listy rozkrájíme na 2-3 díly. Přimícháme je i se sýrem k hrušce. Připravíme si zálivku: v misce metličkou vyšleháme olivový olej s ostrou hořčicí, tekutým medem, citrónovou šťávou, solí a pepřem podle chuti. Poté vmícháme zálivku do salátu a hned podáváme.

V rendlíku přivedeme k varu mléko, smetanu, prolisovaný česnek, bobkový list, odstavíme a necháme vychladnout. Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pekáč vymažeme olejem, na dno nasypeme strouhaný sýr, na něj rozložíme plátky brambor, osolíme, opepříme a takto opakujeme vrstvy až do vyčerpání surovin. Nakonec vše zalijeme ochucenou smetanou tak, aby brambory byly ponořené. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 45 minut, troubu vypneme a brambory necháme dojít. Podáváme ozdobené nasekanou pažitkou.

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě, scedíme a horké rozmačkáme. Přidáme nakrájenou cibuli i s natí, nasekanou petrželku, vejce, sůl a pepř. Vypracujeme těsto. Z těsta tvoříme karbanátky a smažíme je v pánvi na rozpáleném sádle. Upečené řízky posypeme nastrouhaným sýrem.

Maso očistíme, dvakrát umeleme, osolíme, opepříme a po troškách zašleháváme vodu a hladkou mouku. Takto připravenou směs necháme minimálně 1/2 hodiny odležet, aby vsákla všechna voda. Prkénko namočíme studenou vodou a poté na něm tvoříme ze směsi placičky, které rozkrojíme na plocho a vložíme tenký plátek ementálského sýra. Poté prudce opečeme po obou stranách. Při servírování placičky posypeme nastrouhaným parmezánem a přelijeme několikrát horkým tukem aby sýr roztál.

V pekárně si necháme vypracovat těsto na muffiny: smícháme vlažnou vodu a podmáslí pokojové teploty, sůl a nalijeme na dno formy pekárny. Posypeme oběma moukami a nahoru dáme cukr a droždí. Spustíme program těsto. Z vykynutého těsta vyválíme 2 cm tlustou placku a vykrajujeme hrnkem kolečka. Ty klademe na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme na 200 °C, deset minut z každé strany. Po vychlazení je plníme usmaženým volským okem, osmaženými plátky slaniny a plátky sýra.

Mladé cukety nakrájíme na špalíčky, vysoké asi 4-6 cm. Potřeme je pikantním olejem, osolíme a ochutíme pepřem. Poskládáme do zapékací mísy a pečeme v předem vyhřáté troubě přibližně 15 minut. Omyjeme sherry rajčata a rozpůlíme je. Nakládané malé kukuřičky scedíme a necháme okapat. Petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme a lístky otrháme. Poté cuketu vyjmeme z trouby a měkkou dužinu z každého špalíčku částečně vydlabeme a odložíme do misky. Rozmačkáme ji s rozetřeným stroužkem česneku a sýrem ricottou. Sýrovou směsí naplníme upečené cuketové špalíčky, ozdobíme je nakládanou malou kukuřičkou, rajčaty, petrželkou a servírujeme.

Oregano omyjeme a nasekáme na drobné kousky. Rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny. Česnek oloupeme a plochou nože rozdrtíme. Chilli papričku pokrájíme na drobné kousky. Sýr pokrájíme na menší kusy. Olej rozpálíme, přidáme česnek, olej, oregano a chilli papričku. Smažíme 2 minuty, poté přidáme rajčata a smažíme další 3 minuty. Špagety uvaříme ve vroucí osolené vodě, slijeme a vmícháme do směsi v pánvi. Osolíme, opepříme a nakonec vmícháme mozzarellu.

Jemný tvaroh - žervé - utřeme s taveným sýrem, změklým máslem a solí. Poté zlehka vmícháme nasekaný čerstvý kopr.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Najemno rozmixujeme vyloupané pistácie ( 115 g ). Do velké mísy dáme změklé máslo a krupicový cukr, utřeme do pěny. Přidáme vejce a znovu třeme. Vsypeme prosetou mouku s kypřicím práškem, rozmixované pistácie a důkladně promícháme. Upravíme hotové těsto do otevírací dortové formy o průměru 23 cm. Formu předtím vytřeme máslem a vyložíme pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme 15-20 minut do zlatohněda. Těsto by mělo zůstat pružné a po zmáčknutí ve středu dortu by se povrch měl vrátit do původního tvaru. Korpus necháme ve formě vychladnout. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone, ricottu a 100 gramů krupicového cukru, nahladko prošleháme. Rozdrtíme tobolky ( 25 tobolek ) kardamomu, zbavíme slupek a černá semena roztlučeme v hmoždíři do jemného prášku. Odpařené mléko a smetanu ke šlehání nalijeme do rendlíku, přidáme kardamomový prášek a růžovou vodu, vaříme na mírném ohni, dokud se asi třetina tekutiny neodpaří. Odstavíme a necháme zchladnout. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a plátky přidáme do rendlíku. Promícháváme, dokud se želatina nerozpustí, pak tekutinu přecedíme ( abychom odstranili všechny kousky nerozpuštěné želatiny ) a vešleháme do krému s ricottou, můžeme přidat několik kapek růžového potravinářského barviva. Náplň nalijeme na dortový korpus ve formě a necháme ho tuhnout v chladničce alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Nakonec cheesecake ozdobíme krystalizovanými okvětními lístky růží, pokrájenými pistáciemi a jedlým lesklým prachem.