Humr

Očistíme humra. Nůžkami rozstřihneme po obou stranách nejměkčí části krunýře na břiše, odtrhneme ocas, vybereme z humra maso včetně masa z klepet, omyjeme a 7-8 minut povaříme v páře. Necháme okapat a ocas nakrájíme na kolečka. Odřízneme stonky artyčoků, otrháme tvrdé vnější listy, artyčoky rozkrojíme na poloviny, očistíme od ostnů, pokrájíme na tenké plátky a dáme do mísy se studenou vodou s příměsí citronové šťávy, aby na řezech nezčernaly. Očistíme špenátové listy, několikrát je propláchneme, scedíme a osušíme. Z kadeřavého salátu odstraníme povadlé a poškozené vnější listy, ostatní opereme, osušíme a natrháme na menší kousky. V míse smícháme sůl a pepř s bílým vinným octem a balzamickým octem, přilijeme olej, vyšleháme hladkou zálivku. Do mísy dáme natrhané salátové listy, špenátové listy a scezené a osušené plátky artyčoků. Vše promícháme s polovinou připravené octové zálivky a roz1ožíme na servírovací mísu. Navrch dáme maso z humra a přelijeme zbylou zálivkou z oleje a octa. Hotový předkrm podáváme.

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme olej, prolisovaný česnek a šafrán a krátce zahříváme, aby se ingredience spojily. Větší kusy masa vyloupané z humra potřeme bohatě tímto ochuceným máslem a grilujeme 5 minut z každé strany. Ze žloutků, česneku, soli, pepře a hořčice umixujeme pastu, do které za chodu mixéru přidáváme olej, až vznikne krém. Přimícháme nasekanou pažitku a omáčku v misce přiložíme ke každé porci humra.

V hrnci rozpustíme dvě třetiny másla, přisypeme pokrájenou mrkev a cibuli, přidáme posekanou petrželovou nať, snítku tymiánu, bobkový list a dvě minuty podusíme. Podlijeme vínem a koňakem, dusíme ještě 5 minut. Zeleninu zalijeme horkým vývarem, přidáme uvařenou rýži, pokrájené humří maso a vaříme 20 minut. Z polévky vyndáme bobkový list, přidáme zbylou třetinu másla a důkladně rozmixujeme. Podáváme v polévkové míse.

Humra rozkrojíme napůl podélně směrem od hlavy, odstraníme nohy, odkrojíme klepeta a roztlučeme je tupou stranou nože. Nakonec odstraníme vnitřnosti a plíce. Každou polovinu rozkrojíme na čtyři až pět kousků. V pánvičce rozpálíme olej a porce humra krátce, cca 2 min. osmahneme. Ulita musí být jasně oranžová. Poté maso vyjmeme a necháme osušit na papírové utěrce. Olej slijeme, necháme pouze lžíci. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, najemno nakrájený zázvor, nakrájenou cibulku, fazolovou omáčku a cca 1 min. povaříme. Vložíme maso, promícháme, zalijeme rýžovým vínem a vývarem, přivedeme k varu a pod pokličkou cca 2-3 min. podusíme. Rozdělíme na talíře, dozdobíme koriandrovými lístky a podáváme.

Do hrnce vložíme do vroucí vody humry, celerový řapík, mrkev a na kousky nakrájenou cibuli. Vaříme cca 7-8min, poté slijeme a necháme vychladnout. Mezitím očistíme fenykl a bulvu nakrájíme na jemné kousky. Pomeranče oloupeme, rozdělíme na dílky, sloupneme bílou slupku a šťávu zachytíme. Poté vyloupeme uvařené humry a maso nakrájíme na kostičky. Připravíme zálivku. Rozmixujeme 3lžíce olivového oleje, lžíci pomerančové šťávy, sůl a pepř a dobře prošleháme. Cizrnu propláchneme studenou vodou, necháme okapat, nasypeme do salátové mísy, přidáme nakrájený fenykl a dílky pomeranče. Ochutíme zálivkou, přidáme humří maso, dozdobíme lístky fenyklu a ihned podáváme.

Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru otrháme jemné lístky, které použijeme na ozdobu. Z uvařeného humra vyjmeme maso (200g) a nakrájíme ho. Humrový bujon (1 litr) přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr a při mírné teplotě vaříme 4 minuty, pak přidáme humří pokrájené maso a spolu vaříme další 2 minuty, víc ne, aby maso nabylo převařené. Svazek kopru vyjmeme. Humří bujon podáváme ozdobený se snítkami kopru. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody, 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Dobře omytého čerstvého humra (klepeta má svázaná) přivážeme na vhodnou plochou vařečku (aby se ocas nezkroutil dospod) a dáme ho do chladničky na cca hodinu, tak zůstane ztuhlý. Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu, přidáme očištěnou cibuli, oloupaný česnek, sůl, svazek omytých bylinek, koření (petrželovou nať, řapíkatý celer, bobkový list, nové koření, celý pepř) a bílé víno. Vodu povaříme asi 10 minut, poté vložíme humra přivázaného na dřevěnou vařečku do vroucího vývaru, v němž krásně zčervená. Vařit necháme maximálně deset minut (podle váhy do 600 g). Nesmí se převařit, protože by maso ztuhlo. Humra vyjmeme z vařící vody a ostrým nožem rozpůlíme podél páteře. Rozevřeme ho a vyjmeme střívko. Klepeta před servírováním nakřápneme špičatou hranou ostrého nože, dále vyjmeme maso z celého humra a pokrájíme ho na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme mouku, usmažíme světlou jíšku, postupně za stálého míchání přilijeme 2 dl vývaru z humra a 1 dl smetany. Omáčku ochutíme solí i pepřem. Pomalu vaříme 10 - 15 minut, poté přidáme humří maso, prohřejeme, pánev odstavíme z plotny, přidáme 2 lžíce Sherry brandy a servírujeme.

Cibuli nakrájíme nadrobno a dáme do mísy, přidáme na větší kostky nakrájené mango a okurku. Avokádo oloupeme, nakrájíme na kostičky a přídáme do mísy. Obsah mísy zamícháme a dáme odležet do ledničky. Kuchyňskými nůžkami rozstřihneme krunýř a humra napíchneme na kovovou jehlu. Stranou smícháme v misce rozehřáté máslo, chilli, prolisovaný česnek a citronový pepř s koriandrem. Směsí humra potřeme ze všech stran. Gril rozehřejeme a grilovací rošt potřeme olejem. Humra grilujeme cca 5 minut z každé strany, aby se propekl do červena, avšak maso musí zůstat nevysušené. Během grilovaní můžeme potírat zbývajícím česnekovým máslem. Nakonec na gril dáme lehce ogrilovat ovoce a zeleninu z ledničky.

Humry omyjeme a dáme vařit do 3 l vařící vody. Přisypeme 90 g soli, povaříme 20 vteřin, poté vyjmeme a necháme okapat. Hrudníky pokrájíme na větší kusy. Olej rozpálíme, orestujeme na něm pokrájenou cibuli, pórek, rajčata a celer, podlijeme vínem. Vaříme 15 minut. Bešamelovou omáčku zahřejeme a smícháme se zeleninovou směsí. Vmícháme protlak a vaříme 60 minut. Hotovou omáčku přecedíme, přimícháme pokrájené humří ocásky a koňak.

Čerstvého humra (zmrazeného necháme zcela rozmrazit) vložíme do velkého kastrolu, zalijeme vodou, aby byl zcela ponořený, a na každý litr přidáme 1 lžičku soli. Zvolna vaříme pod zpola přiklopenou poklicí asi 20 minut. Uvařeného humra vyjmeme a krátce ponoříme do studené vody. Potom jej podélně rozkrojíme včetně ocasu. Na každý talíř položíme půlku humra řeznou plochou nahoru. K změklému máslu přidáme utřený česnek, osolíme a rozehřejeme. Horké podáváme k humrovi.