Kreveta, garnát

Se špetkou soli, bílkem a solamylem promícháme garnáty. Rozehřejeme olej v předehřátém woku a osmahneme na něm garnáty 40 vteřin. Vyndáme je a necháme okapat. Vylijeme většinu oleje z woku, necháme jen lžíci, přidáme pokrájené jarní cibulky, zázvor, pokrájenou zelenou papriku a minutu smažíme. Přidáme garnáty, cukr, sůl a minutu mícháme, přidáme sójovou omáčku a víno a promícháme. Ihned podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Krevety omyjeme a osušíme. Čekanku očistíme, odstraníme košťál, puk nakrájíme na nudličky. Avokáda rozpůlíme, vypeckujeme a dužinu až na tenký okraj vydlabeme, nakrájíme na kostičky. Vydlabané půlky avokáda i kostičky dužiny pokapeme citronovou šťávou. Dužinu promícháme s krevetami, čekankou, oloupanou, nadrobno nakrájenou šalotkou, řeřichou a olejem. Salát podle chuti osolíme, opepříme a naplníme do půlek avokáda.

Ve velkém silnostěnném rendlíku na másle asi pět minut za občasného míchání smažíme nakrájené filety z chňapala, vyloupané a očištěné krevety a hřebenatky. Maso osolíme, opepříme, přidáme šťávu a ustrouhanou kůru z citronu. Když je maso hotové, přendáme je na mísu a udržujeme v teple. Šafrán namočíme v pár lžících rybího vývaru. Do rendlíku, v němž jsme smažili maso, vlijeme rybí vývar, šafrán a vyvaříme na dvě třetiny. Poté vlijeme ocet, opět vaříme. Zhruba po pěti minutách přidáme víno. Až omáčka zhoustne, vmícháme šlehačku, posekanou petrželovou nať a osolíme a opepříme a asi dvě minuty povaříme. V mezičase ve větším hrnci uvaříme v osolené vodě těstoviny na zkus, scedíme a necháme v míse na teple. Těstoviny poklademe masem, polijeme omáčkou a ihned podáváme.

Na pánvi rozehřejeme máslo a když začne prskat, přidáme očištěné krevety. Mírně je osolíme a opékáme. Když spodní strana krevet zrůžoví, otočíme je a restujeme z druhé strany. Krevety přelijeme koňakem, zapálíme a několik vteřin flambujeme, než oheň uhasne. Přilijeme smetanu, vzniklou omáčku promícháme a přilijeme do ní trochu vody (nebo vývaru.) Povaříme ještě 1 minutu, aby omáčka získala oranžový nádech. Krevety podáváme přelité omáčkou a posypané nasekanou petrželkou.

Ocásky garnátů oloupeme, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Připravíme pesto. Omyjeme lístky bazalky a jemně osušíme. Oloupeme česnek, omyjeme a osušíme. Do mixéru dáme stroužek česneku a piniová semínka a rozmixujeme. Přidáme bazalku, sůl a rozmixujeme. Nalijeme do mixéru polovinu oleje a umixujeme na hladkou hmotu. Směs přendáme do mísy. Postupně vmícháme do pesta. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme a dáme do těstovin. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, který jsme si uschovali, rozehřejeme na 2-3 minuty. Osmažíme ocásky garnátů. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem. Těstoviny uvaříme al dente, scedíme a promícháme s pestem. Vše promícháme s omáčkou s ocásky garnátů a horké podáváme.

Vyloupeme a očistíme čerstvé garnáty a každý nařízneme podélně na hřbetu, aby se mohli rozevřít (u hlavičky a ocasu necháme spojené). V pánvi WOK rozpálíme olej a vložíme 2 polévkové lžíce kari pasty z džungle. Kari z "džungle" je pasta. V hmoždíři rozdrtíme dohladka lusky papriček ptačí oko, nasekané na malé kousky, 2 cm kousek galgánu také nasekaný, snítky citronové trávy, pouze bílé, nadzemní část, nadrobno nasekané, najemno nasekané červené asijské šalotky, česnek a garnátovou pastu (nebo 1 lžíci mletých sušených garnátů). Stále směs mícháme, dokud nezačně příjemně vonět. Přilijeme 410 ml vody a ztlumíme plamen na střední teplotu. Přidáme mladé kukuřičky, každou podélně rozkrojenou na polovinu a lilky a další 1-2 minuty dusíme. Do toho přidáme houby (větší kusy rozřízneme na polovinu) a garnáty. Přilijeme do směsi rybí omáčku a přisypeme cukr. Dusíme tak dlouho, dokud se garnáti nerozevřou a nezrůžoví. Dle chuti dokořeníme a posypeme na talíři natrhanými kaffirovými listy a bazalkou.

Cibuli oloupeme a nasekáme, žampióny očistíme a nakrájíme na plátky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme krevety a 2 minuty opékáme, až se zabarví dorůžova. Vyjmeme z pánve. Do pánve přidáme olej, rozpálíme ho, přihodíme cibuli a dusíme cca 5 minut doměkka. Pak přidáme houby, zakryjeme a dusíme asi 4 minuty, občas promícháme. Houby zasypeme moukou, paprikou a dobře promícháme. Postupně přiléváme víno a za stálého míchání přivedeme směs k varu, aby se omáčka dobře spojila. Potom přilijeme smetanu a omáčku prohřejeme, ale už nevaříme. Snížíme teplotu a do omáčky přidáme zakysanou smetanu, tabasco a krevety. Minutu prohříváme, osolíme a upravíme na mísu. Ozdobíme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.

Rybí filety omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky. Chobotnici očistíme, omyjeme, nakrájíme na kousky a spolu s nakrájenými filety osolíme a obalíme v hladké mouce. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na polovině oleje, přidáme kmín, pepř, papriku a krátce osmahneme. Přimícháme kečup a zalijeme 500ml vody. Na zbylém oleji opečeme nakrájené filety, vložíme do základu a dusíme doměkka. Mušle dobře omyjeme a vaříme v 1,5l osolené vody. Když se otevřou, slijeme je a přidáme k rybám. Do hrnce vložíme očištěné a omyté krevety a zvolna vaříme ještě 5 minut. Nakonec pokrm podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme prolisovaným česnekem a posypeme nasekanou petrželkou.

Oloupeme krevety a promícháme je s našlehaným bílkem, solí a solamylem. V pánvi wok rozehřejeme olej a osmahneme na něm krevety cca minutu. Poté je vyndáme a necháme okapat. Do pánve přidáme zázvor, pokrájené jarní cibulky, utřený česnek, nakrájené chilli papričky, sójovou omáčku, rýžové víno, rajčatový protlak, ústřicovou omáčku a vodu. Přivedeme k varu a mícháme. Poté přidáme krevety a promícháme. Ihned podáváme.