Langusta, rak

Z langusty uvařené maso pokrájíme na menší kousky a dáme je do mísy. Uvaříme si vajíčka natvrdo, oloupeme je, nakrájíme na plátky a odložíme na talíř. Omytou pažitku opláchneme pod tekoucí vodou, drobně nakrájíme a odložíme k vajíčkám na talíř. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenké plátky, vložíme do plátna, osolíme, plátno zakroutíme a snažíme se z cibule vymačkat všechnu šťávu přímo na maso langusty. Přidáme ještě omytou, drobně pokrájenou zelenou petrželovou a celerovou nať, pokrájený česnek na tenké plátky, přilijeme olej, osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou. Vše promícháme, v případě potřeby dosolíme a dáme porce do misek. Každou porci ozdobíme plátky vajíček a posypeme pažitkou.

Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci. Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou. V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky. Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).

Připravíme si majonézu: Do misky vlijeme žloutky, přidáme hořčici, osolíme a opepříme, přilijeme citronovou šťávu. Kuchyňským robotem s metlami ušleháme dohladka. Potom po troškách postupně přiléváme olej z pšeničných klíčků a zašleháváme ho do hmoty. Šleháme, až vznikne hustý krém. Všleháme ještě koňak, kečup, pomerančovou šťávu a smetanu. Do majonézy vmícháme ještě nadrobno nasekanou petrželku. Salát: Do hrnce vlijeme bílé víno a vodu. Oloupeme šalotku a nasekáme ji nadrobno. Do směsi vody s vínem vložíme bobkový list a langusty a 10 minut pomalu vaříme. Čekanku omyjeme a rozebereme na jednotlivé listy. Několik větších listů si odložíme stranou, zbytek pokrájíme na nudličky. Velké listy rozložíme na míse. Langusty vyloupeme z krunýřů a rozložíme je na čekankové listy. Osolíme a opepříme langusty, pak je přelijeme hotovou majonézou a podáváme.

Raky dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Připravíme rybí várku: do hrnce nalijeme 1 l vody, 4 dl octa, přidáme 1,5 lžíce soli, 6 lžiček cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 3 bobkové listy a snítky kopru (4 lžíce). Vodu přivedme do varu a vaříme cca 8 minut. Kopr vyjmeme, postupně vkládáme do vroucí vody raky. Hrnec přikryjeme pokličkou, vaříme je 6 - 8 minut, až raci budou červení, hrnec odstavíme z plotny a raky necháme ve vodě vychladnout. Před podáváním omyjeme čerstvý kopr a petrželku kudrnku. Raky dáme na mísu, ozdobíme snítkami kopru, petrželky a podáváme.

Očištěné raky uvaříme, scedíme, necháme vystydnout a maso vybereme. Rajčata spaříme, oloupeme, vymačkáme z nich přebytečnou tekutinu, nakrájíme je nadrobno. Kapary vypereme a spolu se sardelovými řezy posekáme na jemno. Majonézu smícháme s citrónovou šťávou, osolíme, přidáme chilli, sardelky, rajčata a kapary, vmícháme račí maso a zjemníme ušlehanou smetanou. Podáváme ozdobené plátky natvrdo uvařených vajec.

250g hladké mouky dáme do větší mísy. Přidáme vejce, 0.5 lžičky soli, 1-1.5 dl vody a 1 lžičku olivového oleje. Směs dobře promícháme, dáme na pomoučený vál a dobře vypracujeme. Pokud je potřeba, buďto přisypeme mouku, nebo přidáme po lžíci vody. Těsto musí byt hladké, pružné a nesmí se lepit. Zakryjeme a necháme odpočinout 30 minut. Sherry rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny. Lístky meduňky omyjeme a necháme okapat. Šalotky očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme máslo a hříbky zprudka restujeme po 1-2 minutách z každé strany. Přimícháme šalotku a společně restujeme 1 minutu. Pak houby osolíme (1 lžička) a posypeme bílým pepřem s drceným kmínem, 30 ml bílého vína a vše dáme do mísy. Mísu zakryjeme, vše uchováme teplé. V hrnci uvaříme 3 litry vody s 1 lžicí mořské soli. Ocasy langust omyjeme studenou vodou, poté je ponoříme do vařící vody. Vaříme je 5 minut. Z uvařené langusty vyjmeme maso a odstraníme střívko. Maso nakrájíme na plátky, dáme do mísy, dochutíme ořechovým olejem, octem, citrónem, solí a pepřem a promícháme s bílým vínem (30 ml). Těsto na ravioli rozdělíme na 4 díly. Vždy vezmeme jeden díl, na pomoučeném vále těsto vyválíme na tenkou placku a vykrojíme z něj rádýlkem 6 koleček o průměru přibližně 6 cm. Na ně položíme lžicí připravenou náplň - kousek rajčete, kousek langusty a lístek meduňky. Okraje potřeme vodou a kolečko přehnutím k sobě slepíme. Takto připravíme všechny ravioli (24 kusů). V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s 2 lžičkami soli. Ravioli opatrně naházíme do vody, promícháme, snížíme teplotu a vaříme 1-1.5 minuty, musí vyplavat napovrch. Pak je vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme do mísy k hříbkům. Přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku, citronový pepř a vyšlehanou smetanu. Podáváme horké.

Langustu očistíme. Nůžkami prostřihneme ve dvou místech nejměkčí krunýř v okolí břicha, jemně odtrhneme ocas a pokrájíme na plátky. Očistíme papriku, vykrojíme jádřinec a papriku nakrájíme na trojúhelníčky. Dáme do vařící osolené vody a asi 1 minutu povaříme. Pak papriku scedíme a odložíme stranou. Pažitku a nasekáme. Do pánve dáme máslo a plátky z ocasu langusty na něm asi 1 minutu smažíme. Osolíme je, posypeme čerstvě mletým pepřem. Přilijeme již dříve ohřátou whisky, chvíli povaříme a pak plátky langusty vyjmeme a udržujeme je teplé. Do pánve vmícháme smetanu a za častého míchání omáčku při vyšší teplotě povaříme, aby se částečně provařila. Přidáme do ní osmažené plátky langusty, podusíme je asi 1 minutu při mírné teplotě a hotový pokrm podáváme horký, ozdobený trojúhelníčky papriky a nasekanou pažitkou.

Máslo smícháme s utřeným česnekem a nasekanými bylinkami. Raky omyjeme, přendáme do hrnce, hojně osolíme a opepříme, opékáme zprudka 15 minut. Poté přidáme česnekové máslo a dusíme 15 minut. Ihned servírujeme.

Scampi necháme rozmrazit, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme špetku soli a 10 minut povaříme, až změknou. Scedíme a necháme okapat, poté je rozkrojíme napůl. Do misky vložíme měkké máslo, přidáme prolisovaný česnek, posekanou petrželku, sůl, pepř, zakápneme citronovou šťávou a důkladně promícháme. Scampi potřeme ochuceným máslem, vyskládáme na plech, vložíme pod gril a grilujeme do růžova.

Řeřichu, mátu a petržel omyjeme, zbavíme tvrdých stonků, pokrájíme. Necháme orestovat na 20 ml oleje. Poté odstavíme a necháme zcela vystydnout. Salát omyjeme a rozebereme na listy. Větší přendáme na servírovací talíř. Smícháme žloutek, hořčici, špetku soli a cayenského pepře. Za stálého míchání přiléváme olej. Vychladlé bylinky vmícháme v mixéru do majonézy, přidáme zakysanou smetanu. Dochutíme solí, pepřem a octem dle chuti. Uvařené raky vyloupeme z krunýře. Vajíčka uvaříme natvrdo, vyloupeme a rozpůlíme. Listy salátu ozdobíme majonézou, vajíčky a račím masem.