Langusta, rak

Zeleninu očistíme, pokrájíme na drobné kousky. Opečeme společně s osolenými a opepřenými raky. Jakmile raci zčervenají, podlijeme vínem. Povaříme 10 minut. Raky vyjmeme, omáčku povaříme s máslem a ihned servírujeme společně s raky.

Nejdříve si připravíme vývar. Oloupeme si cibuli, očistíme řapíkatý celer a oškrábeme mrkev a petržel. Všechnu zeleninu si pokrájíme na kousky. Přichystáme si pánev, na kterou vložíme olivový olej a rozpálíme. Na pánev s rozpáleným olejem vsypeme pokrájenou zeleninu a orestujeme. Ze 6 krevet a 4 langust oddělíme hlavy a krunýře, které vložíme na pánev k restující se zelenině. Promícháme a dále restujeme, až dostane zlatavou barvu. Pak k ní přiložíme dvě lžíce rajského protlaku a opět restujeme, vlijeme bílé víno a počkáme, dokud se neodvaří. Zalijeme zeleninovým vývarem a přidáme ještě šťávu z poloviny citronu. Posolíme, popepříme a 30 minut vaříme. Neměli bychom překročit půlhodinu vaření, protože by vývar mohl zhořknout. Máme-li hotový vývar, pustíme se do rizota. Nakrájíme si na kousky sépie. Očištěné kalamáry překrojíme v půli. 4 langusty podélně rozkrojíme (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Od 6 krevet oddělíme střední část a vyndáme střevo (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Připravíme si kastrol, do kterého si vlijeme olej a rozpálíme. Nasypeme na něj nadrobno nasekanou šalotku, chilli papričku a česnek. Krátce orestujeme a přidáme nakrájené kousky sépie. Osmahneme a přidáme k nim rýži, kterou necháme ve směsi zesklovatět. Zalijeme bílým vínem, lehce promícháme a necháme, dokud se víno nevyvaří. Pak přidáme kalamáry a asi 3 naběračky vývaru. Dáme pozor, aby vývar tvořil hladinu alespoň půl centimetru nad rýží. Promícháme a počkáme, dokud se vývar nevyvaří. Přilijeme další sběračky vývaru a opět ponecháme vyvařit, to opakujeme, dokud rýže nezměkne. Pak Přidáme další vývar, 2 nevyloupané langusty, 2 nevyloupané krevety a mušle srdcovky i slávky. Přikryjeme poklicí a necháme ještě 4 minuty vařit. Potom vyndáme 2 neloupané langusty a 2 neloupané krevety a do téměř hotového rizota vmícháme lžičku olivového oleje. Ponecháme 2 minuty odležet. Kápneme trochu citronové šťávy, opepříme, promícháme a servírujeme. Na talíři zdobíme celými langustami, krevetami a posekanou petrželkou. Nakonec ještě zakápneme olivovým olejem a okořeníme čerstvé umletým pepřem.

Zeleninu, cibuli a česnek očistíme a pokrájíme na malé kousky. Z humra odřízneme klepeta, rozpůlíme je, z hlavy vyjmeme váček. Maso pokrájíme na menší kusy. Kapra omyjeme, odkrojíme hlavu, ploutve a maso pokrájíme na menší kusy. Polovinu másla rozpálíme, přidáme pokrájenou zeleninu, cibuli, česnek a krátce osmažíme. Poté přidáme rybí kosti, rybí hlavu a ploutve, pokrájené rybí maso, 2 l vody a polovinu vína. Osolíme a opepříme. Uvedeme k varu a necháme vařit 120 minut. Dle potřeby vývar dochutíme solí a pepřem. Kousky humra orestujeme na rozpáleném másle s olejem do zčervenání. Podlijeme 750 ml vývaru a zbytkem vína, povaříme 15 minut. Poté přidáme pažitku a pokrájený pórek se šalotkou. Povaříme dalších 15 minut. Přidáme mušle a langusty, povaříme 8 minut. Omáčku zahustíme smetanou, dochutíme solí a pepřem a ihned servírujeme.

Raky rozmrazíme, po odlomení ocasu vydlabneme maso a nakrájíme na kousky. V míse smícháme maso s prolisovaným česnekem a cibulí nasekanými nadrobno, kořením a chilli omáčkou. Ve woku rozpálíme olej a směs opečeme za promíchávání 7 minut. Okapané konzervované artyčoky nakrájíme na malé kousky a přidáme na pánev, zalijeme vývarem a 3 minuty povaříme. Škrobovou moučku smícháme s vodou dohladka a nalijeme k pokrmu, 2 minuty povaříme do zhoustnutí. Podáváme račí směs obloženou plátky okurky.

Stroužky česneku oloupeme a nadrtíme. Fenykl očistíme, opereme a nakrájíme na kousky. Jarní cibulku očistíme, opereme a nakrájíme na plátky. V kastrole rozpálíme olej, v něm podusíme fenykl, jarní cibulku a česnek. Přidáme šafrán. Bazalku opereme, natrháme a rovněž přidáme k fenyklu. Směs podlijeme rybím vývarem a vínem. Rybí plátky omyjeme, osušíme, nakrájíme na kostky, pokapeme citronovou šťávou a přidáme do vývaru. Potom vše necháme asi 20 minut zvolna dusit. Garnáty omyjeme, osušíme a s mascarpone přidáme do vývaru. Okořeníme solí a pepřem a necháme přejít varem.

250g hladké mouky dáme do větší mísy. Přidáme vejce, 0.5 lžičky soli, 1-1.5 dl vody a 1 lžičku olivového oleje. Směs dobře promícháme, dáme na pomoučený vál a dobře vypracujeme. Pokud je potřeba, buďto přisypeme mouku, nebo přidáme po lžíci vody. Těsto musí byt hladké, pružné a nesmí se lepit. Zakryjeme a necháme odpočinout 30 minut. Sherry rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny. Lístky meduňky omyjeme a necháme okapat. Šalotky očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme máslo a hříbky zprudka restujeme po 1-2 minutách z každé strany. Přimícháme šalotku a společně restujeme 1 minutu. Pak houby osolíme (1 lžička) a posypeme bílým pepřem s drceným kmínem, 30 ml bílého vína a vše dáme do mísy. Mísu zakryjeme, vše uchováme teplé. V hrnci uvaříme 3 litry vody s 1 lžicí mořské soli. Ocasy langust omyjeme studenou vodou, poté je ponoříme do vařící vody. Vaříme je 5 minut. Z uvařené langusty vyjmeme maso a odstraníme střívko. Maso nakrájíme na plátky, dáme do mísy, dochutíme ořechovým olejem, octem, citrónem, solí a pepřem a promícháme s bílým vínem (30 ml). Těsto na ravioli rozdělíme na 4 díly. Vždy vezmeme jeden díl, na pomoučeném vále těsto vyválíme na tenkou placku a vykrojíme z něj rádýlkem 6 koleček o průměru přibližně 6 cm. Na ně položíme lžicí připravenou náplň - kousek rajčete, kousek langusty a lístek meduňky. Okraje potřeme vodou a kolečko přehnutím k sobě slepíme. Takto připravíme všechny ravioli (24 kusů). V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s 2 lžičkami soli. Ravioli opatrně naházíme do vody, promícháme, snížíme teplotu a vaříme 1-1.5 minuty, musí vyplavat napovrch. Pak je vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme do mísy k hříbkům. Přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku, citronový pepř a vyšlehanou smetanu. Podáváme horké.

Raky důkladně kartáčkem vypereme, vložíme do osolené vroucí vody s vínem a vaříme 10 minut. Potom je scedíme, necháme vychladnout a obereme z nich maso. Maso smícháme s polovinou bešamelové omáčky, přidáme chilli a směsí naplníme malé ohnivzdorné zapékací misky (mušle). Druhou polovinu omáčky zahřejeme, zašleháme do ní žloutky, pak vmícháme máslo a omáčkou zalijeme směs v zapékacích miskách. Dáme do mírně předehřáté trouby a 10 minut gratinujeme.

Cibuli rozkrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, papriku zbavíme jádřince, nakrájíme na proužky, žampiony na plátky, šunku na malé kostičky, rajčata scedíme, bazalku a petrželku s lístky tymiánu posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme polovinu cibule, papriku, osmahneme, přidáme rýži, orestujeme, zalijeme vývarem, podle chuti osolíme, opepříme, přidáme špetku šafránu, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme zbylou cibuli, šunku a osmahneme. Přiložíme scampi, orestujeme, přidáme žampiony, podlijeme vínem a dusíme, až se víno téměř odpaří. Ochutíme česnekem, tymiánem, bazalkou, přimícháme rajčata a dusíme, až se vyvaří veškerá tekutina. Rýži z hrnce upravíme na talíře, doplníme směsí z pánve a podáváme posypané petrželkou.

Langusty vyloupeme ze schránky. Ananas opláchneme a pokrájíme na kostičky. Odřízneme kořenovou část a zelenou uvadlou nať z jarních cibulek. Pokrájíme cibulku na kolečka, feferonku omyjeme, posekáme nadrobno. Připravíme wok: vlijeme olej, rozpálíme ho a opečeme na něm langusty, poté je vyjmeme, do woku vložíme pokrájenou cibuli, feferonku a ananas. Přidáme kari koření, opečeme. Vlijeme sherry a humrový vývar, povaříme, osolíme a opepříme. Vložíme do omáčky langusty, promícháme, nakonec přidáme smetanu a promícháme. Hotové langusty posypeme opraženými kokosovými lupínky, které opražíme na suché pánvi.

Z langusty uvařené maso pokrájíme na menší kousky a dáme je do mísy. Uvaříme si vajíčka natvrdo, oloupeme je, nakrájíme na plátky a odložíme na talíř. Omytou pažitku opláchneme pod tekoucí vodou, drobně nakrájíme a odložíme k vajíčkám na talíř. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenké plátky, vložíme do plátna, osolíme, plátno zakroutíme a snažíme se z cibule vymačkat všechnu šťávu přímo na maso langusty. Přidáme ještě omytou, drobně pokrájenou zelenou petrželovou a celerovou nať, pokrájený česnek na tenké plátky, přilijeme olej, osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou. Vše promícháme, v případě potřeby dosolíme a dáme porce do misek. Každou porci ozdobíme plátky vajíček a posypeme pažitkou.