Mušle

Vyloupeme slávky a každou nakrájíme na 4 kousky. 2 lžíce olivového oleje rozehřejeme v pánvi. Přidáme strouhanku a 3 minuty smažíme, poté odstavíme. 5 lžíc oleje rozpálíme v hrnci, přidáme 2 lžíce petržele, česnek a čili a smažíme 2 minuty. V hrnci s osolenou vodou uvaříme těstoviny, pak slijeme, vrátíme do hrnce a promícháme se zbylým olejem. Vysypeme slávky do pánve a 30 vteřin smažíme, dokud nezačnou být průhledné. Přilijeme bílé víno a dalších 30 vteřin vaříme, přidáme těstoviny a mícháme minutu. Pokrm ozdobíme opraženou strouhankou a zbylou petrželí.

Kousek zázvoru oloupeme, omyjeme a nastrouháme. V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Losos - filety omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme je do polévky, přimícháme 1 dl kokosové smetany a povaříme při mírné teplotě asi 6 minut. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Oloupeme česnek a cibuli, oškrábeme mrkev a očistíme celer. Všechnu zeleninu omyjeme, cibuli nasekáme, celer pokrájíme, mrkev nakrájíme na kolečka a stroužky česneku rozdrtíme. Oloupeme jablko a pokrájíme na kostičky. Oškrábeme slávky, omyjeme a dáme do pánve. Přidáme stroužek česneku, lžíci oleje, petrželku, víno a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme otevřít. Pánev stáhneme ze sporáku, vyloupeme slávky ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Tekutinu, v níž se vařily, přecedíme přes sítko a uschováme. Do pánve nalijeme zbývající olej, rozehřejeme a osmažíme nasekanou cibuli, pokrájenou mrkev a celer, stroužek česneku a na kostičky pokrájené jablko. Přidáme kari, sůl, pepř a vše promícháme. Přilijeme 1 dl uschované tekutiny z vaření slávek a povaříme. Protlačíme směs sítem do pánve, přilijeme smetanu a necháme zčásti vyvařit. Přidáme vyloupané slávky a prohřejeme. Uvaříme těstoviny v dostatečném množství osolené vody a smícháme s připravenou omáčkou na kari. Posypeme petrželkou, promícháme a pokrm podáváme horký.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Fenykl očistíme a pokrájíme na tenčí proužky. Rybí maso opláchneme, pokrájíme na kostky, slávky pečlivě vydrbeme a vypláchneme. Olej rozpálíme, přidáme česnek, fenykl a smažíme 3 minuty. Poté přilijeme vývar, víno a vaříme do odpaření tekutiny. Vmícháme šafrán, bobkový list, cukr a rajčatovou omáčku, osolíme, opepříme. Omáčku přivedeme k varu, poté přidáme kousky ryby a povaříme 2 minuty. Přimícháme slávky, vaříme do změknutí masa a otevření mušlí. Mušle, které se neotevřely, z omáčky vyjmeme.

Omyjeme oba druhy mušlí, rozdělíme do dvou mís s patřičným množstvím osolené studené vody a necháme pročistit. Oškrábeme z ryby šupiny, vykucháme, omyjeme, osolíme a opepříme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme a dáme stranou. Sloupneme z olihní vnější kůži, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na kroužky. Omyjeme petrželku a pažitku, osušíme a odděleně nasekáme. Scedíme oba druhy mušlí, vhodíme do pánve, přilijeme lžíci oleje, lžíci bílého vína, petrželku a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Omyjeme rajčata a pokrájíme na tlustší kolečka. Vytřeme olejem pekáč, dno vyložíme kolečky rajčat, osolíme a opepříme. Na rajčata klademe olejem potřenou rybu a na ni opět kolečka rajčat. Přelijeme zbývajícím bílým vínem a pekáč dáme asi na 20 minut do trouby předehřáté na 190°C. Během doby pečení přeléváme občas rybu vypečenou šťávou. V míse smícháme zbývající olej se špetkou soli a pepře. Přidáme zbývající nasekanou petrželku a pažitku. Přidáme ocásky garnátů, oba druhy vyloupaných měkkýšů a kroužky olihní. Vše promícháme a směs přidáme do pekáče k rybě a pečeme v troubě dalších 5 minut. Přemístíme upečenou rybu s plody moře na servírovací mísu a hotový pokrm podáváme horký na stůl.

Mušličky omyjeme. Připravíme těsto. Do mísy prosijeme mouku, uprostřed uděláme důlek a dáme do něj droždí rozdrobené v 1 dl vlažné vody. Přidáme sůl, olej a vypracujeme vláčné a pružné těsto. Vytvoříme z těsta bochánek, přikryjeme mísou a necháme těsto asi 1 hodinu na teplém místě kynout. Podrtíme stroužek česneku, petrželku nasekáme, listky bazalky natrháme. Scedíme mušličky, dáme je do hrnce, přidáme česnek, petrželku, víno a 1 lžíci oleje. Při střední teplotě pod pokličkou mušličky povaříme, aby se otevřely a hrncem během vaření občas potřeseme. Odstavíme hrnec, vyloupeme měkkýše a dáme je do mísy. Tekutinu, v níž se vařily, scedíme a uschováme. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, zbavíme semínek, nahrubo pokrájíme a potom je dáme do mísy s mušličkami. Přidáme 3 lžíce oleje, špetku soli a 2-3 lžíce tekutiny z vaření mušliček a všechno promícháme. Těsto válečkem rozválíme na tloušťku asi 1 cm. Vyložíme jím kruhovou formu vymazanou zbývajícím olejem a navrch rozetřeme rajčatovou směs. Pečeme 15-20 minut v troubě předehřáté na 250°C. Pizzu vytáhneme z trouby, posypeme ji vyloupanymi plody moře a dáme vše ještě 2-3 minuty péct. Hotovou pizzu posypeme natrhanymi lístky bazalky a horkou podáváme.

Mušle propláchneme. Petrželku nasekáme. Oloupeme stroužky česneku a lehce podrtíme. Mušle scedíme, dáme do pánve, přidáme stroužek česneku, trochu nasekané petrželky, 2 lžíce oleje a bílé víno. Při střední teplotě je za občasného potřesení pánví asi 10 minut povaříme pod pokličkou. Hlemýždě vyjmeme, párátkem je vytáhneme z ulit a dáme do mísy. Tekutinu, v níž se vařili, scedíme přes jemné sítko a uschováme. V hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Do pánve nalijeme zbývající olej a osmažíme na něm zbylý stroužek česneku a pálivou papričku. Obojí vyhodíme, dáme do pánve vyloupané mušle, scezenou tekutinu z jejich vaření a ještě 2-3 minuty je povaříme. Těstoviny scedíme, promícháme s připravenou omáčkou s vyloupanými mušlemi, přendáme vše na servírovací mísu, posypeme zbývající petrželkou a hotový pokrm horký podáváme.

Omyjeme slávky, zbavíme nečistot a oškrábeme pod proudem studené vody. Poškožené nebo otevřené slávky vyhodíme. Ve velkém hrnci rozpálíme olej s máslem, vsypeme do něj cibulku a celer a restujeme 3 minuty, dokud nezesklovatí. Přilijeme do hrnce víno, přisypeme pepř a přivedeme víno k varu. Dáme do něj slávky a 5 minut vaříme zprudka, dokud se neotevřou. Hrncem občas můžeme zatřást. Sejmeme ze sporáku a neotevřené slávky vyhodíme. Nasekáme nahrubo celerové listy a část si ponecháme na ozdobu. Smetanu, nasekané listy a petrželku přidáme do vinné omáčky a můžeme okořenit. Přivedeme omáčku k varu, zalijeme jí slávky a ozdobíme celerovými listy.

Mušle očistíme, rozevřené vyhodíme, ostatní uvaříme 250 ml vody. Přiklopené vaříme asi 4 minuty, dokud se neotevřou. Ihned vyndáme z vody ty, co se při vaření neotevřely, vyhodíme. Z mušlí vyjmeme maso, nasekáme na drobno. 80 ml vody ze slávek schováme. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme nasekanou jarní cibulku a smažíme asi 1 minutu, přidáme utřený česnek a smažíme ještě minutu. Přimícháme maso měkkýšů, protlak, citrónovou šťávu, 2 lžíce nasekané italské petrželky, sůl a pepř. Odstavíme a necháme vychladnout. Na bílou omáčku rozpustíme v hrnci máslo, přimícháme mouku a minutu pražíme. Odstavíme, pomalu do směsi zašleháme zbylou vodu z mušlí, mléko a trochu pepře. Znovu dáme na oheň a za stálého míchání vaříme asi minutu do zhoustnutí. Zmírníme plamen na minimum a zvolna vaříme ještě asi 2 minuty. Necháme vychladnout. Nádivku z měkkýšů nandáme do prázdných škeblí a ozdobíme bílou omáčkou. Strouhanku smícháme se zbývající petrželkou. Každou plněnou mušli namočíme do ušlehaného vejce, přitiskneme k hromádce strouhanky a petrželky. Pánev naplníme z jedné třetiny olejem, rozpálíme. Plněné mušle smažíme do zlatova. Podáváme horké.

Šalotku oloupeme a nadrobno nasekáme. Šunku nakrájíme na jemné nudličky. Obě přísady podusíme asi 10 minut na rozehřátém oleji. Poprášíme moukou a osmahneme další 2 minuty. Přilijeme bílé víno. Přimícháme hořčici a kerblík, vše zvolna vaříme asi 5 minut. Přidáme mušle, přikryjeme a prudce asi 5 minut vaříme při vyšší teplotě, až se mušle otevřou. Obsah přitom několikrát promícháme. Mušle, které se neotevřely, odstraníme. Podáváme s omáčkou.