Mušle

Mušle očistíme kartáčem, propereme několikrát v čisté vodě a propláchneme. Vložíme je do hrnce s vodou, přidáme sůl, pepř, víno, očištěný česnek, omytá rozkrájená rajčata a olej. Vaříme do doby, než se mušle otevřou, přibližně 15-20 minut. Pak mušle vytáhneme z vody a servírujeme s plátky citronu.

Slávky důkladně omyjeme, vydrhneme kartáčem nebo tvrdou špachtlí, necháme okapat a dáme do hrnce. Prudce povaříme a necháme pod pokličkou otevřít. Jakmile jsou otevřené, scedíme tekutinu z hrnce, nalijeme do mísy a smícháme s citronovou šťávou, která je přecezená jemným sítkem. Očištíme petrželku a nasekáme. Slávky podávané v polovině skořápky urovnáme na servírovací mísu, posypeme nasekanou petrželkou a čerstvě rozdrceným pepřem. Zalijeme zálivkou s citronovou šťávou a podáváme.

Do hrnce nasypeme mušle, zalijeme vodou a povaříme 3 minuty. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Slijeme vodu a mušle necháme v hrnci. V pánvi rozpustíme cukr, přisypeme celá jádra ořechů a obalíme v karamelu. Smetanu osolíme, opepříme, přidáme posekanou pažitku, karamelové ořechy a nalijeme na mušle. Promícháme, rozdělíme na talíře a podáváme.

Mušle slávky, které jsou už otevřené, vyhodíme, protože nejsou dobré. Připravené slávky opatrně odrbeme kartáčkem, přičemž odstraníme vousy. Na 10 minut mušle vložíme do většího hrnce se studenou vodou. Pak uložíme stranou a necháme okapat. Oloupeme cibuli i česnek a pokrájíme je na drobné kostičky. Omyjeme citronovou trávu a její bílou část naporcujeme, nakrájíme nadrobno. Z podélně rozříznutých chilli papriček vyjmeme semena a papričky nakrájíme na tenké proužky. V připraveném woku rozpálíme olej a na něj vhodíme cibuli, česnek, citronovou trávu a chilli papričky. Restujeme po dobu 4 minut. Do woku vlijeme víno a rybí omáčku. Necháme asi 5 minut vařit. Vložíme mušle a čekáme dokud se neotevřou, což trvá asi 4 minuty. Ty, které se během věření neotevřely, vyhodíme, protože nejsou použitelné k jídlu. Nakonec mušle ozdobíme posekanou bazalkou.

Oloupaný česnek utřeme s mořskou solí a v hrnci na olivovém oleji krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme, přimícháme do bujonu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Slávky důkladně omyjeme a použijeme pouze neotevřené. Alobal přeložíme napůl, do středu rozložíme slávky, rohy fólie ohneme nahoru a poté mušle zalijeme pivem. Rohy alobalu přeložíme přes střed a vytvoříme balíček. Grilujeme na venkovním grilu nad středně horkým uhlím 8-10min, dokud se skořápky neotevřou. Rozevřeme alobal, posypeme je najemno nasekaným česnekem a petrželkou a cca po 1minutě odstavíme. Ochutíme solí a pepřem a ihned podáváme. Použijeme pouze otevřené mušle.

Slávky omyjeme pod studenou vodou kartáčem. Zeleninu očistíme, pórek a celer nakrájíme na nudličky, mrkev na plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na čtvrtky. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, přidáme zeleninu s cibulí a česnekem a vše osmahneme. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a povaříme 5 minut. Do hrnce vložíme slávky a vaříme je pod pokličkou tak dlouho, až se otevřou. Občas hrncem potřeseme. Slávky podáváme v nádobě, ve které jsme je vařili.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mušle pod studenou vodou pečlivě opláchneme a okartáčujeme. Vyhodíme všechny neuzavřené mušle. Oloupeme šalotku a česnek a nasekáme nadrobno. Feferonku také posekáme na drobné kousky. Oškrábeme mrkev, petržel a celer a pokrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo a přidáme na něj nasekanou šalotku, česnek a feferonku. Přidáme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Dusíme zeleninu a pak na ni přilijeme koňak. Osolíme a opepříme, přidáme tymián a zalijeme rybím vývarem. Do vývaru vložíme mušle a přikryjeme hrnec poklicí. Vaříme 8 minut. Během varu hrnec několikrát protřepeme. Neotevřené mušle vyhodíme, protože jsou zkažené. Otevřené mušle vyndáme a dáme stranou. Do vývaru zamícháme smetanu a vaříme, dokud nezhoustne. Uvařené mušle přelijeme omáčkou a podáváme.

Připravíme si nákyp. Cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji, osušíme a jemně nasekáme. Omyjeme petrželku a nasekáme. V pánvi osmažíme na oleji šalotku, aniž by jsme ji nechali zbarvit. Přidáme kostičky cuket, krátce je smažíme, osolíme a opepříme, poté je na mírném plameni za občasného zamíchání 10-15 minut dusíme. Propasírujeme cukety sítem do pánve a necháme je vysušit na mírném plameni tak, aby se jejich objem zmenšil o třetinu. Přemístíme propasírované cukety do mísy a necháme je vychladnout. Pak přidáme v mléce rozšlehané vejce, špetku soli, špetku pepře, nasekanou petrželku a dřevěnou vařečkou vše důkladně promícháme. Vytřete změklým máslem čtyři formičky, naplníme je cuketovou směsí a vaříme je asi 30 minut ve vodní lázni v troubě předehřáté na 180 °C. Mezitím ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kostičky. Odrhneme slávky, omyjeme je, nasypeme do pánve, přidáme česnek, trochu omyté, osušené a nasekané petrželky, víno, olej a na středním plameni je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek, skořápky a slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Přecedíme jemným sítem nebo gázou tekutinu z jejich vaření a v pánvi ji na prudkém plameni necháme zčásti vyvařit. Přidáme na kostičky pokrájená rajčata, po špetce soli a pepře a vyloupané slávky. Prohřejte je a posypeme zbývající nasekanou petrželkou. Vyklopíme cuketové nákypy na servírovací mísu a podáváme je na stůl s omáčkou se slávkami.