Korýši

Neoloupanou šalotku překrojíme na polovinu, smažíme na trošce oleje a přidáme portské a s koňakem a vaříme dokud se tekutina nezredukuje skoro na polovinu. Zalijeme vývarem přidáme kuličky pepře, sůl, smetanu a povaříme. Omáčku přecedíme a dáme do vodní lázně. Rozmixujeme husí játra a smícháme s omáčkou. Vše znovu přepecedíme a necháme vychladnout. Langusty vyloupeme a osmažíme na oleji s máslem. Osolíme, opepříme a vychladíme. Z těsta vyválíme slabý plát a vykrájíme z něj větší kolečka. Doprostřed každého dáme jednu langustinu, okraje spojíme do balíčku a potřeme rozšlehaným bílkem. Ravioli vaříme několik minut, scedíme je a podáváme s omáčkou a troškou nastrouhaného lanýže.

Omyjeme mušličky a dáme na 2 hodiny do osolené studené vody. Očistíme špenátové listy a vhodíme do pánve s osolenou vodou, uvedeme do varu a špenát 15 minut dusíme. Špenát vyjmeme naběračkou a tekutinu vymačkáme do hrnce s tekutinou, v níž se špenát vařil. Tekutinu uvedeme znovu do varu, nasypeme rýži, povaříme cca 12 minut a scedíme. Vyklopíme do salátové mísy, zalijeme olejem a bílým vinným octem. Osolíme a opepříme. Garnáty oloupeme, odstraníme černé střívko a povaříme 3-4 minuty v páře. Odrhneme slávky. Scedíme mušličky, vhodíme do pánve na oheň, přidáme slávky, rozmačkaný česnek, nasekanou petrželku, olivový olej a bílé víno. Na středním plameni necháme mušličky a slávky za občasného zatřesení pánví otevřít. Pánev stáhneme z ohně, měkkýše vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a neotevřené mušličky a slávky vyhodíme. Papriky pokrájíme na kostičky. Nasypeme do mísy, přidáme garnáty, vyloupané měkkýše, vše zalijeme olejem a vinným octem. Osolíme a opepříme. Vše přemístím do salátové mísy k rýži a promícháme. Salát podáváme studený.

Mrkev očistíme, nakrájíme na nudličky, cibulky na kolečka. Chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme na kolečka. Slunečnicový olej rozehřejeme ve woku, přidáme čínskou směs pěti koření, mrkev, kukuřici, hrášek, cibulky, papričku a opékáme 5 minut za stálého míchání. Přidáme krabí maso, minutu opékáme. Poté přimícháme rozlámané nudle, přilijeme vývar, ochutíme sójovou omáčkou a přivedeme k varu. Přikryjeme a vaříme 5 minut. Jakmile je polévka hotová, zamícháme ji, nalijeme do nahřáté polévkové mísy a ihned servírujeme.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Ocásky garnátů oloupeme, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Připravíme pesto. Omyjeme lístky bazalky a jemně osušíme. Oloupeme česnek, omyjeme a osušíme. Do mixéru dáme stroužek česneku a piniová semínka a rozmixujeme. Přidáme bazalku, sůl a rozmixujeme. Nalijeme do mixéru polovinu oleje a umixujeme na hladkou hmotu. Směs přendáme do mísy. Postupně vmícháme do pesta. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme a dáme do těstovin. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, který jsme si uschovali, rozehřejeme na 2-3 minuty. Osmažíme ocásky garnátů. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem. Těstoviny uvaříme al dente, scedíme a promícháme s pestem. Vše promícháme s omáčkou s ocásky garnátů a horké podáváme.

Chřest oškrábeme, konce odlomíme a povaříme je v osolené vodě asi 20 minut, scedíme a vyhodíme. Ve scezeném vývaru povaříme asi 12-15 minut na menší špalíčky nakrájený zbylý chřest. Hlavičky chřestu vyjmeme, několik z nich odložíme stranou a zbytek rozmixujeme. Do polévky vmícháme smetanu, ochutíme solí, pepřem a cukrem. Žloutky rozmícháme s trochou polévky a vmícháme do hrnce, přidáme chřest a krevety, prohřejeme, posypeme pažitkou a podáváme.

Konzervu rajčat necháme okapat a pak je nasekáme. Oloupaný česnek a cibuli nasekáme nadrobno. Papriku omyjeme, vyjmeme semínka a spolu s celerem ji jemně nasekáme. Klobásu nakrájíme na tenké plátky. V hrnci rozpálíme olej a podusíme na něm vyloupané čerstvé nebo mražené krevety. Když zrůžoví, vyjmeme je z hrnce a odložíme stranou. Do hrnce dáme nakrájenou zeleninu, klobásu a za občasného míchání dusíme asi 2 minuty. Osolíme, přidáme rýži a vše podusíme. Přidáme vývar, rajčata, tymián, tabasco, bobkový list a směs přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, hrnec přiklopíme a vše ještě asi 15 minut vaříme mírným varem, až je rýže téměř hotová a tekutina se zcela vsákla. Do rýže lehce přimícháme krevety, přiklopíme a necháme ještě asi 5 minut zvolna vařit, aby se krevety dobře prohřály a rýže došla. Vyjmeme bobkový list, opepříme a upravíme na mísu. Ihned podáváme.

Chlazené krevety vhazujeme do vařící osolené vody. Vaříme 3 - 5 minut, scedíme, necháme vychladnout a vyloupeme. Zatím vyrobíme sardelové máslo: utřeme v misce změklé máslo do pěny se sardelovou pastou a s prolisovaným stroužkem česneku. Z veky nakrájíme plátky silné 1 cm, které ořízneme na obdélníky o rozměru 7 x 4 cm. Tyto chlebíčky nejprve tence namažeme sardelovým máslem, pomocí ozdobné trubičky nastříkáme majonézu, urovnáme na ně vařené krevetky, dozdobíme velmi tenkým řezem citronu, proužkem kapie a kouskem zelené petrželky.

Krabí maso omyjeme a necháme okapat. Dáme poté do mísy a vidličkou rozmačkáme. Následně nakrouháme zelí a přidáme ho do mísy. Na drobno nakrájíme cibuli a karotku a taktéž ji přidáme. Poté přidáme strouhaný kokos a zamícháme. Do mísy ještě prolisujeme česnek, přidáme citronovou šťávu a 100 ml vody a opět zamícháme. V hrnci přivedeme vodu k varu. Poté do ní dáme rýžové papíry na 20 vteřin, aby změkly. Poté je rozložíme na kuchyňskou desku a doprostřed dáme směs z mísy. Okraje přehneme přes sebe a popřípadě můžeme párátkem spojit. Okraje zahneme tak, aby nám směs ze závitku nevypadla. Po zabalení můžeme ihned podávat.

Krabí prsty nakrájíme na větší kousky a promícháme s bílky,škrobem a osolíme. Kousky masa oblanžírujeme v mírně rozehřátém tuku. Přebytečný tuk scedíme. V malém množství tuku na pánvičce zpěníme drobně nakrájenou cibuli, pórek, paprikové lusky a česnek nakrájený na plátky. Zalijeme vývarem a přidáme čili, karí koření, glutasol, přilijeme víno a pokrm osolíme. Nakonec vše podusíme a zahustíme máčeným škrobem.