Korýši

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Garnáty omyjeme, osolíme, opepříme a pokapeme šťávou z citronu. Vejce rozšleháme, přidáme smetanu, sůl a pepř. Housky vydlabeme. Sýr nastrouháme. Máslo rozpálíme, přilijeme vejce a za stálého míchání necháme lehce vysrážet, poté přisypeme garnáty. Lehce prohřejeme a odstavíme z plotny. Vydlabané žemle naplníme směsí z vajec a garnátů, posypeme sýrem a necháme zapéct v troubě při 200°C 10 minut.

Pod studenou tekoucí vodou okartáčujeme škeble. Odstraníme vlas a vyhodíme otevřené a poškozené kusy. Do velkého hrnce se silným dnem dáme nakrájenou cibuli, petržel, mrkev, vodu, víno a vývar. 10 minut vaříme, dokud cibule a mrkev nezměkne. Přidáme škeble, zakryjeme pokličkou a 5 minut vaříme, dokud se škeble neotevřou. Hrcem v průběhu vaření zatřeseme. Slijeme do mísy škeble a vývar nalijeme do hrnce zpět. Zavřené škeble vyhodíme. Přivedeme k varu vývar a vaříme, dokud se objem nezmenší na polovinu. Odstavíme, vmícháme smetanu a osolíme a opepříme. Škeble rozdělíme do 4 misek, přelijeme omáčkou a posypeme petrželí.

Cibuli za občasného míchání opékáme 5 minut do změknutí v hluboké pánvi s rozehřátým olejem, přidáme česnek a opékáme ještě půl minuty. Vmícháme šafrán, mletou papriku, rajčata a 2-3 minuty zahříváme, až se rajčata rozpadnou. Do omáčky přidáme nudle, promícháme, zesílíme oheň, přilijeme víno a prudce povaříme. Vmícháme rybí vývar, olihně, krevety, srdcovky, slávky, zmírníme oheň a 10 minut dusíme, dokud se srdcovky a slávky neotevřou a olihně a krevety neprovaří. Dušením se nám téměř odpaří rybí vývar. Nakonec vmícháme, sůl, pepř, petrželku, rozdělíme do nahřátých misek a ozdobené klínkem citronu servírujeme.

Přivedeme k varu 1,1 až 2,2 l vody v hlubokém hrnci k varu. Přidáme oloupané krevety bez střívka a sůl. Vymačkáme šťávu z limetky i citronu a nasekáme čerstvý koriandr. Oloupeme cibuli s okurkou. Mezitím se nám krevety uvařily 3-5 minut. Necháme je tam ovšem déle, aby nebyly gumové. Do mísy s ledem vytáhneme krevety, aby se ihned zchladily a nedošly. Odstraníme krevetám ocásky a vodorovně je nakrájíme na půlky. Můžeme je ale nakrájet i na menší kousky. Nakrájené krevety vložíme do skleněné mísy a přidáme šťávu z citrusů a řádně promícháme. Přikryjeme potravinářskou fólií a dáme vychladit do lednice na 30 minut. Mezitím očistíme chilli papričku, odstraníme semínka a nakrájíme ji na velmi malé kousky. Nasekáme červenou cibuli, nakrájíme okurku, celer a rajče na kousky a dáme stranou. Všechny nakrájené přísady vložíme ke krevetám a smícháme dohromady. Necháme dalších 30 minut chladit. Před podáváním posypeme čerstvým koriandrem.

Ostrouháme kůru z poloviny citrónu a uložíme ji stranou. Citrónovou kůru oloupeme, citrón nakrájíme na drobné kostičky, ze zbytků vymačkáme lžíci citrónové šťávy a uchováme ji na později. Nadrobno nakrájené šalotky a prolisovaný česnek osmahneme na 2 lžících másla, podlijeme rybím vývarem a bílým vínem a zredukujeme na čtvrtinu. Humra uvaříme a kuchyňsky upravíme, maso necháme na teplém místě. Vývar uvedeme opět do varu, postupně vmícháme metličkou kousky másla, abychom získali krémovou omáčku. Potom přidáme šťávu, kůru a kostičky citronu. Okořeníme solí a pepřem, podáváme s humrem.

V hrnci v osolené vodě vaříme špagety, až jsou měkké. Přecedíme je a necháme na teple. V mezičase ve velkém hrnci na oleji mírně orestujeme na plátky nakrájený česnek, přidáme krevety, které jsme vyloupali a odstranili hřbetní žilku a 2 lžíce pokrájené petrželové nati. Dobře promícháme, vlijeme víno a asi 2 minuty povaříme. Na závěr přidáme citronovou šťávu a vaříme, dokud krevety nedostanou růžovou barvu. Ke krevetám do hrnce přidáme špagety, ochutíme solí a pepřem, dobře zamícháme a přesypeme na mísu. Na míse ozdobíme zbylou petrželovou natí a ihned podáváme.

Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, osmahneme v pánvi na másle, přisypeme vyloupané krevety bez hlav, orestujeme, podlijeme vývarem a krátce podusíme. Přimícháme rajčatový protlak, smetanu, osolíme, opepříme, přidáme dušenou rýži a prohřejeme. Přendáme do malého pekáčku, vložíme do vyhřáté trouby a zapékáme asi 20 minut. Pokrm upravíme na talíře a posypeme posekanou petrželkou.

Očištěné a vyloupané krevety uvaříme. Pokrájené chilli papričky bez semínek, drobně nakrájené cibulky smícháme s rybí omáčkou, limetkovou šťávou, cukrem a olejem. Mícháme, až se cukr rozpustí. Papáju oloupeme, zbavíme semen, pokrájíme na plátky a v míse smícháme s krevetami. Misky vyložíme roketou a rukolou, vložíme porci krevet s papájou, nalijeme dresink a podáváme.

Kaštany a cibulky drobně nakrájíme. Bílek rozšleháme v míse, vmícháme solamyl, sherry, cukr a omáčku hoisin. Poté přidáme uvařené krevety, cibulky, kaštany a vše řádně promícháme. Rýžový papír ponoříme na chvíli do vody, aby změkl a poté rozložíme na pracovní desku. Do středu položíme část náplně, opatrně přehneme do tvaru taštičky. Rozehřejeme olej na vysokou teplotu, oheň zmírníme a taštičky opatrně vložíme do oleje. Smažíme dozlatova a hotové odkládáme na papírový ubrousek, aby odkapal přebytečný olej. Taštičky upravíme na nahřátý talíř a servírujeme horké se švestkovou omáčkou.