Korýši

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu "al dente" a scedíme. Drcený česnek, nasekané chilli papričky a kolečka cibulky opékáme na oleji při střední teplotě asi 2 minuty dozlatova. Přidáme krevety a podusíme je asi 5 minut, až změní barvu. Vmícháme salsu a smetanu a přivedeme k varu. Potom omáčku zvolna vaříme 3-5 minut, až mírně zhoustne. Těstoviny rozložíme na talíře, polijeme omáčkou a ozdobíme petrželkou.

Očištěné krevety povaříme chvíli v menším množství vody. Scedíme a vývar ponecháme. Na rozpáleném oleji osmažíme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme pokrájená rajčata, vodu z krevet, oregano, sůl, pepř a povaříme, dokud omáčka nezhoustne. Vezmeme pečicí sáčky, do každého vložíme porci krevet, zalijeme omáčkou a posypeme nadroleným balkánským sýrem. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Podáváme posypané nasekanou petrželkou.

Pomeranče rozkrojíme podélně na poloviny, dužinu opatrně vyjmeme a nakrájíme na malé kousky. Promícháme se sýrem nakrájeným na kostičky, krevetami a jemně nasekanou cibulkou. Vmícháme zakysanou smetanu, ochutíme solí, pepřem a šťávou vylisovanou z půlky citronu. Salát rozdělíme do pomerančových slupek které použijeme jako misky, dozdobíme petrželkou a podáváme.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Omyjeme papriky, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, krátce orestujeme, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme pokrájenou cuketu, uvařené krevety, promícháme, zalijeme bujonem z mušlí (1 litr) a vaříme asi 5-6 minut. Polévku osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř, chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá, pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Podlijeme vroucí smetanou, osolíme a opepříme. Přidáme nastrouhaný muškátový oříšek, cibuli pokrájenou najemno, hřebíček, posekanou petrželku, bobkový list a tymián. Za občasného míchání vaříme 30 minut. Omáčku odstavíme a scedíme přes jemné sítko. Nakonec vmícháme 200 g humrového másla. Humrové máslo vyrobíme tak, že smícháme 80 g masa z vařeného humra se 120 g čerstvého másla. Humrové maso musíme nakrájet najemno. Máslo můžeme trochu osolit.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu "al dente", scedíme a vrátíme do hrnce. Nakrájené cibulky a drcený česnek smažíme na másle a oleji zvolna za stálého míchání asi 1 minutu. Přidáme krevety a podusíme je 3 minuty, až maso změní barvu. Krevety vyjmeme z pánve a odložíme. Do zbylé šťávy vmícháme smetanu a přivedeme ji k varu. Potom teplotu snížíme a omáčku zvolna zredukujeme. Vložíme do ní krevety, osolíme, opepříme a vaříme ještě asi 1 minutu. Omáčkou s krevetami zalijeme těstoviny a pokrm opatrně promícháme. Porce ozdobíme nakrájenou petrželkou.

Mořského okouna omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Potom maso nakrájíme na kostky. Zeleninu očistíme, cukety nakrájíme na silnější plátky. Olej rozšleháme s octem, osolíme, opepříme a vmícháme nasekané bylinky. Na špejle střídavě napichujeme kostky okouna, cherry rajčátka, očištěné krevety a plátky cuket. Špízy urovnáme na mísu, pokapeme připravenou marinádou a přikryté necháme asi 1 hodinu rozležet. Na rozehřátém grilu špízy z každé strany grilujeme asi 5 minut a občas je potíráme marinádou.

Cibuli oloupeme, nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme, hrachové lusky omyjeme, odřízneme stopky, krevety omyjeme a osušíme. V jedné pánvi rozehřejeme polovinu oleje, přisypeme cibuli s česnekem a smažíme, až cibule zesklovatí, přidáme lusky a orestujeme. V druhé pánvi na zbytku oleje osmahneme krevety, přendáme do pánve k luskům, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, zalijeme sojovou omáčkou, troškou vody a dusíme, dokud se voda téměř neodpaří. Lusky by měly zůstat křupavé. Nakonec přisypeme oříšky, prohřejeme a odstavíme.

Syrové tygří krevety zbavíme hlavy, kromě ocásku oloupeme, podél zad nařízneme a vyčistíme od střívek. Nožem nadrobno posekáme oloupaný česnek a vmasírujeme ho do krevet. V míse důkladně smícháme sladkou mletou papriku a kari koření s olivovým olejem, do směsi přidáme krevety, lehce promícháme a necháme přikryté přes noc marinovat. Druhý den vyjmeme krevety z marinády a na suché rozpálené pánvi je z každé strany asi půl minuty opečeme. Na přiměřené kusy natrháme vypraný a osušený římský salát, v míse ho smícháme s dresinkem na Caesar salát Ambiente (salátový dresink) a nastrouhaným sýrem Parmigiano Regiano. Rozdělíme na talíře a navrch každé porce přidáme opečené krevety. Dresing na salát Caesar Ambiente [46998]: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, hnědý cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek.