Korýši

Pórek opláchneme a odkrojíme z něj kořenovou část a uvadlé listy. Pokrájíme na asi 5 cm dlouhé kousky, které rozkrájíme na nudličky. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme ji k varu a pórek v ní krátce povaříme. Potom scedíme vodu, pórek zchladíme ve studené vodě a necháme okapat. Fenykl opláchneme a rozdělíme na poloviny. Košťál z fenyklu odstraníme a zbytek pokrájíme na drobné nudličky. Omyjeme a oloupeme mango. Od pecky okrájíme dužninu a rozkrájíme ji na nudličky. Papriku omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme bílé žebroví a semínka. Pokrájíme papriku nadrobno. Do větší misky vsypeme uvařený pórek, nakrájený fenykl, papriku a mango. Z jednoho pomeranče vymačkáme šťávu a přelijeme s ní směs v misce. Přidáme 3 lžíce olivového oleje a promícháme. Očistíme kartáčkem mušle. Do hrnce vlijeme víno a do něj dáme očištěné mušle. Vaříme je, dokud se neotevřou. Potom z jednotlivých lastur mušlí vybereme maso. Promícháme je s předvařenými krevetami a sépiemi. Oloupeme česnek a nasekáme nadrobno. Na pánev vlijeme olej a rozpálíme, přidáme nasekaný česnek a vložíme na něj mořské plody, které krátce orestujeme. Potom je osolíme a zakapeme šťávou vymačkanou z jednoho citronu. Zasypeme nasekanou petrželkou. Mořské plody přidáme k zeleninové směsi v misce a promícháme. Necháme alespoň 1 hodinu odležet v chladničce. Na talíře rozložíme omyté salátové listy a salát servírujeme na ně.

Vyloupeme ocásky mořských ráčků, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Mrkev oškrábeme. Očistíme celer. Očistíme fenykl, odřízneme košťál a vrchní tvrdé listy. Takto připravenou zeleninu omyjeme, mrkev pokrájíme na kolečka, celer na fenykl na kousky. Omyjeme fazolky a pokrájíme na kousky. Omyjeme majoránku a osušíme. Dáme do pánve celer a fenykl, přilijeme bílé víno, přidáme bobkový list a majoránku, vše zalijeme vodou. Uvedeme do varu, osolíme a 8-10 minut povaříme. Povaříme odděleně v osolené vodě 3 minuty fazolky a mrkev. Scedíme a dáme do pánve k fenyklu a celeru 3 minuty před koncem vaření. Nakonec přilijeme 3 lžíce oleje. Do pánve nalijeme zbývající olej a smažíme 2-3 minuty ocásky mořských ráčků, dokud mírně nezezlátnou. Osolíme, opepříme, přidáme k zelenině. Podáváme s fazolkami posypanými natrhanou natí fenyklu, kterou jsme uschovali.

Paprikové lusky odřízneme od stopky, podélně rozřízneme, odstraníme jádra a na 2 minuty ponoříme do horké vody, aby změkly. Poté papriky nahrubo nasekáme. V mixéru zpracujeme chilli papričky, voňatku citrónovou, galgán a kaffirové listy na homogenní pastu. Přidáme česnek, šalotku, koriandr kořen (i pražený mletý) a garnátovou pastu. V případě, že se suroviny nespojí do husté pasty, si pomůžeme trochou rostlinného oleje. Hotovou pastu můžeme ihned upotřebit nebo ji uchováváme ve vzduchotěsné nádobě v lednici (vydrží 2 týdny) nebo v mrazáku (vydrží 2 měsíce).

Petržel s mrkví očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. Živé říční ráčky důkladně kartáčkem očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Do většího hrnce nalijeme 2,5–3 litry vody a přivedeme k varu. Přidáme očištěnou zeleninu, sůl, kmín a vaříme 5–8 minut, poté přilijeme 1 dl bílého vína. Jakmile voda s vínem začne znovu vřít, opatrně ráčky vhazujeme do vroucí vody. Tím je hned usmrtíme. Hrnec s vodou ráčky vložíme do hrnce. Ráčky vaříme 15–20 minut. Uvaření jsou krásně červení. Ráčky vybereme sítem z vody a necháme vychladnout. 4 malé ráčky si odložíme na ozdobu. Z ostatních vybereme maso z klepet a ze skeletu. Očistíme šalotky a drobně je pokrájíme. Z dobře omytého a osušeného pomeranče jemně nastrouháme kůru. Petrželovou nať, šalvěj, tymián a rozmarýn omyjeme, vodu z bylinek setřepeme a bylinky svážeme nití. Očistíme si 2 stroužky česneku. 2 rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme je. Z rajčat odstraníme semínka a pokrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem a maso z ráčků restujeme asi 2 minuty. Přidáme šalotku, prolisovaný česnek, pomerančovou kůru, rajčata, rajčatový protlak, sůl, pepř a vše restujeme další 2 minuty dozlatova. Přilijeme zeleninový bujón a brandy a pánev zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu a velmi pomalu vaříme – táhneme 45–50 minut. Omáčku s masem prolisujeme přes síto do rendlíku. Přivedeme znovu k varu, přimícháme koňak a smetanu a odstavíme omáčku z plotny. Podle chuti ji můžeme dosolit. Omáčku podáváme v malém množství k minutkám z hovězího i vepřového masa. Pokrm ozdobíme odloženými uvařenými ráčky.

Rýži propláchneme ve studené vodě, poté scedíme. Do většího hrnce nalijeme asi 750 ml vody a přivedeme k varu. Poté vhodíme rýži, přepneme na menší teplotu a vaříme asi 15 minut. Hrnec s rýží odstavíme z plotny a asi po 10 minutách scedíme. V rendlíku smícháme dashi, saké, mirin a sójovou omáčku. Když se začne vařit přidáme krevety a nakrájenou šalotku. Pozvolna vaříme asi 5 minut. Směs s krevetami posypeme nasekanou pažitkou a cibulkou. V misce rozmícháme vejce a vlijeme je do směsi. Vaříme asi 2 minuty. Poté sundáme z plotny a necháme ještě 3 minuty odstát. Rýži rozdělíme do čtyř misek a zalijeme ji vaječnou směsí. Jíme teplé.

Těsto na pizzu si připravíme dle návodu na obalu a rozdělíme na 8 kousků. Každý díl vyválíme a vložíme do vymaštěné formy o průměru 10 cm. Smícháme smetanu, zakysanou smetanu, vejce a nasekané krabí maso. Následně směsí polejeme těsto. Na konec vše posypeme nasekaným koprem. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme cca 30 minut.

Pórek, nakrájený na špalíčky, vaříme v páře 8 minut, přidáme krevety a vaříme dalších 6 minut. Čočku scedíme, propláchneme horkou vodou a necháme okapat. Přesypeme do misky, zakápneme citronovou šťávou a olejem, přidáme nakrájené olivy, nasekanou petržel, sůl a pepř. Důkladně promícháme. Do směsi vsypeme uvařený pórek a špenát, promícháme. Krevety rozložíme na salát a pokapeme zbylým dresinkem.

Olej rozehřejeme na velké hluboké pánvi a za častého míchání opékáme 8-10 minut do změknutí pokrájený celer, česnek, zelenou papriku a cibuli. Potom vmícháme mletou papriku, nakrájené kuřecí maso a špekáček a ještě 8-10 minut opékáme dozlatova. Přidáme rajčata a další 2-3 minuty zahříváme, dokud se nerozpadnou. Vmícháme rýži, zamícháme, podlijeme horkým vývarem, přidáme bobkové listy, oregano a zvolna vaříme pod pokličkou 10 minut. Opatrně vmícháme krevety a pod pokličkou dusíme 6-8 minut, dokud se většina tekutiny nevstřebá a krevety se neprovaří. Nakonec vmícháme petrželku, jarní cibulku, sůl, pepř a ihned servírujeme.

Rozpůlíme podélně avokádo, půlky otočíme proti sobě, abychom mohli avokádo vypeckovat. Oloupeme a podélným rozříznutím vytvoříme 6 plátků. Uděláme to samé i s druhým avokádem. Plátky potřeme citronovou šťávou aby dužina nezhnědla a rozložíme do tvaru vějíře na 4 talíře. Na každý talíř dáme čtvrtinu krevet. Suroviny na octovou zálivku dáme do sklenice se šroubovacím uzávěrem a protřepeme. Každou porci zalijeme trochou zálivky, posypeme petrželí a podáváme.

Jarní cibulku očistíme, omyjeme a nakrájíme. Čerstvý zázvor oloupeme a nastrouháme. Oloupaný česnek posekáme na malé kousky. Všechny ingredience si odložíme na talíř. Krevetám odkroutíme hlavičky a odstraníme černá střívka. Omyjeme je a dáme do hrnce s 1,5 l vody. Přidáme pokrájenou cibulku a zvolna vaříme bez poklice 15 minut. Uvařené krevety scedíme a přitom zachytíme 1,25 dl vývaru. Krevety odložíme do mísy a důkladně je promícháme s 1 lžičkou soli, znovu je dáme do síta a propláchneme pod tekoucí vodou. Toto opakujeme ještě dvakrát, ale soli použijeme jen po 1/2 lžičce. Dobře promyté krevety osušíme. V míse si vyšleháme vaječný bílek s 1 lžíci škrobové moučky (Maizena), smícháme s krevetami, mísu zakryjeme a necháme v chladničce 30 minut odpočinout. Mladé sladké hráškové a fazolové lusky očistíme a omyjeme. Fazolové lusky pokrájíme na třetiny. Omytou papriku rozpůlíme, odstraníme semena a nakrájíme na tenké proužky. Připravíme si omáčku. V míse smícháme zachycený vývar s ústřicovou omáčkou, rýžovým vínem, olejem a 1/2 lžíce škrobové moučky. Ve woku na rozpáleném oleji restujeme krevety asi 2 minuty, potom je vyjmeme a v sítu necháme okapat. Ve woku necháme trochu oleje (asi 2 lžíce), dáme na něj posekaný česnek s nastrouhaným zázvorem, mícháme a smažíme jen 30 sekund, přidáme hrachové a pokrájené fazolové lusky s paprikou a vše smažíme asi 2 minuty. Za stálého míchání přilijeme omáčku, krátce povaříme, přimícháme krevety a ihned servírujeme.