Korýši

Ve woku rozpálíme lžíci oleje, vlijeme rozšlehané vejce a rozprostřeme po celém dně pánve. Na mírném ohni usmažíme do zlatova omeletu. Vyjmeme, na pracovní ploše srolujeme a nakrájíme na tenké prstýnky. Odložíme zatím stranou. V pánvi rozehřejeme zbytek oleje a za stálého míchání na něm cca 2 - 3 minuty smažíme do zlatova nadrobno pokrájenou cibuli a česnek. Poté vmícháme krevetovou pastu, přidáme uvařenou rýži, vařené krevety a rozmražený hrášek. Důkladně promícháme, prohřejeme. Dochutíme ústřicovou omáčkou, přidáme nadrobno pokrájenou jarní cibulku, nasekané lístky bazalky, rozdělíme na talíře, dozdobíme stočenými plátky omelety, snítkou bazalky a ihned podáváme.

Krabí maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, které jsme vymazali máslem a zakapeme brandy. Na maso rozklepneme vejce, osolíme, opepříme a ozdobně vlijeme smetanu. Krabí maso pečeme v troubě předehřáté na 185°C zhruba 12 minut. Krabí maso podáváme v miskách, posypané jemně nasekanou petrželovou natí.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Salátovou okurku omyjeme, pokrájíme na kostičky, dáme do mísy, osolíme a necháme 5 minut odležet. Omyjeme malý svazek kopru (1 lžíce), pak ho svážeme nití. Omyjeme petržel kudrnku a drobně ji nakrájíme. Z uvařeného humra vyjmeme maso (200g) a nakrájíme ho. Humrový bujon (1 litr) přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr, kostky okurky a při mírné teplotě vaříme 4 minuty, pak přidáme humří vařené pokrájené maso (200g) a spolu vaříme další 2 minuty, víc ne, aby maso nabylo převařené. Svazek kopru vyjmeme, bujon osolíme a opepříme podle chuti a podáváme s drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Krevety rozmrazíme a ve vroucí, osolené vodě je vaříme 5 minut. Uvařené krevety pokapeme šťávou z půlky citronu. Konzervované výhonky chřestu nakrájíme na kousky a pokapeme je šťávou z druhé půlky citronu. Nálev ze sterilovaného chřestu odložíme. Omáčku opatrně vmícháme do vařených těstovin, potom opatrně vmícháme chřest a krevety. Salát na závěr ozdobíme plátky citronu a necháme 2 hodiny uležet. Příprava omáčky: Do jogurtu vmícháme majonézu a nálev z chřestu, vmícháme špetku bílého pepře a lžičku cukru. Ochutnáme, chuť by měla být delikátní a vyvážená, aby vyniklo aroma chřestu a krevet.

Rýži se šafránem vaříme v 1/2 l vody na mírném ohni doměkka. Ostatní suroviny důkladně promícháme v míse a přimícháme vychladlou rýži. Přísady na dresing uzavřeme a protřepeme. Dresingem přelijeme směs v míse a ještě jednou lehce promícháme.

V misce smícháme strouhanku, nasekanou dužinu kokosového ořechu, sůl, směs pěti čínských koření a nastrouhanou kůru limetky. V další misce našleháme lehce bílek. Pod studenou tekoucí vodou opláchneme garnáty a necháme okapat. Poté je obalíme v našlehaném bílku, kokosu a ve strouhance. Rozehřejeme ve woku slunečnicový olej. Přidáme garnáty a 5 minut smažíme. Garnáty přendáme na ubrousek a necháme okapat. Ihned podáváme.

Citron nakrájíme na kolečka a ta rozkrojíme napůl, rukolu posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přikápneme citronovou šťávu, osolíme, na máslo položíme očištěné garnáty a zvolna osmažíme, přisypeme rukolu, orestujeme, promícháme s garnáty a odstavíme. Na jehly napichujeme vždy dva garnáty, pak půlkolečko citronu a opět dva garnáty. Tento postup opakujeme do spotřebování surovin. Garnátové špízy upravíme na servírovací mísu, přelijeme máslem s rukolou z pánve a podáváme.

Langustu očistíme. Nůžkami prostřihneme ve dvou místech nejměkčí krunýř v okolí břicha, jemně odtrhneme ocas a pokrájíme na plátky. Očistíme papriku, vykrojíme jádřinec a papriku nakrájíme na trojúhelníčky. Dáme do vařící osolené vody a asi 1 minutu povaříme. Pak papriku scedíme a odložíme stranou. Pažitku a nasekáme. Do pánve dáme máslo a plátky z ocasu langusty na něm asi 1 minutu smažíme. Osolíme je, posypeme čerstvě mletým pepřem. Přilijeme již dříve ohřátou whisky, chvíli povaříme a pak plátky langusty vyjmeme a udržujeme je teplé. Do pánve vmícháme smetanu a za častého míchání omáčku při vyšší teplotě povaříme, aby se částečně provařila. Přidáme do ní osmažené plátky langusty, podusíme je asi 1 minutu při mírné teplotě a hotový pokrm podáváme horký, ozdobený trojúhelníčky papriky a nasekanou pažitkou.

Krevety vložíme do vroucí vody, 5 minut povaříme, scedíme a necháme vychladnout. Avokádo rozkrojíme, vypeckujeme, dužinu nakrájíme na kostičky, mandarinky oloupeme, rozebereme na dílky, které ještě překrojíme napůl. Zázvor nastrouháme a zakapeme polovinou limetkové šťávy, druhou polovinou limetkové šťávy pokapeme avokádo. Do salátové mísy nasypeme avokádo, mandarinky, přidáme zázvor a zalijeme mandarinkovou šťávou. Ozdobíme krevetami, před podáváním vychladíme.