Mořské plody

Kalamáry důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a vložíme do misky, vymačkáme na ně šťávu z celého citronu a osolíme hrubozrnnou solí. Chobotničky poklademe na mírně rozehřátý gril a dbáme, aby nepřišly do styku s přímým ohněm. Grilujeme velmi zvolna asi 5 minut, často otáčíme. Kdybychom grilovali příliš zprudka, kalamáry by ztuhly. Ugrilované chobotničky upravíme na servírovací talíř a ještě teplé podáváme.

Na rozehřátém oleji ve velkém kastrolu opékáme za občasného míchání dozlatova olihně, které jsme si připravili takto: jednou rukou pevně přidržíme tělo olihně a druhou rukou vytáhneme chapadla a hlavu. Odstraníme vnitřní orgány, stáhneme z těla vnější blánu, odřízneme chapadla těsně za ústním otvorem, tělo i chapadla důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, tělo nakrájíme na kroužky a osušíme pomocí papírových utěrek. Když máme olihně opečené dozlatova, vmícháme prolisovaný česnek, pokrájenou cibuli, tymián a dusíme asi 5 minut doměkka. Přidáme rajčata, víno, vodu, přivedeme k varu a poté vložíme na 2 hodiny do trouby vyhřáté na 140°C. Vyndáme z trouby, vmícháme petrželku, osolíme, opepříme, ozdobíme čtvrtkou citronem a drobně pokrájený koprem a servírujeme.

Příprava thajské chilli omáčky: Do kastrůlku vlijeme 2 dl vody, přisypeme cukr, zamícháme. Přimícháme na tenké kolečka nakrájené chilli papričky, rybí omáčku, nakonec vmícháme kokosový prášek. Za stálého míchání omáčku přivedeme k varu, povaříme ještě asi tak 5 minut, aby zhoustla. Do husté omáčky vložíme máslo, dobře promícháme a stáhneme z ohně. Když dáme do omáčky máslo, tak už nevaříme. Hotovou omáčku udržujeme teplou. V hrnci přivedeme k varu vodu, do které dáme očištěné kraby a povaříme je 20-25 minut. Uvařené kraby vytáhneme z vody a necháme vychladnout. Kraby osušíme, obalíme v kukuřičné mouce. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a obalené kraby osmažíme. Z pánve je vytáhneme, až budou křupavé a dostanou hnědou barvu. Hotové kraby rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme připravenou teplou omáčku. Ke každé porci přiložíme půlku citronu.

Na přípravu oleje použijeme nejlépe humrové schránky, případně zbytky po oloupání krevet. Vše rozmělníme na jemné kousky, v pánvi rozpálíme olej, přisypeme suché schránky, nadrobno nasekanou cibuli, strouhaný zázvor, ochutíme solí a restujeme zvolna cca 10 minut. Poté přisypeme papriku, znovu krátce orestujeme jen tak, aby paprika nezhořkla, zalijeme vodou a za stálého míchání zahříváme, až se voda odpaří. Odstavíme, odložíme na chladné místo, necháme 2 dny marinovat. Přes jemné plátno scedíme do lahviček, uzavřeme a zamrazíme.

Kmín osmahneme na rozpáleném másle společně s bobkovým listem a nasekanou feferonkou. Vmícháme ostatní koření, krátce orestujeme. Poté vložíme předvařené krevety, lilek pokrájený na kostky, přilijeme smetanu, ochutíme solí, cukrem a přibližně 5 minut podusíme. Ihned podáváme.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

V hrnci uvedeme do varu kuřecí vývar. V osolené vařící vodě povaříme hrášek, dokud není měkký. Jemně nasekáme cibuli, oloupeme ocásky garnátů a odstraníme černé střívko. V pánvi rozehřejeme máslo a osmažíme cibuli. Přisypeme rýži, smažíme. Přilijeme bílé víno a necháme vyvařit. Přilijeme vařící kuřecí vývar, přidáme šafrán, za častého míchání rýži uvaříme. Vmícháme máslo a hrášek. Ocásky garnátů osolíme, opepříme a smažíme cca 2 minuty. Přidáme spařená a oloupaná rajčata, vše podusíme. Rýži podáváme ozdobenou ocásky garnátů v omáčce.

Mascarpone utřeme se smetanou dohladka a necháme přejít varem. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Do omáčky přidáme očištěné krevety, vše ohřejeme a odstavíme z ohně. Nakonec vmícháme žloutek.

K varu přivedeme 250 ml osolené vody, povaříme hrášek, scedíme a odstavíme. Do hrnce nalijeme vinný ocet, 120 ml vody, přisypeme cukr a povaříme. Přidáme maso hřebenatek a necháme asi 5 minut lehce vařit, vyjmeme, necháme okapat, nakrájíme na malé kousky a necháme stranou. Připravíme omáčku - ušleháme dotuha smetanu a vmícháme rajčatový protlak, tabasco a cayenský pepř. Přidáme na velmi malé kostičky nakrájenou okurku, zlehka vmícháme hrášek a maso z mušlí. Necháme v chladničce 30 minut odležet. Salát rozdělíme na lastury hřebenatek, ozdobíme polníčkem a podáváme.

Meloun oloupeme, rozkrájíme na osminky, vykrojíme semínka a meloun nakrájíme na plátky. Avokáda vypeckujeme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Krevety očistíme, vložíme do vroucí vody a uvaříme. Salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat. Šalotky nakrájíme nadrobno. Na zálivku smícháme smetanu s olejem, octem, šalotkou, cukrem, pepřem a solí. Mísu vyložíme listy salátu, vložíme meloun, avokádo, krevety a přelijeme zálivkou. Před podáváním necháme vychladit.