Mořské plody

Plátky z mořského jazyka rozkrájíme na kousky, rozmačkáme vidličkou a pak prolisujeme přes síto. Ušleháme tuhý sníh z bílku. Vyrobený tuhý sníh a zakysanou smetanu střídavě vmícháváme do prolisovaného rybího masa. Nakonec směs z mořského jazyka lehce osolíme a opepříme. Čtyři menší formičky na terinu si lehce vymažeme olejem. Vyrobenou hmotou je naplníme, necháme pouze mezeru 1 centimetr pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu a zahřejeme. Vložíme do ní naplněné formičky tak, aby byly ponořené asi do poloviny. Zahříváme ve vodní lázni 10 minut. Potom formičky vyjmeme z kastrolu a necháme je na vzduchu vychladnout. Humrový vývar si rozehřejeme v menším hrnku a přidáme do něj krevety. V menším hrníčku si ve studené vodě necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. Pak z ní vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do humrového vývaru. Počkáme, dokud se nerozpustí. Když začne vývar želírovat, přelijeme jím teriny. Přikryjeme je a necháme vychladnout v chladničce. Pak formičky znovu částečně ponoříme do horké vody. Pak jejich obsah vyklopíme na talíře.

Zahradní gril rozehřejeme. Na mřížku položíme ústřice a škeble. 5 minut grilujeme, dokud se škeble neotevřou a ústřice neohřejí. Neotevřené škeble vyhodíme. Do hrnce se silným dnem vložíme máslo, petržel, pomerančovou šťávu, citronovou šťávu a víno. Hrnec postavíme na gril a 2 minuty vaříme za stálého míchání, dokud nezačne bublat. Ústřice a škeble rozložíme na mísu, pokapeme máslovou směsí a podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Očištěné zelené fazolky uvaříme doměkka. Smícháme sherry, sezamový olej, sójovou omáčku, chilli omáčku a fagaru. Na pánvi rozehřejeme olej a krátce na něm osmahneme nastrouhanou citronovou kůru a nasekaný česnek. Přidáme na kousky nakrájené krabí maso a znovu krátce osmahneme. Nakonec krabí maso přelijeme připravenou kořeněnou omáčkou a prohřejeme. Pokrm upravíme na mísu, posypeme na plátky nakrájenou jarní cibulkou a obložíme fazolkami.

Nakrájíme cibuli, česnek a nasekáme chilli papričky, smažíme 1-2 minuty na oleji. Vmícháme rajčata, protlak, pepř a vývar. Přivedeme k varu a omáčku zvolna vaříme 8-10 minut. Odstavíme ji, necháme mírně vychladnout a rozmixujeme. Omáčku přelijeme do hrnce, přidáme do ní směs plodů moře a asi 4 minuty vaříme. Potom vložíme očištěné slávky a bylinky a zvolna vaříme 1-2 minuty, až se slávky otevřou. Ty, které se neotevřely, nepoužijeme. Uvaříme ve slané vodě těstoviny "al dente", scedíme je a necháme okapat. Těstoviny upravíme na talíře a přelijeme omáčkou.

Nudle uvaříme podle návodu na obalu v dostatečném množství osolené vody. Slijeme a necháme okapat. Rozmrazíme sépie, omyjeme, nakrájíme na kousky. V pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a sépie na něm opékáme, dokud nezměknou. Česnek oloupeme a nasekáme najemno. Chilli papričku rozřízneme, zbavíme semen a najemno nakrájíme. Rajčata omyjeme a rozpůlíme. Mandle opražíme na suché pánvi. Uvařené nudle smícháme se sépiemi, mandlemi, chilli papričkou, rajčaty, zbytkem olivového oleje, česnekem a petrželkou. Vše okořeníme solí a citronovou šťávou. Ihned podáváme.

Nejdříve si upečeme paštičky z listového těsta. Na pomoučeném válu si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme menší kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným bílkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 5-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky ve formě košíčků vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme rozšlehaným bílkem, na který položíme jeden kroužek, ten také potřeme bílkem a na něj položíme druhý kroužek těsta. Připravíme si dva plechy vyložené pečícím papírem. Když na jednom plechu máme upečené "pokličky", dáme upéct paštičky "košíčky" na druhém plechu, které pečeme 8-12 minut dozlatova. Připravíme si náplň do paštiček. Malé žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme nadrobno. Kerblík opláchneme, necháme odkapat, odložíme si pár snítek na ozdobu a ostatní kerblík posekáme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, potom k ní přidáme žampiony a dusíme do doby, až se nám odpaří tekutina. Potom přilijeme bílé víno a vaříme tak dlouho, až se nám odpaří polovina tekutiny. Pak přimícháme zakysanou smetanu, necháme přejít varem a pánev s ingrediencemi odstavíme. Žampiony v omáčce osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou podle chuti. Přimícháme pokrájený kerblík s uvařenými krevetami a touto náplní naplníme teplé paštičky. Na každou naplněnou paštičku položíme "pokličku", na ni dáme plátek Hermelínu se snítkou kerblíku a servírujeme.

Maso z hřebenatek vyjmeme, dáme do hrnce, zalijeme 250 ml vody a vínem, přidáme cibuli, sůl a pepř. Necháme 15 minut ohřívat. Poté maso vyjmeme, smícháme s žampiony a bešamelem, do kterého jsme vmíchali žloutek a smetanu. Směs osolíme a opepříme, naplníme jí lastury a posypeme strouhaným sýrem. Zapékáme při 200 °C 20 minut.

Nejprve připravíme slávky. Pečlivě vyčistíme lastury kartáčkem, odstraníme slávky s poškozenou lasturou a ty, které se při poklepu nezavřou. Ve velkém hrnci svaříme bílé víno, dvě lžíce másla, nakrájenou cibuli, drobně posekaný česnek a bylinky. Když se směs začne vařit, zmírníme plamen, vložíme do ní slávky a ochutíme solí a pepřem. Vaříme pod pokličkou (občas hrncem potřeseme), dokud se slávky neotevřou. Poté mušle vybereme z vývaru, ty, které se neotevřely, nepoužijeme a většinu vyloupeme. Jen pár jich necháme na ozdobu. V osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, přecedíme a necháme na teple. Vývar z mušlí přecedíme přes gázu, přidáme k němu zbylé máslo a zahříváme až do jeho rozpuštění. Těstoviny rozdělíme do hlubokých talířů, přidáme k nim slávky a přilijeme omáčku a do každého talíře dáme pár nevyloupaných mušlí na ozdobu.

Krevety oloupeme, očistíme a ocásky necháme neporušené. Troubu předehřejeme na 220 stupňů Celsia. Do 4 zapékacích misek rozdělíme česnek a nakrájené chilli papričky a přidáme do nich olej a máslo. Misky položíme na plech a dáme do trouby. Pečeme asi 6 minut, aby se máslo rozpustilo. Do misek rozdělíme krevety, vložíme je zpět do trouby a pečeme ještě 7 minut. Krevety mají být křehké a růžové. Pokrm posypeme nasekanou petrželkou a ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou opečené krajíčky toastového chleba.