Mandle

Nejprve si připravíme sirup. V pánvi smícháme šálek cukru, hnědý cukr, vodu, nové koření, mletý zázvor a mletý hřebíček. Zahříváme za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí. Pak ještě 1 minutu povaříme, odstavíme a necháme vychladit. Na náplň vsypeme do mixéru opražené ořechy a mandle, na kousky nalámanou čokoládu (170 g), vypeckované datle, 2 lžíce cukru a skořici. Vše rozsekáme na nepříliš drobné kousky. Nasypeme do mísy a vmícháme ušlehané vejce. Troubu předehřejeme na 190 °C. Zapékací misku vymažeme máslem. Listové těsto vyválíme dotenka a zakryjeme vlhkou utěrkou. Máslo rozpustíme. Jeden list těsta potřeme máslem, položíme přes něj další list a rovněž potřeme. Takto přeložíme celkem 8 listů. Dáme do připravené misky. Po celém povrchu rovnoměrně rozdělíme polovinu ořechové směsi. Stejně natřeme máslem a složíme dalších 8 listů, jimiž náplň přikryjeme. Zbytkem ořechové náplně potřeme povrch. Zakryjeme zbylými namazanými listy těsta (8 ks). Nožem rozřízneme obsah pekáčku na 4 pruhy a ty nařežeme ještě úhlopříčně. Takto nám vznikne 24 kousků ve tvaru kosočtverce. Zbytkem rozpuštěného másla polijeme povrch a pečeme 40 minut. Na baklavu nalijeme připravený sirup a necháme zcela vychladnout. Zbytek čokolády nastrouháme na hotový zákusek, přes noc necháme odpočinout při pokojové teplotě. Podávat můžeme se šlehačkou.

Očištěné a omyté pstruhy osolíme, pokapeme citronem, posypeme drceným kmínem a opepříme. Vnitřky ryb posypeme nasekanou petrželkou. Pstruhy obalíme v hladké mouce a na větší části másla je opečeme. Na zbylém másle opražíme oloupané, nasekané mandle a opečené pstruhy jimi posypeme.

Dobře promytou světlou pohanku dáme do hlubšího rendlíku se špetkou soli, zalijeme ji vodou v poměru 1:1.5 a přivedeme ji k varu. Poté ji vaříme 3 minuty a hrnec odstavíme z plotny. Hrnec dobře zakryjeme poklicí a necháme pohanku 15 minut "dojít". Loupané mandle v pánvi opražíme dozlatova. Omyté čerstvé zahradní maliny a jahody necháme osušit. Sušené brusinky promyjeme v sítu a necháme je odkapat. Hotovou pohanku dáme do mísy, promícháme ji s medem, mandlemi a strouhaným kokosem. Na konec zlehka zamícháme 2/3 ovoce do pohanky, salát rozdělíme do misek, ozdobíme zbývajícími malinami, na poloviny pokrájenými jahodami a hned servírujeme. Pohankový salát s ovocem je vynikající.

Kachní játra omyjeme. Odkapaná játra zbavíme žilek a šlach, dáme je do mísy a necháme přibližně hodinu v pokojové teplotě odstát. Potom je osolíme mořskou solí, opepříme, zalijeme portským vínem a Armagnacem. Zakryjeme a necháme přes noc v této marinádě. Druhý den do jater přimícháme oloupaná jádra mandlí. Formu na terinu vyložíme alobalem (2x větší než je obsah nádoby) a naplníme ji kachními játry s mandlemi i s marinádou, dobře terinu alobalem uzavřeme a nádobu ponoříme do hlubokého pekáče s vroucí vodou, kterou dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150°C přibližně 45 minut. Terinu s játry po upečení necháme vychladnout, pak ji zatížíme a dáme přes noc do chladničky. Druhý den játra vyklopíme, opatrně sebereme vylisovaný tuk, který znovu rozehřejeme a celou játrovou terinu rovnoměrně přelijeme. Když tuk zatuhne, terinu z kachních jater pokrájíme na porce a podáváme obloženou čerstvým hlávkovým salátem a nakrájenými jablky na měsíčky.

Filety z mořského jazyka (bez kůže) osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. Do misky vložíme prolisovaný česnek, přisypeme mleté mandle, nadrobno nakrájenou cibuli, posekanou petrželku, zakápneme troškou vína a promícháme. V pekáčku rozehřejeme olej, přiložíme porce ryby, zaprášíme moukou a zprudka osmahneme z obou stran. Na rybu naneseme mandlovou směs z misky, podlijeme zbytkem vína, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme do zlatova.

Mangold omyjeme a nasekáme nahrubo. Blanšírujeme ho ve vroucí vodě cca 3 minuty, poté zprudka zchladíme a necháme okapat. Střídku toastového chleba natrháme na kousky. Rozpálíme polovinu oleje, orestujeme na něm mandle a vyjmeme. Na oleji osmahneme chlebovou střídku, prolisujeme na ni česnek, vyjmeme z pánve. Ve zbylém tuku orestujeme cca 3 minuty při střední teplotě mangold s hrozinkami. Šafrán rozdrobíme do trošky vody, rozmícháme, přidáme k mangoldu. Vrátíme do pánve i chléb a mandle, promícháme, prohřejeme, dochutíme solí a pepřem. Rozdělíme na porce a ihned podáváme.

Pudinkové formičky, ve kterých budeme péct, vytřeme voňavým olejem. Do pánve vsypeme 170 g pískového cukru, přidáme 3 lžíce vody a za stálého míchání uvaříme zlatý karamel, který nalijeme do misek. Vyšleháme smetanu s cukrem, vejci a vanilkovým cukrem. Směs přecedíme přes jemné síto a nalijeme do formiček, které umístíme na hlubší plech, do nějž jsme nalili vařící vodu. Vaříme pomalu ve vodní lázni v předehřáté troubě za teploty 150 - 160°C přibližně 25 - 40 minut (podle velikosti a obsahu formiček). Abychom zjistili, že je pudink hotový, píchneme do jeho středu špejlí - pokud karamelová šťáva vytéká z otvoru, je pudink již upečený. Maliny omyjeme a necháme okapat. Pudink ponecháme ve formičkách do vychladnutí, poté vyklopíme na talířky, ozdobíme plátky mandlí, čerstvými malinami a podáváme.

Oloupané mandle pokrájíme na menší kousky. V teflonové pánvičce si je osmažíme dozlatova, dáme je do misky a promícháme je s čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Citrón dobře omyjeme, osušíme, nakrájíme na kolečka a odložíme. Očištěné, omyté a osušené pstruhy osolíme, posypeme drceným kmínem a obalíme ho v hladké mouce. Ve větší pánvi si rozpálíme máslo s olejem a pstruhy osmažíme z každé strany dozlatova. Horké upečené pstruhy vyjmeme, hned je nahusto posypeme mandlemi, ozdobíme kolečky citrónu a podáváme.

Bílky ušleháme v pevný sníh, postupně přidáme moučkový cukr a šťávu z citrónu. Půl hrnečku vzniklé hmoty si dáme stranou, do zbytku vmícháme umleté mandle. Vzniklé těsto dobře prohněteme. Uválíme v cca 1 cm silný plát, který si podsypáváme moučkovým cukrem. Vykrajujeme půlměsíce, které naskládáme na vymazaný plech, kde je necháme chvíli oschnout. Cukroví potřeme zbytkem rozšlehaných bílků, které jsme si na začátku dali stranou a pečeme na 150°C.

Mandle spaříme horkou vodou, oloupeme a společně s vlašskými ořechy nasekáme najemno. V nízkém hrnci rozpustíme čokoládu a máslo, vmícháme vanilkový a moučkový cukr a necháme mírně vychladnout. Do vychladlé směsi přidáme rozšlehaná vejce a nasekané mandle s ořechy, vše důkladně promícháme. Hmotu rozprostřeme do formy, na povrchu ji uhladíme a necháme 30 minut v chladničce. Vychlazený moučník, který je na povrchu tuhý a uvnitř mírně vláčný, nakrájíme na kostky a podáváme.