Citrusy

Mladé, světle zelené výhonky z jedle a snítky tymiánu opláchneme a vytřepeme z nich vodu. Svaříme jablečnou šťávu s jedlovými výhonky a tymiánem, začnou-li k hladině vystupovat bublinky je šťáva svařená, odstavíme ji z ohně a necháme louhovat nejméně 12 hodin. Po 12 hodinách směs opět ohřejeme a 10 minut necháme probublávat na mírném ohni, potom směs přes jemné síto nebo utěrku přecedíme. Necháme zchladnout, přimícháme želírovací cukr, čerstvě vylisovanou grapefruitovou šťávu a citronovou šťávu a na prudkém ohni vaříme 4 minuty a odstavíme z ohně. Plníme do sklenic předem vypláchnutých horkou vodou a dobře uzavřeme.

Omyté maso několikrát umeleme, osolíme a přidáme kůru a šťávu z půlky citronu. Nakonec vpracujeme vodu. Ze směsi tvoříme malé biftečky, zprudka je nasucho opečeme, podlijeme a dusíme. Při podávání na každou porci položíme kousek másla.

Na hladkou kaši rozmixujeme česnek, zázvor, cibuli, které jsme si nejprve za stálého míchání opekli doměkka 4-5 minut v hrnci s rozehřátým olejem. Po odstavení přidáme opečené suroviny do mísy na mixování s rajčaty a rybím vývarem. Rozmixovanou hmotu nalijeme do hrnce, přidáme mletý koriandr, kari pastu, cizrnu a po důkladném promíchání omáčku zvolna dusíme asi 15 minut do zhoustnutí. Přidáme kousky ryby a ještě 5 minut vše povaříme tak, aby bylo maso křehké, ale nerozpadalo se. Na 2-3 minuty odstavíme, vmícháme jogurt a čerstvý koriandr. Osolíme, opepříme a s rýží basmati a plátky limety servírujeme.

Ořechy rozdrtíme válečkem nebo je rozmixujeme. Česnek prolisujeme a spolu s ořechy vmícháme do majonézy. Přidáme citronovou šťávu, osolíme a podle potřeby zředíme trochou mléka (nebo smetany).

Smícháme máslo s citrónovou kůrou a přiléváme citr.šťávu a přisypáváme estragon. Osolíme a opepříme. Oddělíme kůži od masa, abychom ji neroztrhli. Dvě třetiny ochuceného másla rozetřeme pod kůži a zbytek na povrchu. Do pekáče dáme 2 lžíce oleje, přidáme kuře a pečeme 20 minut při 200 stupních. Obrátíme kuře a pokapeme zbytkem citr.šťávy. Pečeme 90 minut a každých 20 minut obrátíme a potřeme šťávou. Před dopečením přidáme ke kuřeti rozpůlené brambory. 15 minut necháme kuře odstát a poté naporcujeme. Rozdělíme s bramborami na talíře a podáváme.

2 kusy prsních řízků a 2 kachní stehna bez kůže omyjeme a vložíme do 1 litru kachního bujonu a vaříme je při mírné teplotě 20 minut. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky a šťávu vymačkáme. Do polévky přimícháme 2 lžíce pomerančové marmelády a pomerančovou kůru. Uvařené maso vyjmeme z polévky, nakrájíme je na hranolky a vrátíme zpět. Přilijeme 1 dl červeného vína, dochutíme solí, pepřem a zamícháme uvařenou rýži. Vaříme minutu, pak přidáme 1-2 lžíce pomerančové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Nektarinky a slívy zbavíme pecek a nakrájíme na dílky. Vložíme do hrnce a vaříme na mírném plameni i se šťávou asi 10 minut nebo až je ovoce měkké. Odstavíme z plotny. Přidáme cukr, koňak a mícháme až se cukr rozpustí. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou.

Do kastrolu vložíme porce tresky, zakapeme citronovou šťávou, přidáme celou cibuli, bobkový list, sůl a zalijeme vroucí vodou asi dva prsty nad rybu. Vaříme na velmi mírném ohni 15 minut. Zatím nastrouháme kůru z pomeranče, pomeranče oloupeme a jednotlivé dílky nakrájíme na silnější plátky. V rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme chilli omáčku, dílky pomerančů, pepř a kůru a prohřejeme, omáčka se nesmí vařit. Tresku vyjmeme z kastrolu, necháme okapat a osušíme. Podáváme porci tresky přelitou pomerančovou omáčkou a ozdobenou listy rukoly.

Plech vyložíme pečicím papírem a předehřejeme troubu. Uvařená kuřecí prsa nakrájíme na tenké delší plátky a v pánvi na rozpáleném oleji je opečeme po obou stranách. Opečené maso udržujeme teplé. Připravíme si dresink. Do malé misky nakrájíme štěrbák kadeřavý a přidáme mandarinky. Podle chuti přilijeme šťávu z kompotu a důkladně promícháme. Oloupaný prolisovaný česnek v malé misce smícháme se dvěma lžícemi olivového oleje. Okraje každého plátku veky namočíme do česnekového oleje a naskládáme na plech. Ten vložíme do nahřáté trouby a upečeme do křupava. Na talíře rozdělíme mandarinky smíchané se štěrbákem. Do středu naaranžujeme teplé maso, které přelijeme dresinkem. Ke každé porci přidáme dva krajíce opečené veky a podáváme.

Oloupeme a na jemno posekáme zázvor i česnek, nahrubo chilli papričky zbavené semínek a vymačkáme šťávu ze 2 limetek. Vše dáme do mixeru, přilijeme olivový olej s portským vínem, přisypeme mletou papriku, osolíme, opepříme a 30 vteřin mixujeme. Poté přidáme směs koření (hřebíček mletý, muškátový květ, nové koření celé, zázvor mletý, kardamom, kousek celé skořice) a marinádu ještě krátce rozmixujeme. Omytá a osušená kuřecí křidélka dáme do porcelánové mísy, zalijeme marinádou. Mísu přikryjeme, křidélka necháme dvě hodiny marinovat. Troubu předehřejeme na 220 °C, křidélka vyjmeme z marinády a rozložíme na plech s pečicím papírem. Plech uložíme do trouby a pečeme asi 20 minut do zlatohněda, až budou křupavá. Zatím co se křidélka pečou, rozkrájíme limetku na půlměsíčky. Horká upečená křidélka podáváme obložená plátky limetky.