Drobné ovoce

Zralé maliny přebereme, očistíme a prolisujeme. Necháme stát, až se usadí kal. Poté přecedíme přes plátno, nebo čistou šťávu stáčíme gumovou hadičkou do kastrolu. Přivedeme k varu, přidáme cukr a za stálého míchání zahříváme, až se rozpustí. Přivedeme k varu a mezitím sebereme pěnu vytvořenou na povrchu. Horký sirup rozdělíme do vyhřátých lahví a převážeme dvojitým celofánem. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 85 °C sterilujeme po dobu 30 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uložíme na temném a studeném místě.

Jablka omyjeme, oloupeme, odstraníme jádřince a nakrájíme na tenké plátky. Vsypeme do kastrolu, za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Ostružiny přebereme, prolisujeme, šťávu přilijeme k jablkové kaši. Přidáme cukr, promícháme a necháme rozpustit. Vaříme po částech, ihned naléváme do sklenic. Po vychladnutí zavíčkujeme, uložíme na temném a suchém místě.

Polovinu omytých brusinek a 250 ml ananasové šťávy z kompotu povaříme 10 minut, rozmixujeme, protřeme sítem. Očištěnou, na kolečka nakrájenou feferonku osmahneme na másle spolu s omytou, na plátky pokrájenou šalotkou a nastrouhaným zázvorem, poté 5 minut dusíme s pyré a zbylými brusinkami. Přidáme kostky kompotovaného ananasu (200g), osolíme, opepříme a podle chuti přisladíme. Omytá kuřecí prsa osolíme, opepříme a opékáme po obou stranách na oleji asi 10 minut. Hotové maso nakrájíme na plátky a přelijeme brusinkovou omáčkou. Podáváme s rýží.

Zmražené lesní ovoce nasypeme do misky, zalijeme curacaem, posypeme cukrem a přidáme trochu slivovice. Necháme rozmrazit a zároveň marinovat. Formu na roládu vymažeme zevnitř silnou vrstvou vanilkové zmrzliny, k ovoci přilijeme smetanu, vyšleháme lehce do pěny a doplníme formu na roládu. Dáme zamrazit. Zmraženou roládu upravíme na oválný talíř, naporcujeme na plátky a ozdobíme šlehačkou.

Připravíme si domácí listové těsto: v míse smícháme mouku se špetkou soli, pak do mouky nakrájíme na kostky máslo a rukou vše prohněteme. Pak do těsta budeme přilévat vodu a dále ho budeme zpracovávat. Těsto dáme na pomoučený vál a rukama ho vypracujeme tak, až bude hladké a vláčné. Vytvoříme z něj váleček, zabalíme do fólie a odložíme do lednice na 1-2 hodiny ztuhnout. Těsto před pečením znovu vyválíme na placku, kterou 2x přeložíme do tvaru čtverce, znovu ho zabalíme a dáme na 30 minut do lednice. Tento postup ještě jednou zopakujeme. Před pečením si předehřejeme troubu na 180°. Plech vyložíme pečícím papírem. Těsto na pomoučeném válu vyválíme na obdélník o síle asi 4-5mm, z těsta pak nakrájíme pomocí radýlka 8 stejných dílů ve tvaru obdélníku. Poklademe je na plech, potřeme rozšlehaným bílkem a pečeme dozlatova až zlatohněda, přibližně 20 minut. Upečené plátky těsta necháme vychladnout. Připravíme si dva krémy. Omyté a osušené jahody rozmačkáme a rozmixujeme je. Pistácie v hlubší míse rozdrtíme nadrobno a též je tyčovým mixérem rozmixujeme. V míse dobře vymícháme krém mascarpone s moučkovým cukrem a rozdělíme ho na dvě části. Ze smetany a moučkového cukru vyšleháme tuhou šlehačku. Jahodový krém: do jedné části krému zašleháme jahody a přimícháme 1/2 šlehačky. Pistáciový krém: do druhé části zašleháme rozmixované pistácie a přimícháme 2/2 šlehačky. Každý z krémů zvlášť dáme do cukrářských sáčků, střídavě ozdobíme polovinu upečených obdélníků, zakryjeme je druhou polovinou obdélníků, povrch každé porce posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Do misky vložíme bílek, přidáme špetku soli a ručním šlehačem začneme šlehat sníh. Postupně přisypáváme moučkový cukr a vyšleháme lesklou bílou pěnu. Plech potáhneme papírem na pečení, z bílé pěny vytvoříme lžící dva kopečky, povrch trochu uhladíme, vložíme do lehce vyhřáté trouby a pečeme nebo spíše sušíme při nízké teplotě asi 10 minut. Pusinky necháme na plechu vychladnout, rozdělíme na dva dezertní talířky, povrch potřeme smetanou a bohatě posypeme čerstvým ovocem.

Smetanu v kastrůlku povaříme s vanilkovým cukrem a vanilkovým luskem. Mírně vychladlou smetanu potom vložíme do lednice, kde ji necháme celou noc. Jahody scedíme, necháme okapat. Odložíme si stranou 3 dl kompotové šťávy. Želatinu namočíme na 20 minut do studené vody. Odloženou kompotovou šťávu přivedeme k varu, přidáme nabobtnalou želatinu. Za stálého míchání povaříme až do rozpuštění želatiny. Necháme mírně vychladnout. Potom želatinu rozlijeme do vysokých sklenic, ponoříme do ní jahody a necháme v lednici dobře zatuhnout. Vychladlou smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Těsně před podáváním šlehačkou ozdobíme každý pohár.

Do vlažného mléka namočíme strouhanku, přidáme žloutek, mleté mandle, vanilkový cukr, rum, kypřicí prášek a omyté, jemně nasekané hrozinky. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílku. Těsto vložíme do máslem vymazané a krupičkou vysypané pudinkové formy. Formu postavíme do vroucí vodní lázně a pudink vaříme 30-40 minut.

Čerstvé borůvky přebereme, očistíme a na sítu důkladně propláchneme vodou. Nasypeme do hrnce, promícháme s cukrem a necháme luhovat cca 1 týden. Poté na čistou nádobu připevníme plátno, nalijeme na něj borůvky i se šťávou a zvolna necháme okapat. Zbylé borůvky prolisujeme a znovu přecedíme. Do šťávy vmícháme kyselinu citronovou a zahřejeme. Sirup rozdělíme do vyhřátých lahví a důkladně uzavřeme. Uchováme na suchém, tmavém a chladném místě.

Nejprve vymícháme dohladka škrob z maranty třtinové se 3 lžícemi pomerančového džusu. Zbytek džusu povaříme cca 1 minutu společně s cukrem a pomerančovou kůrou. Všechen cukr se musí rozpustit. Poté přidáme za stálého míchání škrobovou směs a vše necháme opět projít varem. Povaříme krátce, dokud hmota nezhoustne. Přidáme na kousky nalámanou čokoládu, sejmeme ze sporáku a mícháme, dokud se nerozpustí. Přilijeme likér, směs zakryjeme pečicím papírem potřeným tukem a necháme 30 min chladnout. Mezitím vyšleháme z obou druhů smetany hustou šlehačku a vychlazenou čokoládovou směs do ní opatrně vmícháme. Pěnu rozdělíme do servírovacích misek či pohárků a zakryté necháme 2 h chladit v lednici. Vyjmeme 15 minut před podáváním, dozdobíme čerstvými jahodami.