Treska

Kůru z limetky nastrouháme. Tresku nakrájíme na proužky a zastříkeneme ji limetkovou šťávou, osolíme, opepříme. Bílky prošleháme vidličkou a namáčíme v nich kousky ryb, které poté obalíme ještě ve strouhance. Skládáme na plech vyložený pečícím papírem. Lehce zakápneme olejem a grilujeme 2 minuty. Otočíme, zastříkneme olejem a grilujeme další 2 minuty dozlatova. Zbylou limetkovou šťávu nalijeme do tzatziky a promícháme. Tortilly zahřejeme, dáme do nich trochu salátu a rozdělíme mezi ně rybí kousky. Přidáme tzatziky a srolujeme. Můžeme ještě opéct pod grilem do křupava.

Omyté, osušené porce tresky osolíme a obalíme v hladké mouce. Opečeme je po obou stranách na pánvi na oleji. Lišky spolu s očištěnou, nakrájenou mrkví a řapíkatým celerem chvíli podusíme na másle, osolíme a okořeníme snítkou tymiánu. Porce tresky upravíme na talíře a podáváme se směsí z hub a čerstvým kozím sýrem ozdobeným ořechy a hroznovým vínem.

Omyjeme plátky tresky, osušíme je a lehce je naklepeme paličkou na maso, pak je stejnoměrně zařízneme. Každý plátek rozkrojíme podélně na tři pruhy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opatrně okartáčujeme lanýž, omyjeme ho a pokrájíme na tenké plátečky. Ostřím nože otevřete hřebenatky, vyjmeme bílou a oranžovou část, rychle je opláchneme pod tekoucí vodou a bílé části rozkrojíme na poloviny. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme, pět jich pokrájíme na plátky a ostatní hrubě nasekáme. Osmažíme v pánvi na lžíci oleje oloupaný česnek a petrželku, přidáme plátky hub a hřebenatky, osolíme vše a opepříme, smažíme 2 minuty na mírném plameni. Obsah pánve pak dáme stranou. Do stejné pánve nalijeme zbývající olej, přidáme nasekané houby a smažíme je asi 2 minuty. Necháme vystydnout, pak do nich vyklepneme vejce, přidáme po špetce soli a pepře a vidličkou všechny ingredience důkladně promícháme. Na každý pruh tresky položíme jednoho garnáta a a plátek lanýže a zavineme je. Válečkem na nudle rozválíme těsto a vyložíme jím lehce máslem vymazanou a moukou vysypanou kulatou formu. Propícháme těsto na dně vidličkou a poskládáme do ní tresčí závitky. Navrch dáme směs hub s vejcem, zakryjeme formu hliníkovou fólií a dáme ji asi na 35 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Po vytažení z trouby uvolníme hotový pokrm z formy a horký podáváme na stůl.

Na másle osmahneme nakrájenou cibuli dozlatova. Zalijeme bílým vínem a rajčatovou šťávou. 8 minut vaříme na mírném plameni. Přidáme nastrouhanou mrkev, nakrájená rajčata a 5 minut povaříme. Filé nakrájíme na kousky, pokpeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Okořeníme omáčku solí, pepřem, přidáme bobkový list a jalovec, vše promícháme.Do omáčky vložíme rybí kousky a 5 minut povaříme. Poté posypeme petrželkou a podáváme.

Filé z tresky osušíme a nakrájíme na přiměřené porce vzhledem k velikosti banánových listů. Čisté mladé banánové listy namočíme na jednu minutu do vroucí vody, necháme okapat a rozložíme na pracovní desce. V míse smícháme nasekané chilli papričky, jarní cibulku i citronovou trávu, mletý koriandr, prolisovaný česnek, nastrouhaný zázvor, kokos, kešu oříšky a arašídový olej. Vše rozmixujeme ručním mixérem na pyré. Pyré vložíme do rozpáleného woku, za stálého míchání dusíme asi 3 minuty, potom zalijeme kokosovým mlékem, povaříme do zhoustnutí, osolíme a opepříme. Banánové listy potřeme olejem a vrstvou omáčky, na ni položíme porci ryby, tu opět potřeme omáčkou. Z listů vytvoříme balíčky a pevně je zavážeme, poté rozložíme na pekáč. Pečeme asi 8 minut z každé strany ve středně vyhřáté troubě.

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nasekanou cibuli, nadrobno nakrájený fenykl a zvolna smažíme 5 minut, průběžně promícháváme, až změkne, ale ještě nezačne hnědnout. Odstavíme, přimícháme nakrájené ančovičky, petrželovou nať, strouhanku, sůl a pepř. Steaky z tresky vložíme do máslem vymaštěné zapékací mísy a každý zvlášť pokryjeme vrstvou směsi ančoviček a fenyklu, kterou přitiskneme rukou. Maso pokapeme olejem z ančoviček a dáme je na 15-20 minut péci do předehřáté trouby na 200 °C, až maso zmatní a snadno se uvolňuje od kostí. Hotové steaky dáme na vyhřáté talíře. Ozdobíme je plátky citronu, snítky kopru a řeřichy a servírujeme.

Připravíme si omáčku. Nejdříve v hrnci na olivovém oleji opékáme do změknutí (5 minut) cibuli, po přidání tymiánu a česneku opékáme další minutu. Oheň zesílíme, přilijeme víno, vaříme do zhoustnutí. Přidáme cukr, rajčata, přikryjeme pokličkou a 30 minut povaříme. Odložíme pokličku a necháme vařit ještě 20 minut. Podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme olivy, kapary a bazalku. V jedné vrstvě rozložíme do zapékací misky filety z tresky, přelijeme omáčkou a v troubě předehřáté na 190 °C pečeme 20-25 minut, téměř do změknutí. Vyjmeme z trouby, rybu poklademe plátky mozzarelly a dáme ještě na 5-10 minut zapéct, aby se sýr roztavil. Takto po italsku připravenou tresku rozdělíme na talíře a obloženou plátky citronu a petrželkou můžeme servírovat s vařenými nudlemi.

Filety z ryby omyjeme pod proudem tekoucí vody, osušíme a rozkrojíme napříč. Vyrobíme si marinádu. Do misky vlijeme 4 polévkové lžíce rýžového vína, 2 polévkové lžíce vody a přidáme 2 polévkové lžíce světlé sójové omáčky a polévkovou lžíci škrobu. Filety položíme do nádoby s připravenou marinádou a marinujeme je asi 20 minut. Česnek zbavíme slupky a nasekáme na drobné kousky. Omyté jarní cibulky pokrájíme na malé kostičky. Pastu miso promícháme v misce s cukrem, dokud se dokonale nespojí. Přidáme 2 polévkové lžíce rýžového vína, 3 polévkové lžíce tmavé sójové omáčky a zalijeme cca 250 ml vody. Na plotnu si připravíme wok, v němž rozpálíme olej a vložíme na něj ryby. Každou stranu rybího filetu opékáme přibližně 6 minut. Hotové filety vyjmeme a ponecháme v teple, aby okapal přebytečný olej. Většinu oleje z woku odlijeme a necháme v pánvi jenom jeho malou část. Na ni vhodíme nakrájené jarní cibulky a česnek. Vlijeme marinádu a pastu miso. Počkáme až směs víckrát přejde varem a potom ji odstavíme z plotny. Upečené rybí filety zalijeme hotovou směsí a servírujeme.

V pánvi rozehřejeme 30 g másla, dozlatova na něm opečeme na tenké plátky nakrájené a oloupané brambory, vyjmeme a necháme stranou. Do pánve přidáme dalších 30 g másla, na něm osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hořčici, garam masalu, lžíci kopru a strouhanku, vše za stálého míchání asi 1-2 minuty opékáme. Zapékací formu vymažeme máslem, na dno položíme polovinu opečených brambor, na ně porce ryby a nahoru opět brambory. Horní vrstvu brambor osolíme a opepříme, navrch rozdělíme směs z pánve, posypeme strouhaným sýrem a zapékáme v troubě předehřáté na 200 °C asi 20-25 minut. Rozdělíme na předehřáté talíře, ozdobíme nasekaným koprem a ihned podáváme.