Treska

V 1,5 l vodu vaříme 350 g polenty za častého míchání 35 minut. Vmícháme nasekaný špenát, máslo a polovinu pecorina. Osolíme a opepříme. Polentu rozdělíme do čtyř menších zapékacích misek a urovnáme ji po dně i po stranách. V pánvi přivedeme mléko k varu, přidáme plátky tresky bez kůže a kostí a vaříme 10 minut. Jednou obrátíme. Poté plátky vyndáme. Pánev odstavíme, do mléka nalijeme rozšlehaná vejce a chvíli povaříme. Rybí maso rozebereme na kousky a dáme do středu zapékacích misek. Maso přelijeme směsí mléka a vajec. Posypeme sýrem a zapékáme 30 minut v předehřáté troubě. Podáváme horké.

Rybí filé omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme a rozdělíme na 4 porce. Okořeníme solí a pepřem, pokapeme citrónovou šťávou. Mrkev očistíme, oloupeme a nadrobno nakrájíme. Celer a pórek omyjeme, očistíme a nakrájíme na proužky. Šalotky oloupeme a nakrájíme na úzké špalíky. Česnek oloupeme a nasekáme na tenké plátky. Na pekáči rozpálíme olej, přidáme mrkev a celer, za stálého míchání prudce opečeme. Přisypeme pórek, šalotky a česnek, dusíme další 2 minuty. Zeleninu okořeníme solí a pepřem, přidáme bobkové listy, zalijeme vínem a přivedeme k varu. Dusíme pod pokličkou 10 minut. Filé rozložíme na zeleninu a pod pokličkou dusíme dalších 10 minut. Posypeme lístky tymiánu a podáváme.

V misce připravíme marinádu. Promícháme saké, citronovou šťávu, polovinu polévkové lžíce cukru, 2 polévkové lžíce mangového čatní, kávovou lžičku gari, špetku soli. Do vzniklé směsi vložíme opláchnutou a na kostky o hraně asi 1 centimetr nakrájenou rybu. Marinujeme 15 minut. Připravíme wok, v němž rozehřejeme olej. Vyjmeme rybu z marinády osušíme a opečeme na rozpáleném oleji. Do marinády, která v misce zbyla, přilijeme masový vývar a promícháme. Vzniklým roztokem zalijeme rybu a počkáme, až omáčka začne vřít. Nakonec směs zahustíme škrobem.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Rybu omyjeme, vykostíme, nakrájíme na kostky a rozmixujeme. Vmícháme vejce, škrob a 2 lžíce smetany. Ochutíme solí, pepřem, novým kořením a sardelovou pastou. Mísu zakryjeme a necháme 30 minut vychladit v lednici. Na omáčku rozpustíme máslo a osmahneme na něm mouku. Zalijeme vývarem, rozmícháme, přidáme zbylou smetanu, přivedeme k varu a na mírném ohni za stálého míchání cca 10 minut povaříme. V kastrole zahřejeme 3 dcl vody. Z rybí hmoty tvarujeme dvěma lžícemi knedlíčky a vaříme je ve vroucí vodě cca 5 minut. Vyjmeme děrovanou naběračkou, dáme do mísy a uchováme v troubě předehřáté na 75 °C. Omáčku dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Vmícháme nasekaný kopr, uvařené a vyloupané kraby, krátce prohřejeme. Knedlíčky rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. rýži.

Porce filé osolíme, okmínujeme a lehce poprášíme hladkou moukou. V kastrole zahřejeme máslo, vložíme připravené filé a v předem vyhřáté troubě upečeme doměkka. Podáváme s vařenými bramborami nebo s bramborovou kaší a zeleninovým salátem.

Osm kulatých formiček s vlnkovaným okrajem (průměr 10 cm) lehce vymažeme máslem. Mouku prosijeme do velké mísy, rukama zapracujeme máslo, přidáme bylinky a sýr a uprostřed těsta uděláme důlek. Přidáme vodu a kulatým nožem těsto mnohokrát nařízneme, pak těsto opět zpracujeme do tvaru koule. V případě potřeby přidáme další vodu. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme 15 minut v chladničce odpočinout. Pak těsto rozdělíme na 8 dílků a na lehce pomoučněném vále je rozválíme, položíme do formiček a okraje silně přitlačíme. Přebývající těsto odkrojíme, na těsto položíme kolečka z papíru na pečení a na něj nasypeme pro zatížení fazole nebo rýži a v troubě předehřáté na 210°C asi 10 minut pečeme. Vyjmeme, odstraníme fazole nebo rýži i papír na pečení a pečeme dalších 10 minut, poté necháme vychladnout. Rybí filety položíme do pánve, zalijeme vodou a uvedeme na 3 minuty do varu. Vyjmeme a osušíme papírovou utěrkou, necháme vychladnout, potom vidličkou natrháme na kousky a masem naplníme upečené košíčky. Na rybí maso rozdělíme směs nadrobno nasekaných jarních cibulek, petržele a jemně nastrouhaného sýra. Vyšleháme vajíčka a smetanu a nalijeme do košíčků. Pečeme dozlatova asi 25 minut a ihned podáváme.

Omyté filé (např. z tresky) osolíme, pokapeme octem a pod pokličkou dusíme ve vlastní šťávě. Po vychladnutí filé rozebereme na kousky, přidáme omyté, nastrouhané jablko, nastrouhaný syrový celer smíchaný s majonézou a vše lehce promícháme. Salát podáváme dobře vychlazený.

Zeleninu očistíme, omyjeme, nakrájíme na malé kousky a podusíme. Přidáme osolené filé a společně dusíme. Nakonec přidáme na plátky nakrájená rajčata. Šťávu zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně a povaříme. Do hotového pokrmu přidáme kousek másla.

Filety z tresky pokapeme citronovou šťávou, worcesterem a necháme 10 minut odležet. Cibuli nakrájíme na plátky a rozebereme na kroužky, žampiony rozčtvrtíme, rajčata rozkrájíme na kolečka, cuketu také na kolečka, sýr krájíme na tenké plátečky, bazalku a oregano posekáme na jemno. Zeleninu s bylinkami promícháme, rybí filety pokrájíme na kostičky. Pekáček vymažeme máslem, střídavě vkládáme vrstvu zeleniny a vrstvu ryb, každou vrstvu osolíme i opepříme. Smícháme víno s rajčatovou šťávou, smetanou, pernodem a zalijeme pokrm v pekáčku. Navrch položíme plátky sýra, vložíme do vyhřáté trouby a zapékáme zhruba 15 minut.