Mořské ryby

2 l vody osolíme a uvedeme k varu. V trošce osolené vody rozmícháme mouku a vlijeme do hrnce k vařící se vodě. Přidáme artyčoky a vaříme 45 minut. Uvařené artyčoky necháme okapat stonkem navrch. Odstraníme listy a košťál. Sardinky zbavíme kostí a kůže. Polovinu masa rozmačkáme s máslem. Vejce uvaříme natvrdo, rozdělíme bílky a žloutky zvlášť a nakrájíme na drobné kousky. Uvařené artyčoky naplníme z poloviny sardinkami s máslem, doplníme zbytkem masa a nakrájenými vejci.

Vychladlé vařené brambory oloupeme, každý brambor rozkrojíme na tři stejně silné plátky. Čerstvý kopr posekáme na jemno, zakysanou smetanu osolíme, smícháme s citronovou šťávou. Plátky brambor proložíme plátky uzeného lososa, naskládáme na sebe jako sendvič, povrch ozdobíme ochucenou smetanou, přidáme lžičku kaviáru a posypeme koprem. Brambory upravíme na servírovací talíř a podáváme.

Lososa nakrájíme na plátky silné asi 2cm, osolíme a marinujeme v citronové šťávě s trochou bílého pepře 20 minut. Potom okapaného lososa obalíme ve strouhance, ponoříme do oleje a grilujeme na grilu nebo na roštu 5-7 minut po obou stranách. Hotovou rybu obložíme plátky citronu a petrželovou natí. Lososa takto upraveného podáváme se zelenou omáčkou nebo s bylinkovým máslem.

Vyřežeme z mořského ďasa plátky, stáhneme kůži, rozsekáme na kusy páteř a uschováme i s odřezky. Připravíme rybí vývar. Oloupeme cibuli a pokrájíme. Pórek omyjeme a pokrájíme. Do pánve vhodíme nasekanou rybí páteř a odřezky, přidáme pokrájenou cibuli a pokrájený pórek, omytou petrželku a bobkový list, zrnka pepře, přilijeme studenou vodu a bílé víno. Vše osolíme. Uvedeme do varu, průběžně odstraňujeme pěnu a vaříme na mírném ohni cca 30 minut. Vývar přecedíme. Pokrájíme plátky z mořského ďasa na kostičky, odkrojíme stopku z cuket, cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Papričku nasekáme na jemno. Spaříme rajčata a nasekáme. Bazalku, petrželku a estragon nasekáme. Oloupeme šalotku a jemně nasekáme. Na oleji smažíme šalotku. Přidáme na kostičky pokrájené cukety a na kostičky pokrájené rybí maso a vše krátce na prudkém ohni osmažíme, aby rybí maso po všech stranách mírně zezlátlo. Přidáme papričku, špetku soli a pepře, přilijeme víno a necháme na prudkém plameni vyvařit. Přidáme nasekaná rajčata, rybí vývar a vše cca 5 minut povaříme. Uvaříme těstoviny v osolené vodě a přidáme do rybího vývaru s cuketami. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou, bazalkou a estragonem. Hned podáváme.

Přes noc namočenou čočku uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Uvařenou scedíme a necháme v sítu okapat. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Tuňáka slijeme a nakrájíme na malé kousky a smícháme s nakrájenou cibulí. V misce smícháme citronovou šťávu s olejem a dochutíme pepřem a solí. Uvařenou čočku i kousky tuňáka promícháme s olejovou směsí, upravíme na servírovací talíře a podáváme posypané jemně nasekanou pažitkou.

Kousek zázvoru oloupeme, omyjeme a nastrouháme. V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Losos - filety omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme je do polévky, přimícháme 1 dl kokosové smetany a povaříme při mírné teplotě asi 6 minut. Každou porci posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Plátky tresky opláchneme a osušíme. Vnější listy z citronové trávy odstraníme, stonek pokrájíme na malé kousky. Do mixéru vložíme cibuli, česnek, citronovou trávu, kurkumu, zázvor, sůl, pepř, citronovou šťávu, máslo a kokosové mléko. Vše rozmixujeme. Rybí plátky dáme do nekovové misky, přelijeme kokosovou směsí a obrátíme, aby se pokryly z obou stran. Rybí plátky grilujeme 15 minut, jednou otočíme. Ihned podáváme.

V misce smícháme sýry, nasekaný kopr, strouhanku, okořeníme pepřem a solí. Přidáme na kolečka nakrájené krabí tyčinky a na tenké plátky nakrájený, konzervovaný chřest. Vše dokonale promícháme.

Plátky kambaly opatrně omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Odřízneme stopky z lilků, lilky omyjeme a pokrájíme na kostičky. Cibulku jemně nasekáme. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, necháme je okapat v cedníku a potom je pokrájíme na kostičky. V pánvi osmažíme na oleji cibulku. Přidáme pokrájený lilek a smažíme za občasného zamíchání asi 10 minut. Přisypeme kostičky rajčat, osolíme, opepříme a dusíme je na prudkém plameni asi 3 minuty. Mezitím povaříme v páře asi 7 minut rybí plátky. Na servírovací mísu rozmístíme směs lilků a rajčat, navrch rozložíme rybí plátky, posypeme je omytými a roztrhanými lístky bazalky a hotový horký pokrm podáváme.

V misce šleháme metličkou žloutky se slunečnicovým olejem (suroviny musí mít pokojovou teplotu.) Po kapkách přidáváme citronovou šťávu a nakonec přidáme špetku soli. Vzniklá majonéza má být krémovitá. Rajčata omyjeme, odkrojíme vrchní část a lžičkou vydlabeme dužinu - odstraníme zrníčka, necháme jen masitou část dužiny. Připravená rajčata otočíme, aby vytekla šťáva, sekrojené vršky necháme na přiklopení. Do mixeru dáme tuňáka v majonéze, kapary, ančovičky, 2 polévkové lžíce citronové šťávy a vydlabanou dužinu z rajčat. Vše rozmixujeme. Rozmixovanou směs promícháme s připravenou majonézou. Pěnou potom plníme vydlabaná rajčata, ozdobíme snítkou tymiánu a přiklopíme vršky.