Mořské ryby

Uvaříme 2 vejce. Střídu zalijeme v misce trochou rybího vývaru. Stáhneme z ryby kůži, vykucháme ji, vykrájíme z ní plátky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Vložíme je do mixéru společně s vymačkanou chlebovou střídou, nastrouhaným sýrem, omytou a nasekanou petrželkou a majoránkou, skořicí, muškátovým oříškem, hřebíčkem, špetkou soli, špetkou pepře a zbývajícími vejci. Rozmixujeme všechny ingredience na hladkou směs. Očistíme artyčoky, odřízneme z nich stonky, tvrdé vnější listy a hroty. Rozkrojíme je podélně na poloviny, odstraníme případné chmýří a pokrájíme na plátky. Dáme je do mísy se studenou vodou, okyselenou citronovou šťávou. Očistíme růžičky květáku, omyjeme a povaříme asi 5 minut společně se scezenými plátky artyčoků v osolené vodě. Scedíme a dáme stranou. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a omyjeme je. Třemi čtvrtinami rozmixované rybí směsi naplníme dno a stěny máslem vymazané obdélníkové zapékací formy. Doprostřed dáme plátky artyčoků, růžičky květáku, žloutky, které jsme si předtím dali stranou, a ocásky garnátů (několik si jich necháme na ozdobu). Navrch dáme zbývající čtvrtinu rozmixované hmoty a dáme formu na 40-50 minut do vodní lázně do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím si připravíme omáčku. V pánvičce vyvaříme zbývající rybí vývar zhruba na 1 dl. Metličkou šleháme žloutky za postupného přilévání citronové šťávy, pak směs nalijeme do zredukovaného rybího vývaru a na mírném plameni neustále šleháme, aniž bychom nechali omáčku přejít varem. Hotový rybí nákyp vyklopíme na servírovací mísu, ozdobíme ocásky garnátů, které jsme si předtím dali stranou a uvařili v páře, a k hotovému nákypu podáváme připravenou omáčku.

Osušené porce filé osolíme a vložíme do vymazané zapékací mísy. Posypeme nastrouhaným sýrem, přelijeme jogurtem (nebo kyselou smetanou) a dáme dusit do trouby. Do šťávy přidáme citronovou šťávu a podle potřeby rozředíme trochou vody. Hotový pokrm posypeme jemně nasekanou petrželkou.

Vymačkáme citron a šťávu uschováme. Očistíme ryby, vykucháme, stáhneme tmavou kůži, omyjeme a osušíme. Dáme do pekáče vytřeného olejem, přilijeme bílé víno, přidáme snítku kerblíku, sůl, zbývající olej, čerstvě mletý pepř a citrónovou šťávu.Pekáč zakrujeme hliníkovou fólií a dáme na 10-12 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Oloupeme celer, omyjeme a pokrájíme na tenké plátky. Povaříme 2 minuty v osolené vodě, scedíme, propláchneme vodou a dobře osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a plátky celeru osmažíme a přemístíme na servírovací mísu. Vytáhneme pekáč z trouby, vyjmeme ryby a položíme je na plátky celeru. Odebereme z pekáče tuk a zbytek propasírujeme sítem a ryby na míse propasírovanou směsí přelijeme. Posypeme zbývajícím omytým a nasekaným kerblíkem. Hotový pokrm podáváme horký na stůl.

Filet z tresky osolíme a povaříme v páře 8-10 minut. V kastrolu smícháme jogurt s hořčicí, citronovou šťávou, kapary, nasekanou petrželkou a pepřem. Vše zvolna prohřejeme. Vařený filet položíme na talíř a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody. Poté je ihned oloupeme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme a vyjmeme žloutky, které rozmělníme vidličkou. Do žloutků přidáme oloupané sardinky zbavené páteře, máslo, sůl pepř, hořčici a vše utřeme v míse dohladka. Touto směsí naplníme důlky v bílcích, zbytek pěny na vejce ozdobně navršíme ozdobnou trubičkou. Necháme vychladit a podáváme.

Listy mangoldu na chvilku ponoříme do vroucí vody. Rybí a krabí maso nakrájíme na malé kousky, v míse je smícháme se zázvorem, s vejcem a olejem a osolíme. Listy mangoldu rozložíme a rozdělíme do nich masovou směs. Zabalíme ji do úhledných závitků a po 4-8 je položíme na bambusový pařák a 10 minut je podusíme. Závitky podáváme s miskou sójové omáčky a chilli papričkou nakrájenou na nudličky.

Omyjeme a oloupeme mrkev, nakrájíme na plátky. Máslo rozehřejeme v hrnci a mrkev podusíme 10 minut. Rozpůlíme grapefruity a vymačkáme šťávu přímo k mrkvi do hrnce, vmícháme šlehačku, podlijeme rybím vývarem a necháme povařit 5 minut. Omáčku rozmixujeme, osolíme, opepříme a udržujeme v teple. Rybu opláchneme, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. V pánvi rozehřejeme zbylé máslo a rybí kousky smažíme 5 minut. Podáváme s omáčkou.

Špenát očistíme, papričky rozpůlíme, odstraníme jadérka, nakrájíme na proužky, pórek na kolečka. Olej zahřejeme, připravenou zeleninu osmahneme, podlijeme vývarem, okořeníme solí, pepřem, kari a sezamovým olejem a 8-10 minut povaříme. Lososa naporcujeme, osolíme, opepříme a 3 minuty po každé straně na zbývajícím oleji opečeme. Rýži vmícháme do hrnce se zeleninou a prohřejeme, rozdělíme na talíře, nahoru položíme porce lososa a ozdobíme čerstvými bylinkami.

Neloupané brambory v osolené vodě uvaříme doměkka. Poté slijeme a necháme prochladnout. Oba druhy ryb rozebereme na kousky, krevety vyloupeme a zbavíme střívek. Čtyři lžíce másla rozehřejeme v silnostěnném hrnci, přidáme hořčici a mouku. Směs vymícháme dohladka, zašleháme mléko a dvě minuty povaříme. Poté omáčku odstavíme, vmícháme 90 g strouhaného sýra, aby vznikla hladká omáčka, a pod fólií necháme vychladnout. Na oleji v širším rendlíku orestujeme nakrájenou cibuli. Po pěti minutách přidáme nakrájenou mrkev, pórek, pokrájený jeden řapík celeru, rozkrojené žampiony a směs smažíme zhruba deset minut. Poté vmícháme strouhanou kůru z jednoho citronu a povaříme. Zeleninovou směs, posekané bylinky, krevety a ryby vmícháme do omáčky a vše vlijeme do zapékací mísy, kterou jsme vytřeli máslem. Uvařené brambory oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle, vmícháme čtyři lžíce rozehřátého másla a narovnáme na směs v zapékací míse. Na brambory nastrouháme 30 g sýra, mísu zakryjeme alobalem a směs pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Po půl hodině odstraníme alobal a pečeme další půlhodinu. Hned rozdělíme na talíře a můžeme přidat směs vařené zeleniny.

Očištěné filety z tresky osolíme, opepříme a po obou stranách potřeme hořčicí. Na pánvi na rozehřátém másle krátce osmahneme na plátky nakrájenou čekanku a na kolečka nakrájený pórek. Polovinu zeleniny potom vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Na zeleninu položíme filety a každý poklademe zbylou čekankou s pórkem. Vše po lžících přelijeme vínem. Pokrm zapékáme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia 20-30 minut.