Ryby

Spařené a oloupané mandle umeleme s jádry vlašských ořechů a cibulí. V misce je smícháme se lžičkou citronové šťávy, utřeným česnekem a pepřem. Ohnivzdorný pekáč vymažeme deseti gramy oleje. Kapra očistíme, osolíme, naporcujeme a rychle osmažíme na zbylém rozpáleném oleji. Poté rybu přeložíme na talíř a necháme mírně vychladnout. Prochladlé porce kapra potřeme připravenou směsí, vložíme do pekáčku a v troubě předehřáté na 190 °C pečeme zhruba čtvrt hodiny. Jako přílohu volíme vařené brambory.

Oloupeme cibuli a omyjeme ji. Polovinu nasekáme a do druhé poloviny zapícháme hřebíčky. Zeleninu omyjeme a pokrájíme na kousky. V pekáči rozehřejeme 20 g másla, osmažíme na něm půlku cibule s hřebíčky, aniž bychom ji nechali zbarvit, přidáme polovinu kari koření, krátce ho necháme smažit, pak přisypeme rýži a za občasného zamíchání ji 1-2 minuty smažíme. Přilijeme 3/4 1 vařícího rybího vývaru, promícháme, pekáč zakryjeme a dáme bez dalšího míchání na 15-18 minut do trouby předehřáté na 190 °C. Pak pekáč vyjmeme z trouby, vyhodíme půlku cibule s hřebíčky a vmícháme do rýže dvěma vidličkami na kousky pokrájené máslo, aby se zrnka rýže nelepila k sobě. Očistíme houby, opláchneme je, osušíme a pokrájíme na plátky. Omyjeme a nasekáme petrželku. Oloupeme jablko, vykrojíme jádřinec a jablko pokrájíme na kostičky. Oloupeme stroužek česneku, omyjeme a podrtíme. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, dáme okapat do cedníku a pak hrubě nasekáme. V pánvi osmažíme na 2 lžících oleje nasekanou cibuli, přidáme pokrájené jablko, celer, stroužek česneku a petrželku a dusíme vše 7-8 minut na mírném plameni za občasného zamíchání. Přidáme zbývající kari koření, pak nasekaná rajčata, zbývající rybí vývar, špetku soli a špetku pepře a dusíme vše na mírném plameni pod pokličkou asi 20 minut. Stáhneme pánev z ohně, její obsah propasírujeme, vratíme znovu do pánve, vmícháme smetanu a necháme část tekutiny vyvařit. Je-li třeba, přidáme ještě sůl a pepř. Omyjeme rybí plátky, osušíme, dva pokrájíme na kousky, ostatní na pruhy. Tyto pruhy osolíme, zavineme a 5 minut povaříme v páře. Mezitím nalijeme do nepřilnavé pánve zbývající olej a smažíme na něm 2-3 minuty houby. Osolíme je, opepříme, vyjmeme a dáme stranou. Ve stejné pánvi pak smažíme na prudkém plameni dva na kousky pokrájené rybí plátky. Osolíme je, opepříme a vmícháme do připravené omáčky. Přidame do ní i houby a vše minutu prohříváme. Vyklopíme rýži na servírovací mísu, přelijeme omáčkou, do středu položíme rybí závitky a hotový pokrm podáváme na stůl.

Vykuchaného, omytého úhoře nakrájíme na dílky a osolíme. Spolu s plátky citronu napíchneme na špejli a zakapeme citronovou šťávou. Špízy pečeme na pánvi na másle za občasného polévání vývarem. Upečeného úhoře posypeme osmaženou strouhankou a necháme asi 4 minuty zapéct ve vyhřáté troubě. Měkké maso stáhneme ze špejlí a upravíme na nahřátou mísu. Obložíme uvařenými bramborami a natvrdo uvařenými, oloupanými a rozpůlenými vejci. Můžeme podávat s křenem a hlávkovým salátem.

Kuskus zalijeme vroucí vodou, přidáme bylinkovou směs, sůl a necháme asi 10 minut bobtnat. Řídíme se návodem na obalu. V pánvi rozpálíme máslo, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme scezenou kukuřici a podusíme. Tuňáka vyklopíme z konzervy do pánve i s vlastní šťávou, vidličkou ho rozmačkáme, promícháme s cibulí a kukuřicí, ještě chvíli podusíme a nakonec přimícháme kuskus. Promícháme, prohřejeme a odstavíme.

Droždí rozdrobíme, rozmícháme v 250 ml vlažné vody, do mísy dáme mouku, rostlinný tuk, lžičku soli a rozmíchané droždí. S pomocí ručního hnětače vypracujeme hladké těsto, zakryjeme a necháme 30 minut kynout, aby zdvojnásobilo svůj objem. Na pomoučněném vále utvoříme z těsta váleček, zhruba o síle prstu. Nakrájíme na 15 cm dlouhé tyčinky, přendáme na plech vyložený pečicím papírem. Pomažeme slanou vodou, polovinu tyčinek posypeme sezamovým semínkem, polovinu kmínem. Necháme ještě 10 minut kynout, poté pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 15 minut. Během pečení oloupeme česnek, rozkrájíme ho nadrobno. Tuňáka v oleji rozmixujeme s hořčicí, majonézou, sardinkami, citrónovou šťávou a česnekem, osolíme, opepříme, přidáme tymián. Tyčinky vyjmeme z trouby, necháme vychladnout. Podáváme s dipem.

Omyté a vykuchané pstruhy nafiletujeme a vykostíme. Maso osolíme, opepříme, posypeme nasekanou petrželkou a šalvějí a pokapeme citronovou šťávou. Stočíme do závitků, sepneme párátky a vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Závitky polijeme smetanou a krátce zapečeme ve vyhřáté troubě. Bešamel promícháme s prolisovaným česnekem, žloutky a nastrouhaným sýrem. Omáčkou potřeme každý závitek a pokrm zapečeme v troubě nebo pod grilem dozlatova.

Ústřice pokapeme limetkovou šťávou a poklademe na ně na tenké nudličky nakrájeného lososa. Na každou poté dáme lžičku zakysané smetany. Dozdobíme nasekanou pažitkou a červeným kaviárem. Naskládáme na mísu vyloženou drceným ledem a podáváme.

Sledě očistíme, vyvrhneme, nařízneme na hřbetu a zbavíme je páteře. Osolíme a opeříme i zevnitř a necháme chvilku ležet. Do misky dáme mlíčí ze sledě, nemáme-li mlíčné sledě, použijeme mlíčí z kapra. Natrháme bílý chléb bez kůrky, pokropíme mlékem, osolíme, opepříme a přidáme nadrobno pokrájenou šalotku, mletý muškátový oříšek, posekanou petrželku a žampiony. Vše spolu dobře promícháme a touto směsí naplníme sledě. Ryby narovnáme do pekáčku, zalijeme rozpuštěným máslem, posypeme strouhankou a pečeme v troubě 30 až 35 minut. Na talíři ještě ryby pokapeme citronovou šťávou.

Porce ryby omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Každou porci mírně pokapeme octem. Zapékací mísu vymažeme 1 lžící olivového oleje. Navrstvíme do ní 2/3 omytých, na plátky rozkrájených rajčat, očištěné, na kolečka nakrájené cibulky a bazalkové lístky. Osolíme a opepříme. Na zeleninu položíme porce okouníka, pokapeme 2 lžícemi oleje. Přikryjeme zbylými rajčaty. Na povrch poklademe Mozzarellu, pokrájenou na plátky. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Před podáváním ozdobíme bazalkou.

Vykuchané pstruhy uvnitř i zvenku nasolíme, opepříme a vložíme na cibuli zpěněnou na polovině másla. Krátce opečeme, zalijeme vínem a necháme 10 minut podusit na mírném ohni. Ryby vyjmeme a uchováme v teple, do šťávy přidáme rozpůlené kuličky vína a krátce povaříme. Ze zbylého másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji smetanou a vlijeme do šťávy, krátce povaříme do zhoustnutí. Ochutíme citronovou šťávou, osolíme, opepříme. Pstruhy přelijeme hotovou omáčkou a ozdobíme nasekanou pažitkou.