Těsta

Nejprve připravíme omáčku. Cibuli nakrájíme na plátky, rozložíme na papírové ubrousky a necháme cca 30 min oschnout. Olej vlijeme do pánve a rozpálíme na 190 °C. Cibuli v něm osmahneme v několika várkách dozlatova, vyjmeme a necháme okapat. V misce promícháme horkou vodu s nadrobno nakrájenými chilli papričkami, rozmačkaným česnekem, sójovou omáčkou a citronovou šťávou. Poté přidáme cibuli a necháme 30 minut odstát. Mezitím ve woku rozpálíme arašídový a sezamový olej a cca 1 minutu na něm orestujeme rozmačkaný česnek s najemno nasekanými chilli papričkami. Přidáme strouhanou mrkev, hrášek a fazolové výhonky. Ochutíme nakrájeným koriandrem a strouhaným zázvorem. Zahříváme cca 1 minutu, potom pokapeme rýžovým vínem a sójovou omáčkou a 1 minutu povaříme. Děravou lžící vyjmeme zeleninu, vložíme do misky. Přidáme krabí maso, ochutíme solí a pepřem. Na každý čtvereček těsta položíme hrudku nádivky, přeložíme spodní cíp a postranní růžky, srolujeme do závitku. Spoj potřeme rozšlehaným vejcem. Závitky smažíme v rozpáleném oleji dokřupava. Během smažení obracíme. Po vyjmutí necháme osušit na papírové utěrce a udržujeme teplé. Rozdělíme na talíře, dozdobíme dílky limetky, případně koriandrem a podáváme s připravenou omáčkou.

15g nesolených pistácii dáme do mikroténového sáčku, válečkem je rozdrtíme nadrobno a odložíme je do misky. Z omytého a osušeného chemicky neošetřeného citrónu si nastrouháme do misky kůru. Snítky čerstvé bazalky omyjeme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a malé lístky z jedné snítky otrháme (1 lžíce), druhou snítku s lístky si odložíme na ozdobu. V malém rendlíku rozehřejeme máslo. Čerstvé zahradní maliny omyjeme, osušíme a odložíme. Do misky dáme créme fraiche, přidáme k němu 2/3 pistáciových oříšků, 1/3 citrónové kůry a několik bazalkových lístků a 10g velmi jemného krupicového cukru (1.5 lžíce). Zlehka krém promícháme a odložíme stranou. Na košíčky budeme potřebovat 4 plátky listového těsta přibližně o rozměru 30x30cm. Na trochu pomoučený vál položíme jeden plát těsta. Potřeme ho rozpuštěným máslem, posypeme ho 1/3 zbývajících ingrediencí: cukru, pistácií a citrónové kůry. Navrch položíme druhý plát, potřeme ho máslem a posypeme 2/3 zbývajících ingrediencí. Toto opakujeme ještě jednou a vrstvy uzavřeme posledním 4 plátem těsta. Poté pláty těsta rozdělíme na čtvrtiny. Vzniknou 4 čtverce těsta, každý čtverec vložíme do formičky ve tvaru košíčku (tak velké jako na větší muffiny) a zlehka těsto přitlačíme. Takto si připravíme celkem 4 košíčky. Formičky s těstem vložíme do předehřáté trouby a pečeme je dozlatova 10-12 minut. Po vychladnutí košíčky opatrně vyjmeme z formiček, poklademe je na servírovací talířky. Každý košíček naplníme ochuceným créme fraiche, povrch ozdobíme malinami, lístky z druhé snítky bazalky a podáváme.

Listové těsto, nejlépe plát, rozválíme na pečicím papíře a rozdělíme rádýlkem na čtverečky 5x5 cm. Připravíme náplň smícháním pomerančové marmelády s tmavou čokoládou, podrcenou nahrubo. Doprostřed každého čtverečku položíme lžičku náplně, okraje potřeme vejcem, přeložíme a přimáčkneme k sobě. Troubu předehřejeme na 200 °C. Šátečky klademe na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a asi 25 minut pečeme. Jsou-li šátečky upečené dozlatova, vyjmeme je z trouby a pocukrujeme. Podávají se teplé nebo studené.

Máslo utřeme do pěny s krystalovým i vanilkovým cukrem a se špetkou soli. Poté přimícháváme postupně celá vejce i obě mouky, které jsme prosáli s kypřícím práškem do pečiva a se lžičkou xantanové gumy. Těsto ochutíme na jemno pokrájenými nebo nastrouhanými jablky, dvěma lžícemi citrónové šťávy a polovinou lžičky skořice, dobře promícháme. Polévkovou lžící vykrajujeme z těsta malé kousky, které ukládáme na plech, vyložený pečicím papírem, pečeme při teplotě 200°C asi 20 minut. Jablečné hrudky podáváme jako zákusek, vychladlé.

V míse promícháme mouku se strouhankou, přidáme špetku soli, žloutky, máslo, mléko a vypracujeme hladké těsto. Těsto vyválíme na středně silný plát, rozkrájíme na středně velké čtverce, do každého vložíme asi 4 vypeckované třešně, zabalíme do knedlíků, vložíme do vroucí vody a zvolna vaříme 10-12 minut. Knedlíky scedíme, rozdělíme na talíře, posypeme strouhaným tvarohem a moučkovým cukrem.

Listové těsto dáme rozmrazit. Troubu předehřejeme na 225 °C. Spodní části chřestu oloupeme a dřevnaté konce odkrojíme. Chřest vaříme v osolené vodě asi 8 minut. Potom chřest vyjmeme a necháme okapat. Odměříme 75 ml chřestového vývaru. Z listového těsta vyválíme tenký plát a vykrajujeme z něj pravoúhelníky, které potřeme rozšlehaným žloutkem a pečeme 8 minut dozlatova. Rybu omyjeme, osušíme, nakrájíme na 4 porce a 5 minut ji dusíme v páře. Šalotku oloupeme a nasekáme. Přidáme chřestový vývar, přilijeme bílé víno a svaříme na polovinu. Do omáčky zamícháme kousky vychlazeného másla. Osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou a už dále nevaříme. Přimícháme créme fraiche. Kerblík opláchneme, lístky otrháme a přidáme do omáčky. Taštičky z listového těsta rozkrojíme. Chřest překrojíme napůl a položíme na spodní část taštičky. Na to upravíme porce ryby, pokapeme omáčkou a překryjeme vrchní částí taštičky.

Marénu (síh maréna) zbavíme hlavy, rybu stáhneme, omyjeme, zbavíme pokud možno i vlasových kostí, nakrájíme na kostky a 3x umeleme, aby bylo dostatečně jemné. Umleté maso rozmícháme v míse s bílky, osolíme, přidáme chilli a studené pálené těsto. Dobře prohněteme, poté cca 10 minut třeme vařečkou. Vmícháme na kostičky nakrájenou slaninu. Pergamenový papír o velikosti přibližně 40 x 50 cm potřeme olejem, směs na paštiku urovnáme doprostřed. Utvoříme váleček, zabalený do pergamenu, jehož průměr je asi 7 cm. Oba konce zavážeme slabým provázkem. Ve velké nádobě přivedeme k varu vodu, vložíme do ní paštiku, nádobu zakryjeme a 1 hodinu „táhneme“ při teplotě 95°C. Uvařenou paštiku přemístíme na pekáč, kde ji necháme 6 hodin chladnout, pak ji dáme dochladit do ledničky. Druhý den paštiku rozbalíme, očistíme od rosolu a nakrájíme na plátky. Pálené těsto do paštik [56007]: Osolené mléko přivedeme k varu, za stálého míchání vařečkou přisýpáme hladkou mouku, až je těsto vypracované, bez hrudek. Odstavíme mimo plotnu a jedno po druhém vmícháme vejce.

Z plátu listového těsta nakrájíme osm čtverců. Na vymazaný plech s pečicím papírem rozložíme čtyři čtverce, potřeme vodou. Na ně položíme zbylé čtverce a okraje stiskneme k sobě. Asi 1 cm od okrajů uděláme rýhu. Do tohoto ohraničeného prostoru skládáme na tenké plátky nakrájené nektarinky, okraje potřeme rozpuštěným máslem, zasypeme vanilkovým cukrem. Pečeme 18 - 20 minut v troubě vyhřáté na 200°C. Až okraje těsta zezlátnou, jsou koláčky upečené.

Z domácí pekárny vyndáme pečicí nádobu, nalijeme do ní mléko, přidáme slad a vejce. Oba druhy mouky smícháme v míse s kypřicím práškem, sodou a rozinkami a přisypeme do pečicí nádoby. Nádobu dáme zpět do přístroje, nastavíme na program "koláč" a zapneme. Po 10 minutách zkontrolujeme, jestli se všechny suroviny spojily, gumovou stěrkou odstraníme ze stran nalepené kousky těsta. Pokud náš přístroj nemá cyklus míchání, dáme slad, mléko a vejce do velké mísy a ručně rozšleháme, pak přimícháme mouky, kypřicí prášek, sodu a rozinky. Umíchané těsto dáme do pečicí nádoby a tu vložíme do přístroje. Pekárnu nastavíme na 50 minut pečení. Pečení kontrolujeme nejpozději 10 minut před koncem cyklu a pak už dopékáme podle potřeby. Upečený chlebíček musí být na dotyk pružný a zapíchnutá dřevěná špejle po vytažení čistá. Po upečení přístroj vypneme a v rukavicích z něj vyndáme pečicí nádobu. Chléb v ní necháme 10 minut zchladnout, pak ho opatrně vyklopíme a necháme vychladnout úplně.

Listové těsto tence rozválíme a pomocí malého talířku z něj vykrajujeme kolečka o průměru asi 20 cm. Vykrájenými kolečky vyložíme formičky na košíčky, urovnáme je na plech a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Z odřezků těsta vyválíme válečky, po dvou je spleteme, vytvarujeme do oušek podle velikosti košíčků a upečeme je. Vychladlé košíčky do dvou třetin naplníme pudinkem ušlehaným z mléka a vanilkového pudinku bez vaření. Pudink pokryjeme jahodami, nasadíme upečená ouška a pocukrujeme. Košíčky můžeme ozdobit lístky a kvítky jahod.