Těsta

Listové těsto rozválíme na plát asi 0.5cm silný, který rozkrájíme na čtverce. Každý čtverec potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme nasekanými mandlemi a hrozinkami, které jsme předem namočili v rumu. Mandle i hrozinky přitlačíme dlaní do těsta a čtverce posypeme vanilkovým cukrem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozaltova. Podáváme teplé i studené.

Plech na pečení vymažeme máslem a vysypeme moukou. Mango oloupeme, nakrájíme na menší kostky. Těsto položíme na pomoučený plech a kulatou formičkou o průměru 13 cm z něj vykrojíme 4 kolečka. Formičkou o průměru 10 cm lehce naznačíme okraj koleček. Poté je položíme na vymazaný plech. Každé kolečko pomažeme 1,5 lžící meruňkového džemu a navršíme na něj kostky manga. Naznačený okraj koleček i kostky manga potřeme změklým máslem. Pečeme 15 minut, dokud těsto nezezlátne a nezkřehne. Poté necháme pár minut při pokojové teplotě chladnout. Před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Nejdříve upečeme paštičky. Na pomoučeném vále z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 8 cm. Z 2/3 koleček opět vypichujeme malá kolečka, která odložíme na plech vyložený pečicím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potíráme vajíčkem, na něj posadíme dva, opět vajíčkem potřené kroužky těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky. Pečeme je 8-1O minut dozlatova. Upečené paštičky si odložíme na mísu a k přípravě tohoto pokrmu použijeme v poměru k náplni jen 8 kusů paštiček. Připravíme si náplň: tuňáka z konzervy scedíme a dáme do misky. Přidáme k němu drobně pokrájené upečené telecí maso. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka, pak je nakrájíme na kostičky a přidáme k tuňáku spolu s očištěnou jarní cibulkou, pokrájenou na tenké kroužky. Všechny přísady promícháme a pomocí lžíce naplníme paštičky. V druhé misce si rozmícháme smetanový jogurt se solí a pepřem, přimícháme k němu majonézu a rozetřený česnek. Krém rozdělíme na povrch rybí náplně a dáme do předehřáté trouby na 5-8 minut zapéct. Pečeme při 180 °C. Upečené paštičky dáme na mísu, zakryjeme upečenými "pokličkami" a podáváme jako předkrm.

Třetinu brambor omyjeme a ve slupce uvaříme v dostatečném množství slané vody. Uvařené a vychladlé brambory oloupeme a nastrouháme najemno. Stejně nastrouháme i zbylé syrové brambory. Petrželku opláchneme pod studenou vodou a okapanou najemno nasekáme. V míse smícháme nastrouhané brambory, mouku, vejce a nasekanou petrželku, směs osolíme a vypracujeme těsto. Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, z těsta lžící tvarujeme knedlíky, vkládáme je do vařící vody a vaříme přibližně 5 až 7 minut. Uvařené knedlíky necháme v sítu okapat a lehce je zakápneme olejem.

Jarní cibulky omyjeme studenou vodou a nakrájíme na malé kousky. Sýr najemno nastrouháme. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naporcujeme přes vlákno na plátky, které opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme olej a plátky masa v něm z obou stran prudce usmažíme. Listové těsto rozválíme a rozkrájíme na 4 díly. Na každou část těsta dáme šunku, posypeme ji nakrájenou cibulkou a nastrouhaným sýrem, pak položíme plátek usmaženého masa. Těsto na okrajích potřeme rozšlehaným vajíčkem, zabalíme a okraje k sobě pevně přitiskneme. Závitky rozložíme do tukem vymazané zapékací mísy a pečeme ve středně vyhřáté troubě, až mají zlatavou barvu.

Čerstvé lesní houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme, větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice jen rozkrojíme nebo necháme v celku. V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme olej a houby vydusíme z vlastní šťávy, potom je osolíme, opepříme a posypeme kmínem a krátce je osmažíme dozlatova. Mezitím si zralé mango omyjeme, oloupeme, rozkrojíme a vyjmeme pecku. Mango nakrájíme na kostičky, dáme je do misky, ochutíme špetkou solí, bílým pepřem a před koncem úpravy hub pokrájené mango přimícháme a pánev s houbovou směsí odstavíme z plotny. V předehřáté troubě si (předem upečené) paštičky z listového těsta rozpečeme (při 175 °C asi 5 minut) a naplníme je směsí lesních hub s mangem. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Sušené hřiby zalijeme 660 ml vařící vody a necháme vychladnout. Srnčí, jelení nebo daňčí kýtu nakrájíme na kousky a obalíme v mouce smíchané s pepřem a solí. Na proužky nakrájíme slaninu pancetta, na malé kousky oloupaný česnek, velkou mrkev, malý tuřín, červenou cibuli a řapík celeru, rozdrtíme kuličky jalovce a rozšleháme žloutek. Slaninu pancetta opečeme v pánvi na 3 lžících olivového oleje až ztmavne. Potom přidáme česnek s cibulí, opečeme je dozlatova a nakonec přidáme všechnu zeleninu, kterou opečeme doměkka. Opečenou zeleninovou směs přesypeme do kastrolu s poklicí, k zelenině pak přidáme namočené hřiby i s tekutinou. Připravené maso opečeme na zbytku olivového oleje, přidáme ho k opečené zelenině s houbami, přilijeme víno s octem, uvedeme do varu, osolíme, okořeníme mletým pepřem, jalovcem, bobkovým listem a přikryté vše pečeme 1,5 hodiny, až maso změkne. Listové těsto rozválíme na placku, z které podle velikosti kastrolu vyřízneme kruh. Tím zakryjeme maso se zeleninou a houbami, potřeme rozšlehaným žloutkem a pečeme asi 15 minut, až je těsto zlaté a křupavé.

Mléko svaříme s krupicovým cukrem a rozříznutým vanilkovým luskem. Uvedeme k varu a odstavíme, přiklopené necháme louhovat. Maizenu rozpustíme s troškou vody, mléko dáme opět vařit a maizenu s vodou přilijeme. Za stálého míchání uvedeme k varu a ihned odstavíme. Vejce rozšleháme a přimícháme k mléku, které jsme nechali vychladnout. Těsto rozválíme na plát a přendáme do vymazané zapékací formy. Na těsto nalijeme krém a nákyp dáme péct při 230°C na 30 minut. Servírujeme zcela vychladlý.

Nejprve připravíme nádivku. V pánvi rozpálíme olej a 3-4 minuty na něm osmahneme nakrájenou cibuli, rozmačkaný česnek a nasekaný tymián. Přidáme mleté maso, zaprášíme sladkou paprikou, za stálého míchání restujeme do zhnědnutí masa. Ochutíme solí, pepřem, přemístíme do mísy, necháme vychladnout. Nakonec přidáme natvrdo uvařené vejce, nakrájenou okurku a nasekanou petrželku. Těsto na pomoučené pracovní ploše prohněteme a rozválíme na čtverec o straně cca 40 cm. Z něj vykrojíme 12 placek. Doprostřed každé dáme lžíci nádivky, okraje navlhčíme vodou a přehneme tak, aby vznikla taštička. Ve velké pánvi nebo fritovacím hrnci rozpálíme olej na teplotu 190 °C, postupně vkládáme taštičky a smažíme 1-2 minuty do zlatohněda. Po vyjmutí necháme okapat na papírové utěrce a uchováme teplé nebo ihned podáváme.

Připravíme si 8 ks upečených paštiček z listového těsta a umícháme náplň do paštiček. Tuňáka z konzervy scedíme a olej zachytíme. Polovinu rozmixujeme se zachyceným olejem, dáme do misky a smícháme s druhou polovinou tuňáka, který jsme rozmačkali vidličkou. Rajčata spaříme, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme je na kostičky. Očištěnou jarní cibulkou a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Zeleninu přidáme k rybě a smícháme vše s citronovou šťávou, solí, pepřem a nastrouhaným sýrem. Touto náplní naplníme paštičky, které dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 6 -8 minut při 180 °C. Upečené paštičky dáme na mísu, každou zakryjeme upečenou "pokličkou" a ozdobíme malým kopečkem kvalitní majonézy. Paštičky podáváme jako předkrm.