Lasagne

Brokolici očistíme, opláchneme a rozdělíme na růžičky. Košťály oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci přivedeme k varu dostatečné množství osolené vody a brokolici v ní 2 minuty blanšírujeme. Brokolici vyndáme a vývar z brokolice odložíme. Rybu osušíme, nakrájíme na kostičky a pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Vodu z brokolice přivedeme k varu a rybu v ní chvilku povaříme. Rybu vyndáme a vývar odložíme. Odměříme 1/4 l zeleninovo-rybího vývaru, nalijeme ho do hrnce, přilijeme mléko a přivedeme k varu. Metličkou na sníh přimícháme jíšku, necháme 1 minutu povařit, osolíme, opepříme a přidáme nasekaný kopr. Troubu předehřejeme na 225 stupňů Celsia. Zapékací misku vymastíme a střídavě do ní vrstvíme bešamelovou omáčku, lasagne, rybu a brokolici. Poslední vrstvu budou tvořit lasagne potřené bešamelovou omáčkou. Rovnoměrně posypeme sýrem a pečeme 30 minut.

Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, podusíme na polovině másla, osolíme a opepříme a přidáme kmín a petrželku. Z druhé poloviny másla a mouky uděláme světlou jíšku, přilijeme mléko a uvaříme bešamel, do kterého zamícháme žampiony. Do vymazaného pekáče vrstvíme na sebe lasagne, bešamel, nastrouhaný sýr a nakrájený šunkový salám na nudličky. Poslední vrstvou je bešamel a sýr. Pečeme 20 minut ve vyhřáté troubě.

Lasagne se lžící oleje uvaříme v osolené vodě, scedíme, vmícháme do nich 4 lžíce oleje. Zakysanou smetanu rozmícháme s jogurtem, citronovou šťávou, hořčičnými semínky a nasekaným koprem. Zálivku podle chuti osolíme a opepříme. Omytý celer a okurku nakrájíme šikmo na tenké plátky. Polovinu zeleniny upravíme na talíře, na ni poklademe lasagne, pokapeme trochou zálivky a obložíme zbylou zeleninou a rozdrobeným tuňákem. Pokapeme zbylou zálivkou a podáváme s dílky citronu.

Do pánve s rozehřátým olivovým olejem dáme postupně opéct umleté vepřové plecko a mleté hovězí zadní maso. Přidáme celou oloupanou cibuli a celý kus pancetty (z hotového ragú je později vyjmeme, do omáčky potřebujeme jen vyvařit jejich chuť), pokrájená rajčata San Marzano a osolíme. Jakmile se omáčka začne vařit, ztlumíme plamen a na mírném ohni necháme „táhnout“ nejméně 3 hodiny, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Opepříme a podle chuti dosolíme. Z hotového ragú vyjmeme cibuli a pancettu. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na opravdu tenké pláty, ze kterých nakrájíme obdélníky o velikosti 8 x 15 cm a vaříme je v osolené vodě asi 5 minut. Uvařené těstoviny vyndáme a rozložíme je vedle sebe na lehce pomaštěný plech, aby oschly a vzájemně se neslepily. Smetanu smícháme se 2 lžícemi olivového oleje a částí získané směsi polijeme dno pekáče. Pekáč vyložíme těstovinovými plátky, které pokryjeme tenkou vrstvou ragú. Posypeme strouhaným sýrem Parmigiano Reggiano a zalijeme trochou směsi smetany s olivovým olejem. Postup opakujeme, dokud lasagne nebudou mít 4-5 vrstev, z nichž poslední musí být těstovinová. Navrch posypeme zbytkem parmezánu, přelijeme směsí smetany s olivovým olejem a dáme na 12 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Žampiony očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané je nakrájíme také na plátky. Špenát necháme rozmrazit, povaříme v mírně osolené vodě a nakrájíme na malé kousky. Sýry každý samostatně nastrouháme najemno. Plátky lasagní dáme do vařící osolené vody a krátce je necháme vařit, aby změkly, ale zůstaly pevné. V pánvi rozehřejeme polovinu másla a osmahneme v něm nakrájený česnek a houby. Potom přimícháme nakrájený uvařený špenát a většinu nastrouhaného Čedaru, vše dochutíme bazalkou, pepřem a solí a odstavíme. Z nízkém hrnci rozehřejeme většinu zbývajícího másla a vmícháme do něj mouku, přilijeme horké mléko a přimícháme Gorgonzolu, vše opepříme, osolíme. Zapékací mísu vytřeme zbývajícím máslem, na dno rozprostřeme polovinu směsi hub a špenátu, přikryjeme ji vrstvou lasagní a přelijeme omáčkou. Pak opět dáme špenát s houbami a lasagne, vše posypeme zbylým Čedarem a dáme péct na přibližně 30 minut do trouby, kterou jsme předehřáli na 200 stupňů. Zapečené zlatavé lasagne rozdělíme na servírovací talíře a podáváme teplé.

V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme nadrobno pokrájenou cibuli a též mrkev rozkrájenou na drobné kousky. Poté přimícháme utřený česnek a pokrájená rajčata. Mícháme a zvolna smažíme 10 minut, až je zelenina měkká. Přidáme všechno mleté maso a opět 10 minut mírně smažíme. Často mícháme a maso oddělujeme vařečkou na jednotlivé kousky. Vlijeme koňak, zvýšíme teplotu a smažíme, až se tekutina vyvaří. Poté vmícháme 25 g másla a čerstvou smetanu. Občas zamícháme a povaříme 10 minut. Odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Troubu zahřejeme na 190 stupňů. Připravíme si bílou omáčku. V hluboké pánvi zahřejeme zbytek másla, vmícháme mouku a za stálého míchání smažíme 2 minuty. Postupně přiléváme mléko, po každém přilití pořádně zamícháme šlehací metlou. Uvedeme do varu, mícháme a vaříme, až je omáčka hustá a jemná. Přisypeme nastrouhaný muškátový oříšek. Osolíme a opepříme. Znovu důkladně promícháme a odstavíme. Trochu bílé omáčky přelijeme naběračkou do zapékací formy. Lasagne naplníme směsí masa a v jedné vrstvě naaranžujeme do zapékací formy. Přelijeme zbývající bílou omáčkou a posypeme nastrouhaným parmezánem. Pečeme 40 minut, až se těstoviny zdají být měkké, propíchneme-li je dřevěnou špejlí. Před podáváním necháme 10 minut odstát.

Zeleninu a listy brutnáku omyjeme, očistíme a nakrájíme na kousky. Z jarních cibulek nakrájíme jen zelenou část, cukety na špalíky a česnek oloupeme. Omytá rajčata nekrájíme. 2l vody přivedeme k varu, vložíme do ní mrkev, květák, zelený chřest, romanesco, boby, a polovinu rajčat. Potom přidáme cibuli, česnek a listy brutnáku. Snížíme teplotu a v zakrytém hrnci necháme zeleninu vařit 30-35minut. Do polévky přidáme olivový olej, kůrku parmezánu a zbývající rajčata. Ochutíme pepřem a hrubou solí. Ve vroucí vodě uvaříme lasagne na skus a rozložíme je na kuchyňskou utěrku. Podélně je rozkrojíme na tři stejné části, vložíme do polévky a promícháme. Na pesto omyjeme, otrháme a osušíme lístky bazalky. Oloupeme česnek a spolu s bazalkou, piniovými semeny rozmělníme v hmoždíři. Do olivového oleje přidáme sůl a nastrouhaný pecorino (sýr ovčí tvrdý) a parmezán. Vmícháme do pesta. Polévku nalijeme do talířů a podáváme s pestem společně.

Hříbky očistíme navlhčenou papírovou utěrkou, odstraníme spodní část nožičky. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky. Šalotku nakrájíme nadrobno a v malém hrnci s olejem necháme zesklovatět. Přidáme brambory, rozmarýn, sůl a pepř a podusíme asi 7-8 minut, přitom podléváme troškou vývaru. Houby nakrájíme na kousky a přidáme k bramborám, posypeme tymiánem a dochutíme. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Rozdělíme na talíře, přitom střídáme jejich barvy, a mezi ně dáváme 1 lžíci směsi hub a brambor.

Přední hovězí maso bez tuku umeleme, slijeme bílé sterilované fazole a rozmačkáme okapaná loupaná konzervovaná rajčata. Nadrobno nakrájíme oloupanou cibuli, prolisujeme stroužek česneku, nasekáme čerstvou bazalku a nastrouháme sýr parmezán. Dále si připravíme 4 pláty lasagne. Na masovou omáčku ve velké pánvi na rozehřátém olivovém oleji orestujeme cibuli s česnekem, přidáme mleté hovězí maso a na prudkém ohni vše opékáme, až maso zhnědne. Sterilované fazole smícháme s rajským protlakem, rajčaty a cukrem, přidáme 2 lžičky bazalky se sušeným oreganem a vše přimícháme k opečenému masu. Za občasného míchání vše na mírném ohni vaříme asi 15 minut do zhoustnutí. Polovinu masové směsi navrstvíme na dno zapékací mísy o rozměrech 25 x 15 cm a přikryjeme 2 pláty lasagne. Rozprostřeme zbylou masovou omáčku, kterou opět pokryjeme těstovinovými pláty. V mixéru dohladka umixujeme sýry ricotta a cottage s vejcem, směs rozprostřeme na vrchní vrstvu lasagne, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem bazalky. Zapékací mísu vložíme do trouby předehřáté na 200°C a při této teplotě zapékáme 35-40 minut. Když jsou lasagne měkké, rozdělíme pokrm na talíře a servírujeme.

V pánvi zahřejeme olej, osmahneme na něm slaninu, pokrájenou na kostičky. Přidáme očištěnou, na kousky nakrájenou hlívu, na kolečka rozkrájený pórek, krátce opečeme. Rajčata necháme na sítu okapat, překrájíme na kousky a zamícháme do směsi. Vše povaříme asi 10 minut, osolíme, opepříme a ochutíme tabascem. Těstoviny uvaříme podle návodu v osolené vodě, rozdělíme na talíře a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme. Zbylou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.