Brambory

Pórek omyjeme, podélně rozřízneme a nakrájíme na slabé proužky. Brambory oloupeme, nastrouháme, česnek prolisujeme a zázvor také nastrouháme. Do mísy vložíme brambory, přisypeme pórek a promícháme. Přidáme zázvor, česnek, sůl, sojovou omáčku, jedno vejce a důkladně promícháme. Z těsta tvoříme placičky, které smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Bramboráčky vyskládáme na servírovací tác a podáváme.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky, umyjeme a v hrnci s osolenou vodou uvaříme doměkka. Potom je scedíme a vyšleháme na hustou kaši. Zatím necháme stranou. Zapékací mísu vymažeme máslem. Klobásy nařízneme na vrchní části. Naskládáme je do středu zapékací mísy. Každou naříznutou klobásu naplníme hořčici, kečupem, plátkem sýra a pokapeme vymačkanou citrónovou šťávou. Bramborovou kaší naplníme cukrářský sáček a naaranžujeme kaši na okraje zapékací mísy. Vložíme do předehřáté trouby a klobásu s kaší pečeme 20 minut. Kaše musí mít zapečené vršky a klobása dobře upečená. Hotové jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Nakrájíme najemno cibuli a zpěníme ji na sádle v pánvi. Přidáme na kolečka nakrájené brambory, ochutíme solí a osmahneme dozlata. Rozšleháme vejce, přidáme asi 8 lžic vody, 5 špetek soli a nalijeme je na brambory tak, aby se nám vše spojilo v omeletu. Upečeme po obou stranách a podáváme.

Candáta vyvrhneme, oškrábeme, omyjeme a naporcujeme. Rybu vložíme do vroucího rybího vývaru, osolíme a povaříme 15 minut. Mezitím uvaříme vejce natvrdo, oloupeme, nakrájíme na plátky a vařené brambory nakrájíme také na plátky. Porce ryby vyjmeme, pokapeme citronovou šťávou, rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem, plátky vařených vajec a přelijeme rozpuštěným máslem.

Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Omyté a osušené porce kapra osolíme a poprášíme moukou. Vložíme je do pekáčku vymazaného sádlem a vysypaného strouhankou. Oloupané brambory nastrouháme najemno, vodu slijeme, přidáme plátky hub, nasekanou cibuli, česnek, nakrájené škvarky, vejce, mléko a mouku. Okořeníme majoránkou, kmínem a pepřem. Směs rozetřeme na porce kapra a zvolna zapečeme v rozpálené troubě dozlatova. Podáváme se zeleninovým salátem.

Brambory očistíme, nakrájíme na kostičky a vaříme ve slané vodě 10 minut. V misce rozšleháme vejce, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme brambory, posekanou petrželku a nalijeme rozšlehaná vejce. Promícháme a smažíme po obou stranách dozlatova. Bramborovou omeletu podáváme s čerstvou zeleninou jako snídani.

Máslo utřeme s cukrem i se žloutky do pěny, zlehka přimícháme uvařené, nastrouhané brambory, nakonec přidáme pevný sníh ušlehaný z bílků a mleté oříšky. Pudink nalijeme do vymazané, strouhankou vysypané formy a vaříme v páře asi hodinu.

Vařené maso umeleme na strojku a vložíme do misky. K masu přisypeme vařené brambory, sůl, pepř, posekanou petrželku, mletý muškátový oříšek a přidáme vejce. Vše důkladně promícháme a vyklopíme na pomoučený vál. Postupným hnětením zapracujeme mouku do těsta. Z těsta vytvoříme menší koule, zploštíme je dlaní a usmažíme na pánvi v rozpáleném oleji dozlatova. Podáváme s bramborovou kaší.

Velké brambory oloupeme a vydlabeme, aby vznikla dutina, vnitřek osolíme. Mleté maso smícháme v míse s cibulí nasekanou najemno, solí, pepřem, muškátovým oříškem a nasekanou petrželkou. Vzniklou směsí napěchujeme brambory, vložíme do pekáče a zalijeme vývarem do dvou třetin. Zakryjeme alobalem a pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Potom odstraníme alobal, brambory pokryjeme plátky ementálu a ještě krátce zapečeme.