Celer

Očištěný celer s mrkví nastrouháme nahrubo, jablka oloupeme, dužinu bez jádřince nastrouháme také nahrubo, očištěný křen nastrouháme na jemno. Celer, mrkev a jablka nasypeme do misky, osolíme, přidáme nízkotučný bílý jogurt, vše promícháme.

Omyté řapíky celeru svážeme do svazečku, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme téměř doměkka. Vyjmeme je, rozvážeme a necháme okapat. Potom řapíky ovineme plátky slaniny, urovnáme je do zapékací mísy, opepříme a přelijeme bešamelem. Pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Při dopékání posypeme povrch nastrouhaným sýrem.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a zlehka orestujeme, aby cibule zůstala světlá. Přidáme nakrájený řapíkatý celer, oloupaný čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Vše ještě orestujeme, zalijeme kuřecím vývarem a přilijeme i trochu brandy. Povaříme 30 až 35 minut. Vše potom rozmixujeme a po rozmixování ještě propasírujeme přes jemný cedník. Nakonec polévku osolíme, opepříme a zjemníme šlehačkou. Pokud je příliš hustá, přilijeme ještě trochu vývaru. Polévku ozdobíme snítkami čerstvého rozmarýnu a můžeme doplnit několika plátky kaštanů.

Oloupaný stroužek česneku rozkrájíme na malé kousky, vložíme do misky a důkladně utřeme se 2 špetkami soli. K utřenému česneku přidáme několik kapek olivového oleje, žloutek, vše důkladně vyšleháme do pěny. Postupně přiléváme po kapkách olivový olej a ručně šleháme do husté masy - tak vznikne česneková majónéza - Aioli. V rendlíku přivedeme k varu litr vody, opatrně do ní vložíme 16 křepelčích vajec a vaříme je 5 - 7 minut natvrdo. Potom je vyjmeme, vychlazená oloupeme, rozkrojíme na polovinu, posolíme, posypeme bílým pepřem. Očistíme červenou cibuli, pokrájíme na tenká kolečka. Petrželku omyjeme, otrháme drobné lístky. Salátové listy a řapíkatý celer omyjeme, necháme okapat. Celer pokrájíme na tenké proužky, vložíme do mísy, promícháme s listy salátu, cibulí a petrželkou. Salát rozdělíme na talíře, ozdobíme vajíčky, pomocí lžíce poklademe na vajíčka i salát malé kopečky majonézy a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a nasucho opečeme. Přidáme očištěný, jemně nakrájený celer, podlijeme vodou a dusíme. Když je maso měkké, necháme vydusit šťávu, zaprášíme nasucho opraženou moukou, zředíme vodou a povaříme. Nakonec do hotového pokrmu přidáme kousek másla. Místo celeru můžeme použít jiný druh zeleniny.

Maďarskou zeleninu slijeme a dáme do mísy, přidáme smetanu, nastrouhaný celer, olej, kečup, nakrájenou feferonku, tvaroh, všechny suroviny mixérem rozmixujeme, dochutíme solí a pepřem a znovu promixujeme. Skladujeme na studeném místě.

Očistíme, oloupeme a omyjeme zeleninu: celer, mrkev, petržel a kedlubny. Oloupeme cibule s česnekem, omyjeme a na malé růžičky rozdělíme květák. Celer, mrkev, petržel nahrubo nastrouháme, kedlubnu pokrájíme na tenké nudličky a dáme do velké mísy. Cibuli s česnekem nakrájíme na drobné kostičky a s květákovými růžičkami přidáme k nastrouhané zelenině. Omyjeme petrželovou a celerovou nať, drobně ji pokrájíme a dáme do mísy. Všechnu zeleninu dobře promícháme s 1 kg soli a namačkáme je do čistých suchých zavařovacích sklenic. Uzavřeme dobře víkem a odložíme na tmavé, chladné místo.

Celerové řapíky očistíme, odstraníme tuhá vlákna, nakrájíme na stejně silné tyčinky dlouhé cca 10cm. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme špetku soli, hřebíček, bobkový list a několik zrnek pepře, vložíme celerové tyčinky a povaříme cca 4min. Poté slijeme a necháme na tácu vychladnout. Z tyčinek připravíme 12 balíčků a převážeme je několika stébly pažitky. Mrkev, šalotku a slaninu nakrájíme na kostičky a ve vysokém hrnci orestujeme na rozpáleném oleji. Podlijeme vínem, vložíme celerové balíčky, zakryjeme, snížíme teplotu a cca 15-20min podusíme, dokud se tekutina neodpaří. Mezitím jednou obrátíme. Balíčky podáváme teplé, se zeleninou a slaninou.

Celer opláchneme od nečistot a škrabkou ho oloupeme. Stonky pokrájíme tak, aby byly cca 10 cm dlouhé, dáme je do hrnce s vodou a "táhneme" je cca 7 minut v zeleninovém vývaru (vodu ohřejeme, ale nenecháme ji dostat se do bodu varu, její teplotu udržujeme těsně pod bodem varu). Poté necháme celer vychladnout. Mezitím si pokrájíme na kostičky papriku, sýr a cibuli, pažitku nasekáme nadrobno. Všechnu zeleninu a sýr smícháme. Pět lžiček vývaru, ve kterém jsme připravovali celer, si stranou smícháme s octem, solí, pepřem a olejem. Vzniklým dresingem zalijeme salát. Pořádně promícháme a ihned podáváme.