Kořeněné

V hrnci na másle rychle osmahneme promytý a odkapaný bulgur (tvrdá pšenice), zalijeme ho horkou vodou a 10 minut vaříme na střednim plameni. Během vaření přidáme očištěný česnek a zázvor. Všechna tekutina se musí vsáknout. Během vařeni nemíchame. Omyjeme salátovou okurku a jarní cibulku. Okurky rozkrojíme, vykrojíme jadřince a nakrájíme ji zešikma na větší plátky. Cibulku pokrájíme na kolečka. Chilli papričku rozpůlíme, zbavíme semen, propláchneme pod tekoucí vodou a posekáme nadrobno. Ve woku na rozpáleném oleji cibulku s papričkou krátce osmažíme dozlatova, přidáme okurku, ochutíme solí, cukrem, sečuánským pepřem a sójovou omáčkou. Promícháme a dusíme pod pokličkou asi 7 minut. Pak přidáme uvařený bulgur, opatrně promícháme a pokrm naložíme do misek.

Oloupané, na kostičky nakrájené brambory vaříme v osolené vodě s kmínem. Na sádle zvlášť podusíme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku, přidáme nakrájený salám a vše ještě podusíme. Sušené hříbky povaříme, přidáme brambory, salám, podle potřeby přilijeme vodu z brambor a vše promícháme. Nakonec zapražíme hladkou moukou a podle chuti osolíme a opepříme.

Kančí bok vykostíme a rozřízneme tak, aby vznikl plát. Lehce naklepeme a osolíme. Klobásu nakrájíme na kostičky, houby nakrájíme, povaříme a scedíme. Cibuli nakrájíme na plátky, petrželovou nať jemně nasekáme. Nádivku připravíme smícháním mletého masa, vajec, klobásy, hub, mouky, soli a pepře. Na plát bůčku naneseme dobře promíchanou nádivku, zavineme, převážeme potravinářským provázkem a posypeme kmínem. V pekáči na sádle orestujeme cibuli, přimícháme rajčatový protlak, přimícháme vodu a do směsi vložíme roládu. Podlijeme ji vínem, přisypeme petrželovou nať, kuličky jalovce a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Během pečení maso přeléváme výpekem a je-li třeba, podlijeme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme z pekáče a držíme na teple. Šťávu zahustíme světlou jíškou, kterou jsme připravili z másla a hladké mouky, rozředíme vývarem a alespoň čtvrt hodiny povaříme. Poté omáčku přecedíme a podáváme s plátky rolády, kterou jsme zbavili provázku.

Petrželovou nať nasekáme najemno, cibuli nakrájíme nadrobno, sýr ustrouháme. Mleté maso v míse posypeme ovesnými vločkami, přelijeme vroucí vodou a promícháme s cibulí, petrželovou natí, kečupem, solí, pepřem. Hmotu řádně promícháme, poté vyplníme chlebíčkovou formu, kterou jsme vymazali máslem. Pečeme v předehřáté troubě zhruba 45 minut. V mezičase připravíme omáčku. V rendlíku smícháme nastrouhaný sýr, hořčičný prášek a smetanu, na mírném plameni za stálého šlehání necháme sýr rozpustit a vymícháme hladkou omáčku. Upečenou sekanou vyklopíme na servírovací mísu, nakrájíme na plátky, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Ledvinky očistíme a rozkrájíme na kousky. Cibuli nasekáme, na rozpáleném másle osmahneme do zlatova. Přidáme pokrájená rajčata, utřený česnek, všechno koření, osolíme a nakonec vložíme maso. Zahříváme, po chvíli podlijeme jogurtem a na mírném ohni dusíme do měkka. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Den předem si upečeme skořicový korpus: do jedné mísy prosejeme hladkou mouku s jedlou sodou a špetkou soli. V druhé míse vyšleháme do pěny cukr, čerstvá vejce a změklé máslo. Do vyšlehané pěny postupně nasypeme mouku a vypracujeme tužší těsto. Zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do lednice na 2 hodiny odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Menší plech (formu) vytřeme máslem a vysypeme moukou. Těsto na pomoučeném vále vyválíme na placku do tvaru formy, dáme do formy, posypeme moučkovým cukrem smíchaným se skořicí a dáme do trouby péct na 10 minut. Do zlatova upečené těsto necháme vychladnout a odložíme. Druhý den si připravíme zmrzlinový krém: z dobře omytých a osušených pomerančů nastrouháme do mísy kůru, vymačkáme šťávu a přidáme cukr, směs promícháme a dáme ji do lednice. V druhé míse si vyšleháme žloutky do pěny. V kastrólku přivedeme k varu mléko, které nalijeme k žloutkové pěně, kterou budeme míchat. Směs pak vrátíme do kastrólku, přimícháme špetku soli a pomalu ji vaříme do doby, až začne houstnout (to poznáme podle toho, že na vařečce bude krém ulpívat). Poté krém odložíme do lednice na 2 hodiny. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Do mísy s krémem zapracujeme pomerančovou směs a postupně šlehačku. Korpus nakrájíme na kostky, na polovinu kostek naneseme krémovou zmrzlinu a každou kostku zakryjeme nenatřenou kostkou korpusu. Hotové sendviče poklademe na servírovací talířky a podáváme.

Marinovaný kančí bůček připravíme den dopředu. Omytý a osušený bůček nakrájíme na kostky velikosti sousta, dáme je do mísy a důkladně promícháme se solí, pepřem, Sherry brandy a portským vínem. Maso odložíme do chladničky na 12 hodin. Čerstvé houby (lišky a hříbky) očistíme a omyjeme. Větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice necháme celé. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání dozlatova orestujeme, potom k masu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a společně dusíme dalších 5 - 7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme solí podle chuti a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Ihned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Všechny suroviny dáme do pekárny, nejprve tekuté, poté mouku, kvásek a droždí. Zapneme program „Celozrnný“ a necháme kynout. Před třetím kynutím těsto posypeme kmínem.

Očištěné a omyté porce lína namočíme do části octa. Do hrnce s vodou přilijeme zbylý ocet, přidáme oloupanou cibuli, sůl a koření. Uvedeme do varu, vložíme porce ryby a zvolna vaříme doměkka 5-10 minut podle velikosti porcí. Měkké maso vyjmeme a upravíme na talíře. Posypeme nakrájenou pažitkou a přelijeme rozehřátým máslem.

Ve vlažné vodě, 375 ml, smícháme droždí a cukr. Necháme vykynout. Spojíme olej, sůl a mouku, uděláme důlek a vlijeme kvásek. Zpracujeme na hladké těsto, přikryjeme a necháme v teple min. 45 minut kynout, až bude mít dvojnásobný objem. Rozválíme na čtyři placky o průměru 25 cm, přendáme na plech s pečícím papírem a zvedneme kraje. Rajčatové pyré, prolisovaný česnek, sůl a pepř, smícháme, potřeme pizzy, posypeme oreganem a sýry, kraje olejem. Pečeme 15 minut dozlatova.