Sezónní

Očištěné a omyté větší lišky rozkrájíme, menší plodnice necháme celé. Cibuli a česnek očistíme, cibuli pokrájíme nadrobno, stroužky česneku překrojíme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi si rozehřejeme olej s máslem, na něm zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme lišky, promícháme, osolíme je, opepříme, necháme je vydusit, pak je rychle orestujeme (5-7 min). K liškám přilijeme bílé víno, jakmile se začne vařit, zmírníme teplotu a vaříme jen minutu, k liškám přidáme snítky rozmarýnu, pánev částečně zakryjeme poklicí, aby se lišky dusily doměkka. Pokud by bylo potřeba, přilijeme asi 50ml vody. Když jsou lišky měkké, odkryjeme poklici a necháme zcela tekutinu zredukovat. Lišky dochutíme podle potřeby solí i pepřem. Snítky rozmarýnu odstraníme. Připravíme si kuskus: do hlubší mísy s pokličkou nasypeme kuskus, promícháme ho vidličkou se solí a olejem. Zalijeme ho vařícím houbovým bujónem zředěným s vařící vodou 1:1. Kuskus promícháme s tekutinou, mísu zakryjeme poklicí a necháme v klidu 5-7 minut stát. Pak poklicí odložíme, kuskus načechráme vidličkou, přidáme k němu lišky na víně, znovu ho promícháme, dáme na talíře, posypeme nastrouhaným sýrem a servírujeme.

Mandle spaříme horkou vodou, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V míse smícháme mouku, prášek do pečiva, cukr, máslo a sůl. Přidáme borůvky a za stálého hnětení postupně přiléváme mléko, až vypracujeme vláčné těsto. Těsto rozdělíme na třetiny, z každé vytvoříme bochánek, který na pomoučené pracovní ploše rozválíme na kulatý plát. Každý plát ostrým nožem rozdělíme na tři stejně velké trojúhelníky, které přendáme na plech s pečicím papírem. Trojúhelníky těsta potřeme mlékem, posypeme plátky mandlí a pečeme dozlatova přibližně 20 minut v troubě předehřáté na 190 stupňů.

Nejdříve uvaříme nálev: Do hrnce vlijeme vodu, přisypeme cukr, vložíme vanilkové lusky a přivedeme k varu. Potom ještě povaříme 5 minut. Nakonec vlijeme rum, zamícháme a stáhneme z ohně. Omyté hrušky oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na měsíčky. Vložíme je na 10 minut do hrnce s vodou a citronovou šťávou. Následovně hrušky naskládáme do skleníček a zalijeme horkým nálevem. Skleníčky ihned zavíčkujeme. Naskládáme je do zavařovacího hrnce, kde je při 85stupňové teplotě vaříme 15 minut. Nakonec skleníčky vybereme z hrnce, necháme je vychladnout a uložíme je na chladné a tmavé místo.

Zralé kdoule omyjeme, osušíme a slupky okrájíme. Kdoule v nerezovém hrnci nahrubo rozmixujeme a přendáme do velké skleněné lahve, zalijeme 60% vodkou, zakryjeme a necháme 14 dní násadu luhovat. Odložíme ji do chladna, občas promícháme. Po 14 dnech násadu přelijeme přes skládaný filtr. 700 ml šťávy z kdoulí smícháme s 50 ml čisté jablečné šťávy, 200 ml cukrového sirupu a přidáme 50 g glukózy. Vše důkladně promícháme a znovu přefiltrujeme, necháme ustát a naplníme do lahví.

Kuře pečlivě očistíme a propláchneme pod tekoucí vodou. Sezam namočíme na hodinu do studené vody, po namočení ho necháme okapat 15 minut na sítku. Houby shiitake namočíme na 1 hodinu do studené vody, potom je necháme krátce okapat. Pomocí utěrky odstraníme z mletého masa krev. Sýr Tofu rozmačkáme, ochutíme kořenící omáčkou, vmíchámím do mletého masa získáme směs, ze které vytvoříme knedlíčky do polévky. Salátovou okurku očistíme tak, že ji třeme solí. Papriku zbavíme jádřince a propláchneme ji pod tekoucí vodou. Papriku, houby shiitake a okurku nakrájíme na stejně velké kousky - 1,5 x 3 cm. Kousky okurky na 10 minut prosolíme, po této době okurkové plátky promneme v utěrce, abychom je vysušili. Z piniových oříšků odstraníme vršky a promneme je v utěrce. Vejce rozklepneme do rozehřátého oleje na pánvi a necháme je ztuhnout vcelku. Následně je nakrájíme na stejně velké plátky, jako jsme pokrájeli zeleninu. Kuře v hrnci s vodou přivedeme k varu a 10 minut zprudka vaříme. Potom přidáme kolečka pórku, stroužky česneku a zázvor, s kořením vaříme kuře dalších 20 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru, vykostíme a nakrájíme na malé kousky. Vychlazený vývar zcedíme přes utěrku. Okapaný sezam restujeme 15 minut na oleji, potom ho rozmixujeme se 400 ml masového vývaru potom tekutinu scedíme. Do vývaru rozmícháme zbytek masového vývaru, směs ochutíme solí. Do rozšlehaného vejce vmícháme mouku, ve vzniklém těstíčku obalíme masové knedlíčky. Za stáleho promíchávání je orestujeme na pánvi. Kousky okurkek, hub a papriky obalíme ve škrobu a potom na 20 sekund namočíme do horké vody. Následně je prpláchneme ve studené vodě. Nakrájené kuřecí maso rozdělíme do misek nebo do talířů, naaranžujeme k nim kousky okurky, hub a papriky, vše zalijeme vývarem. Na závěr porce posypeme připravenými piniovými oříšky.

Vodu vlijeme do vhodné nádoby, přilijeme šťávu z borůvkového kompotu, sirup, citrónovou šťávu a vše dobře promícháme. Vzniklou šťávu nalijeme do sáčků na led a vložíme do mrazničky zamrznout. Zmrzlé ovocné ledové kostky rozdělíme do jednotlivých sklenic, na led dáme borůvky z kompotu, zalijeme sodovkou nebo perlivou vodou (lze použít i neperlivou), zamícháme, vložíme slámku a podáváme.

Cukr vsypeme do kastrůlku, anebo na pánvičku. Pokropíme vodou, promícháme a zprudka zahříváme. Dále už nemícháme, necháme volně, aby karamel získal světle hnědou barvu, a stáhneme ze sporáku. Opatrně a z dostatečné vzdálenosti zalijeme horkou vodou, stále mícháme, až se všechen karamel rozpustí. Do rozpuštěného karamelu dáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru, skořici a hřebíček. Nakonec vložíme hvězdičku badyánu a vše povaříme na mírném ohni 5—7 minut. V jiném hrnci zahřejeme víno, když už bude vonět a začne bublat, přilijeme přes cedník karamelovou hmotu a stáhneme ze sporáku. Svařené víno rozdělíme do jednotlivých hrníčků. Každý ozdobíme tenkým plátkem citrónu a servírujeme.

Meruňky rozpůlíme, odpeckujeme, v cedníku je propláchneme studenou vodou a necháme okapat. V mísce do 1 dl vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme lžičku krupicového cukru a lžíci mouky, promícháme a kvásek necháme 15 minut na teplém místě. Zbylou mouku smícháme v míse se zbylým krupicovým cukrem a solí, přilijeme zbylé mléko rozšlehané s vajíčkem, přidáme kvásek, vymícháme tužší těsto a necháme 30 až 45 minut přikryté kynout. Vykynuté těsto rozdělíme na kousky, z kterých uděláme placičky. Na ně dáme poloviny meruněk, placičky zabalíme do tvaru knedlíků a necháme je ještě 10 minut kynout. V hrnci přivedeme v varu vodu a vykynuté knedlíky v ní vaříme 5 až 7 minut. Během vaření občas promícháme. Uvařené knedlíky hned po vyjmutí propícháme vidličkou a podáváme posypané moučkovým cukrem a přelité rozpuštěným máslem.

Připravíme si křehké těsto: v míse utřeme máslo se žloutky do pěny. Pak postupně přimícháme špetku voňavého koření kardamom, špetku soli, hladkou mouku smíchanou s Maizenou a 2-3 lžíce vody. V míse vše dobře promícháme, pak těsto dobře propracujeme rukama na pomoučeném vále. Vytvarujeme z něj váleček, který zabalíme do potravinářské fólie a dáme těsto na 45-60 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 180°C. Malé koláčkové formičky (přibližně o průměru 10-12cm) si vymažeme máslem, středy pečícím papírem a pak je vyložíme těstem. Každý střed těsta zatížíme fazolemi, aby se při pečení nevydouvaly. Formičky s těstem poklademe na plech, pečeme 13-15 minut. Náplň do koláčků: omyté stvoly rebarbory oloupeme, nakrájíme na malé kostičky prosypeme je skořicovým cukrem, kardamomem a odložíme ji do misky. V druhé míse si vyšleháme vejce s moučkovým cukrem do pěny, do ní zlehka zamícháme "Crème fraîche" (krém freš) a pokrájenou rebarboru. Z horkých rozpečených koláčků opatrně odstraníme fazole, naplníme je rebarborovým krémem a dáme do trouby dopéct. Pečeme 18-20 minut dozlatova. Vychladlé koláčky posypeme moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem (z pravé vanilky) a podáváme. Dobrou chuť.

Nadrobno posekáme 2 lžíce bazalkových lístků, dále si připravíme 250 ml citronové šťávy, 100 ml šťávy limetkové a 1 lžíci nastrouhané citronové kůry. V kastrolku při střední teplotě smícháme sladké bílé víno a krupicový cukr s bazalkou. Uvedeme do varu, za stálého míchání vaříme 3 minuty. Nálev přecedíme do tenkostěnné misky, necháme vychladit na pokojovou teplotu, přimícháme citronovou kůru, citronovou a limetkovou šťávu, dáme mrazit. Když se na okrajích misky začnou tvořit ledové krystalky, směs promícháme a krystaly rozdrtíme. Znovu pak částečně zamrazíme a rozmícháme. Směs přelijeme do formy na ledové kostky a necháme úplně zmrazit. Kostky jsou vhodnou vložkou do vermutu a nápojů on the rock.