Pečení

Nejprve předehřejeme troubu na 180°C a tukem vymažeme dva plechy na pečení. V míse utřeme máslo s cukrem do pěny, přidáme vanilkový extrakt a vejce. Vše důkladně našleháme, poté do směsi přidáme jedlou sodu, sůl a mouku, šleháme dokud se vše nespojí, nakonec přidáme vločky. Lžící ze vzniklého těsta tvarujeme hromádky, které pokládáme na připravené plechy, hromádky klademe asi 2cm od sebe. Pečeme 15 minut dozlatova. Cookies před podáváním necháme vychladnout.

Zelí scedíme, necháme okapat, rozkrájíme ho na menší kousky a promícháme s kmínem. Slaninu nakrájíme na plátky. Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Krkovičku omyjeme studenou vodou, osušíme, rozporcujeme na čtyři silnější plátky, které lehce naklepeme a rozkrojíme tak, aby v mase vznikla kapsa. Kapsu zevnitř potřeme hořčicí, vložíme do ní slaninu a nakrájené zelí, uzavřeme ji grilovacími jehlami nebo párátky a maso ze všech stran opepříme a osolíme. Prolisovaný česnek v míse smícháme se zbylou hořčicí, pivem a olejem, do marinády vložíme připravené naplněné krkovičky a necháme alespoň hodinu v chladu uležet. Uleželé maso naskládáme do zapékací mísy, podlijeme marinádou a pečeme ve vyhřáté troubě, až je měkké. Podáváme s chlebem.

Uvařené brambory nastrouháme a přidáme máslo, mouku a sůl. Vypracujeme těsto. Z těsta nakrájíme dílky, které vyválíme na dlouhé tyčinky a stočíme do tvaru preclíků. Urovnáme je na plech, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme kmínem se solí. Pečeme v dobře vyhřáté troubě.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Oloupaný česnek utřeme se solí, nadrobno nasekanou čerstvou majoránkou a pepřem. Kuře rozdělíme na porce a ze všech stran důkladně vetřeme připravenou pastu. Dno pekáče potřeme máslem, vložíme porce kuřete, zalijeme vínem a pečeme 40 minut v troubě předehřáté na 220°C. Během pečení kuře 1-2x podlijeme vínem a potřeme rozpuštěným máslem. Rajčata spaříme, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a zbavíme semínek. Z paprik také odstraníme semínka a rozkrájíme je na nudličky. Pokrájenou zeleninu přidáme ke kuřeti, zamícháme a pečeme ještě 10-20 minut. Podáváme posypané majoránkou s vařenými nebo pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo s dušenou rýží.

Křehká jablka oloupeme, rozkrojíme na poloviny a vydlabeme jadřince. Vydlabaná místa naplníme marmeládou. Pekáč vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a připravená jablíčka naskládáme na plech. Příprava piškotového těsta: Do misky rozklepneme 8 vajec, přidáme 8 lžic cukru a vyšleháme tuhou hmotu. Do hmoty přisypeme mouku, kypřící prášek, vanilkový cukr, cukr krupici a dřevěnou vařečkou zlehka, ale důkladně promícháme. Připraveným těstem přelijeme jablíčka na plechu. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 15-20 minut. Plech vytáhneme z trouby, koláč necháme vychladnout, posypeme moučkovým cukrem. Nakrájíme na čtverce.

Kuřecí a krůtí stehna prudce opečeme ze všech stran dozlatova na oleji ve velkém kastrolu, který je možné dávat do trouby, a vyjmeme je. Cibuli nakrájíme na kolečka, dýni na kostky, papriku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky.Z kastrolu slijeme nadbytečný tuk a na zbylém tuku opečeme na mírném ohni do zlatova cibuli, dýni a papriku. Dáme zpět maso, přidáme nakrájený čerstvý zázvor, rajčata, kuřecí vývar a čočku. Mírně osolíme a opepříme. Kastrol přiklopíme pokličkou a dáme zhruba na hodinu do trouby předehřáté na 190 °C. Grilovací jehlou vyzkoušíme, zda je maso dobře propečené, šťáva vytékající z místa vpichu musí být čirá. Do kastrolu přidáme okapanou kukuřici a vrátíme ještě na 5 minut do trouby. Hotový pokrm dle chuti osolíme a podáváme s křupavým pečivem.

Nejprve uvaříme brambory ve slupce. Mezitím nakrájíme oloupanou cibuli nadrobno, smícháme s mletým masem a lehce osmahneme na rozpáleném oleji. Osolíme, opepříme, přidáme rozmixovaná rajčata. Vychladlé brambory oloupeme, rozmačkáme nebo pomeleme, dáme do mísy. Přidáme strouhaný sýr. Bramborovou hmotu rozdělíme na dvě poloviny, první dáme na dno máslem vymazaného většího pekáče, pokryjeme vrstvou masové směsi, navrch dáme druhou polovinu bramborové hmoty. Rozšleháme vejce, kterým potřeme povrh masového koláče. Pečeme asi 15 minut ve středně vyhřáté troubě dorůžova.

Troubu předehřejeme na 170 °C nebo na stupeň 3. Zapékací mísu vymažeme 8 ml olivového oleje. V hrnci rozpálíme zbývající 15 ml olivového oleje, 1-2 minuty restujeme mleté hovězí maso. Přidáme mletý kmín, sůl, pepř a restujeme na mírném plameni dalších 15-20 minut, dokud se hovězí nepropeče. Do směsi přidáme najemno nasekanou jarní cibulku a mícháme 2 minuty nebo dokud lehce nezměkne. Hrnec odstavíme ze sporáku a vmícháme citronovou šťávu, kterou jsme si předem vymačkali. Směs dáme do zapékací mísy. Mezitím na páře uvaříme květák doměkka. V kuchyňském robotu rozmixujeme květák s máslem v hladké pyré. Potom pyré rovnoměrně rozetřeme na hotové hovězí. Nahoru nastrouháme sýr. Pečeme 15-20 minut. Můžeme ozdobit petrželkou.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme je a necháme okapat. Omytou a očištěnou brokolici rozebereme na růžičky, povaříme v osolené vodě 5 minut, scedíme a necháme okapat. Ovčí sýr rozmačkáme vidličkou, vmícháme vejce, osolíme a opepříme. Těstoviny a brokolici vložíme do máslem vymazané zapékací mísy a smícháme se šunkou nakrájenou na nudličky. Na pokrm rozprostřeme pomazánku z ovčího sýra a povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut.