Pára

Máslovou dýni (Cucurbita moschata) omyjeme, rozkrojíme a vydlabeme semínka. Pak dýni oloupeme a dužinu nakrájíme na kostky. Zralou omytou hrušku rozkrojíme, vykrojíme jadřinec, oloupeme ji a rozkrájíme na čtvrtky. Kostky dýně vložíme do hrnce s vařící vodou a se sítem - pařáčku. Po chvilce přidáme pokrájenou hrušku a pod poklicí vše dusíme 12 minut doměkka. Měkké suroviny rozmixujeme v mixéru na kaši a podáváme ji teplou.

Kulatou koláčovou formu o průměru 20cm vyložíme fólií na potraviny. Bílky s cukrem šleháme v misce nad párou asi 5 minut do zhoustnutí. V jiné misce nad párou rozehřejeme čokoládu a vmícháme ji do ušlehané směsi. Nakonec opatrně přimícháme ušlehanou smetanu spolu s brandy. Těsto vlijeme do formy a necháme 4-5 hodin chladit. Před podáváním vyklopíme tartuffo na talíř a odstraníme fólii. Moučník posypeme rozdrobenými sušenkami a poprášíme moučkovým cukrem.

Očištěný pórek uvaříme v páře a rozmixujeme. Mrkev dobře omyjmeme, případně oškrábeme a nastrouháme ji. V misce smícháme rozšlehaná vejce s tvarohem, solí a pepřem. Do směsi přidáme připravenou zeleninu, nadrobno nakrájenou šunku a vše dobře promícháme. Směs vlijeme do obdélníkové formy a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 190°C

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

Den předem srnčí nebo jelení játra namočíme do mléka (2.5 dl). Druhý den játra omyjeme a necháme okapat. V pánvi na rozpáleném másle krátce restujeme špalíček omytého a odblaněného srnčího masa a játra z každé strany dozlatova. Maso posypeme pepřem 4 barev, přilijeme vývar a pod poklicí maso s játry dusíme. Pro chuť přidáme omyté snítky petrželové a libečkové natě. Dusíme přibližně 30 minut. Do mísy dáme na kostky pokrájené žemle, přelijeme je mlékem (2 dl) a necháme nabobtnat. Maso, játra a dobře vyčištěné a omyté ledviny pokrájíme na kousky a dáme do mísy k žemlím. Přidáme očištěnou, nakrájenou cibuli, česnek, očištěnou, omytou a nakrájenou mrkev a petržel. Vše promícháme a jemně pomeleme na masovém strojku. Ke směsi přidáme pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, muškátový květ, mletou papriku, jemně nastrouhanou citrónovou kůru, 2 žloutky, lžíci vína a podle chuti sůl. Směs důkladně promícháme. Formu na srnčí hřbet vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny a naplníme ji srnčí směsí. Celý povrch též zakryjeme plátky slaniny, formu zakryjeme pečícím papírem. Formu upevníme nad hrnec přibližně s 2 litry, vody, hrnec zakryjeme a paštiku budeme vařit v páře 2 hodiny. Uvařenou paštiku necháme vychladnout, pak ji vyklopíme na mísu, pokrájíme na plátky a podáváme.

Kvalitní syrové a vyloupané krevety dobře omyjeme a necháme v sítu odkapat. Očištěný a omytý pórek nakrájíme na 3-4cm kousky. Z chemicky neošetřené limetky nastrouháme 1 lžíci kůry. Do hrnce s vroucí vodou a sítem (pařáčku) položíme kousky pórku a pod pokličkou je vaříme v páře 6 minut. Pak k pórku přidáme krevety, posypeme je nastrouhanou limetkovou kůrou a společně pod pokličkou vaříme dalších 6 minut. Konzervovanou čočku scedíme z nálevu a odkapanou ji vyklopíme do mísy. K čočce přidáme lžíci štávy, vymačkané z jedné limetky. Omyjeme listy baby špenátu, snítku čerstvé majoránky a petrželky. Špenátové listy trochu roztrháme prsty a drobné lístky bylinek pokrájíme nadrobno. Vše přidáme k čočce. Směs podle chuti osolíme a dochutíme čerstvě pomletým pepřem. Z pařáčku vyjmeme krevety a odložíme je na větší talíř. K čočce přidáme pórek a rozpůlené černé olivy (bez pecek) a znovu vše promícháme. Čočkový salát rozdělíme na 4 talíře, na salát poklademe uvařené krevety, pokapeme je šťávou, která se vytvořila ze salátu a servírujeme.

Ovoce důkladně omyjeme, podle potřeby oloupeme, nakrájíme na plátky a v zakryté misce dáme do chladničky. Ovesné vločky dáme do plastového sáčku a rozdrtíme dřevěným válečkem. Nízkotučný margarín a 2 lžíce jablečného džusu dáme do kastrůlku a zahříváme za občasného míchání dokud se tuk nerozehřeje. Potom do něj vmícháme vločky. Směs upravíme do dortové formy a přitlačíme vařečkou. Tofu a jogurt rozmixujeme a dáme do misky. Zbytek jablečného džusu nalijeme do misky ze žáruvzdorného materiálu, posypeme želatinou a necháme 5 minut stát. Misku postavíme nad mírně vroucí vodu a džus se želatinou zahříváme nad párou 5 minut, dokud se želatina nerozpustí. Potom ji za stálého šlehání nalijeme do směsi jogurtu a tofu. Směs naneseme do formy na vločky a dáme do chladničky. Koláč vyjmeme z formy a přeneseme na talíř. Navrch upravíme ovoce a podáváme.

Filet z tresky osolíme a povaříme v páře 8-10 minut. V kastrolu smícháme jogurt s hořčicí, citronovou šťávou, kapary, nasekanou petrželkou a pepřem. Vše zvolna prohřejeme. Vařený filet položíme na talíř a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Housku namočíme do vína a vymačkáme. Polovinu husích jater, slaniny, masa, telecích jater a housku jemně umeleme. Přidáme vejce a našleháme do pěny. Zbytek jater, slaninu, šunku a uzený jazyk nakrájíme na malé kostičky, přimícháme do směsi, osolíme a okořeníme. Důkladně promíchanou směsí naplníme sádlem nebo tenkými plátky slaniny vyloženou formu. Zakryjeme a vaříme v páře asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme a nakrájíme. Podáváme obložené syrovou nebo nakládanou zeleninou.

Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme k varu a vložíme dovnitř listy mangoldu. Ihned vytáhneme a odložíme na utěrku, aby okapaly. Houby shitake dáme do vody namáčet. Jakmile se namočí a změknou, pokrájíme je na drobné kousky. Průhledné čínské nudle uvaříme podle návodu uvedeného na obalu. Uvařené nudle a nadrobno posekané houby vmícháme do mletého masa. Osolíme, opepříme a přidáme nastrouhaný zázvor. Mangoldové listy rozložíme a doprostřed každého z nich vložíme masovo-nudlovou směs. Potom vždy dvě proti sobě ležící části listu přeložíme přes přidanou náplň. Pak listy opatrně zavineme. Do kastrolu vlijeme asi 250 ml vody a nahoru dáme pařák. Závitky naskládáme těsně vedle sebe na pařák. Vaříme v páře 20 minut. Můžeme je servírovat vlažné i studené.